 "Pasticcerie | De Bellis, Roma")
Un boudoir de haute pâtisserie, non a caso sei in piazza del Paradiso. La piccola sala espositiva fa da snodo tra il laboratorio e l’angolo degustazione che espone alle pareti intarsi di suggestioni brocante.
Andrea De Bellis è ricercatore della materia prima, paroliere di burro, esegeta della pasticceria francese. Dopo esperienze ai vertici molecolari iberici, la formazione parigina, le significative collaborazioni nella Capitale, decide di aprire, con il supporto del fratello Marco, il suo laboratorio al pubblico.
Equilibrio nelle edulcorazioni, naturali enfasi aromatiche, la freschezza della frutta di stagione senza manipolazioni a dare pennellate espressioniste alle creazioni. L’elaborazione è nella forma, non nella trasfigurazione del gusto.
Percepisci che l’interprete si sta preparando a diventare compositore. Dagli slanci di sottrazione, dallo studio delle armonie di abbinamento, dall’approccio alla leggerezza. Sdogana il Mont Blanc dalla meringa, la nuvola di marroni plana su sablé breton e crema chantilly al mascarpone, illuminandosi a sorpresa della freschezza fruttata dei mirtilli.
Pecca forse di friabilità la tartelette ai lamponi, racchiude la voluttuosa crema pasticcera alla vaniglia, essenzialità che evidenzia la qualità, concedendosi la vanità dei marshmallow. Il babà non ha l’elasticità dell’incordato partenopeo: la struttura evoca un tributo a Jacques Genin. Ruvide zeste di limone cristallizzato screziano il cuore di eterea mousse di mascarpone.
Verrines contemporanee come la Sacher da passeggio o l’irrinunciabile Tiramisù, Cannolo e l’Assoluta di ganache al cioccolato 70% e nocciola, sono solo alcune delle tentazioni proposte. Il croissant fritto sull’onda del cronut e la viennoiseries da farcire, se si desidera, al momento. Praline, selezione di biscotti e su ordinazione anche torte per eventi.
Il caffè è offerto con la consumazione, ma la ricercatezza delle creazioni suggerirebbe una caffetteria più elaborata, tè in foglia e studiati abbinamenti enoici.
Magari per concedersi una pausa più lunga, per convincersi davvero di essere parigini a Roma. Le monoporzioni non superano i 5 euro. Take away e possibilità di consegna a domicilio nei week end.
