Aprire un locale a Milano. Oggi, pare obbligatorio mettere insieme le sedie spaiate, i banconi di legni grattati, i divani del rigattiere chic, il tocco di design, qualche pàtina modaiola. Poi, il segreto è riempirli di contenuti, di un progetto. Deve essere un segreto ben presidiato questo, perché su Milano se c'è una malattia cronica sono i locali abbronzati, macinatori di bellaggente, colorati e cadùchi come le farfalle. Al minimal è subentrato il rural, ma là stiamo. Pavè è sfuggito al fato di una gloria breve e di una celere dipartita costruendo il locale intorno alla pasticceria.
Il laboratorio a vista, di qualche ambizione ma dedito anzitutto alle basi. Ai lievitati, le creme, le materie prime e - non è banale - la freschezza. Croissant e le altre munizioni da colazione, le viennoiserie, l'alta panetteria, diciamo, prodotta a un metro dai tavoli. Nella vetrina principale, la distesa di bignè all'italiana è sostituita dalla monoporzione. Un'altra scelta di modernità, temperata con carattere tenendo brownies e sfoglie varie nella postazione accanto. Lievito madre, bilancino nello zucchero, cioccolato di rango, in opere di verve controllata, pronte all'uso, di gradevolezza immediata.
Intorno al pasticcere, una formula. Si può passare il pomeriggio con un libro, lavorando al computer, concedendosi qualche dolcetto in più, e sentendosi per una volta metropoli europea nel più banale dei gesti: la condivisione. Fianco a fianco al tavolone, o nel piccolo salotto col sofà. Informazione di servizio: caro giovane milanese diffidente, non è indispensabile socializzare, basta solo spartirsi lo spazio. Un sorriso anche tirato è gradito. Un passo alla volta.
Dal martedì al venerdì, dalle 8:00 alle 22:00. Sabato e domenica fino alle 14:30. Occhio all’aperitivo dell’evo antico, con un pugno di cocktail, olive e noccioline. Vecchia Milano, e spunto local per il locale fatto a misura di Berlino o Londra. Casomai si volesse esportare l'idea.
