Il boudin valdostano, che salume ancestrale! Ve ne abbiamo già parlato, raccontandovi del mitico
salumificio Maison Bertolin: un salamino valdostano a base di sangue suino, con la partecipazione straordinaria di patate o barbabietole rosse. Un boccone che ci parla di epoche antiche, dure, in cui allevare il maiale era reale sussistenza. Accanto alle onnipresenti vacche, in Valle d'Aosta c'era quasi sempre qualche maiale, a volte persino portato in alpeggio con tutta la mandria. Dal maiale, si ricavavano salami e, nella zona di
Bosses, anche prosciutti. Ma che fare del sangue? I prodotti a base di sangue, diffusi in tutt'Italia, erano particolarmente presenti in Piemonte, specie nel Canavese, e appunto nella Vallée. Ne siamo sicuri, sopravvive di certo qualche signore molto anziano che di assaggiare un boudin non ne vuole sapere: questo perché gli ricorda momenti di autentica fame e povertà, epoche in cui davvero del maiale occorreva non scartare nulla.
Oggi il boudin, come altri figli di giorni ingrati (lardo di Colonnata, biroldo lucchese e garfagnino, mallegato, salsiccia pezzente della montagna Materana), si è rifatto un'immagine, e si è mutato in specialità richiesta, in desiderio del gourmet incontentabile. In Valle lo preparano in molti, per fortuna. Tra essi, vale la pena di citare Flavio e Marica Ottoz, su a La Salle. La Salle è anzitutto famosa per un vino: il Bianco di Morgex e di La Salle (occhio a non menzionare solo la prima località), che nasce dalle uve omonime in condizioni climatiche e agricole estreme. La macelleria stessa è bella alta, su un costone montano, e ha un bel parcheggio comodo per la vostra auto o moto. Fuori, un distributore frigorifero automatico: chi abbia voglia di comprarsi un prodotto anche a mezzanotte, può venir qui e servirsi, da una scelta limitata ma sufficiente alle necessità.
Nelle ore canoniche, invece, conviene entrare nel magnifico negozio: un'autentica vetrina di eccellente carne. Spicca il bancone con i preparati pronti da cuocere, vanto della casa: arrosti ripieni, rollé, polpettoni delle più svariate fogge, involtini, hamburger... Da restare quasi disorientati. Poi, l'angolo dei piatti gastronomici: per esempio, le inevitabili, ghiotte crespelle alla valdostana. O la richiestissima trippa.
Molto bene. Ma noi siamo qui anche per il prodotto da vertigine: i Boudin di La Salle. Questi di Ottoz hanno un sapore più spiccato e intenso della norma, davvero gagliardi. Sono piuttosto stagionati. Affettateli e mangiateli così, di più non vi diciamo. Ma Ottoz è anche altro, in campo di norcineria autoprodotta: cotechini, salami crudo, prosciutto, pancetta, lardo aromatizzato, la classica Mocetta valdostana. Non resterete delusi, e nemmeno tornerete a casa con le pive nel sacco.
