Forse in molti non lo sanno, ma il provolone formato gigante, quello che a volte pare una super mortadella di formaggio, ha la sua patria adottiva ed elettiva nella pianura padana. Pure una delle aziende produttrici più famose sul campo (ne avrete visto gli spot pubblicitari) nacque nei pressi del Vesuvio e si trasferì poi a Cremona. Il Provolone Valpadana ha perfino una DOP: anche l'Europa ha riconosciuto la storicità di un formaggio che nacque al sud ma, in una certa forma, ha finito per emigrare al nord.
Enzo Recco, di Formia (Latina), non ignora affatto lo stato di queste cose. E, anzi, da sempre sa bene che per trovare un provolone gigante, di una ventina di chili, occorre chiederlo ai casari emiliani. E che se ne fa, lui, a Formia, di un provolone nordista? Lo affina. Enzo Recco, che ormai molti chiamano papà Enzo o zio Enzo, ha il pallino della stagionatura personale. E’ come un genitore che all'orfanotrofio voglia adottare un bambino: lo prende con sé, lo educa e lo aiuta a diventare grande. Così fa Enzo coi formaggi: li stagiona e li accompagna all’età adulta con la sapienza del vero maestro. Va a prendere questi provoloni di mostruose dimensioni nel Piacentino, e li mette in luoghi di maturazione particolari, curandone l'evoluzione. Il campione più strepitoso è quello di 60 mesi: al taglio libera una copiosa “lacrima”, e la pasta tende alla sfogliatura. Col miele di castagno è uno spettacolo, ma pure il boccone solitario, magari abbinato a un Falerno del Massico Primitivo, a un Taurasi o a un Aglianico del Vulture, è capace di sconvolgere. Ci sono anche provoloni più giovani, quasi tutti nel formato detto “mandarone”: il 24 mesi ha pasta più elastica, ma sapidità e carattere assolutamente impagabili.
Enzo sa elaborare anche altre chicche: il caciocavallo al vino rosso (ha pure usato l'Amarone, in questi anni) e una lunga stagionatura del Caciocchiato, un caciocavallo tondo e dalla pasta caratterizzata da grandi occhiature, prodotto da un caseificio dell'Irpinia e poi portato alla maturità del mitico Enzo.
Recco ama girare: oltre che nella bottega di Formia, ama partecipare alle grandi rassegna gastronomiche, come Cheese e il Salone del Gusto, dove riscuote sempre tanto meritato successo. Che il Signore ce lo conservi.
