L'impervia salita che porta al centro storico di San Miniato - dove le lancette degli orologi sulle torri sono ferme al Medioevo nei loro spessi muri di mattoni - cela, proprio appena dietro l'ultimo tornante, la vetrina della Macelleria Sergio Falaschi. Sergio è l'erede della terza generazione di macellai e norcini che nel 1967 ha raccolto il testimone del nonno Guido, capostipite di questa lunga tradizione con la prima macelleria del 1925. Sergio non è solo, anche se è ancora lui che segue le lavorazioni tradizionali delle carni, mantiene le fondamentali relazioni con le aziende agricole del territorio e custodisce le ricette per la salagione, l'insaccatura e la stagionatura. Al banco troverete sorridente sua moglie Lina, la "chef" di famiglia, alchimista diligente di tutte preparazioni gastronomiche, dal ragù di cinta al sugo di piccione. E Andrea.
Andrea Falaschi non conosce solo i tagli delle carni e non ha solo imparato i segreti del mestiere di famiglia. Andrea racconta con una passione travolgente l'importanza della filiera e con un'umiltà rara spiega a chi non sa il lavoro del norcino, un mestiere in cui legge le radici della sua famiglia e di cui vede la bellezza con gli occhi di chi ancora sogna. Un sogno che è un percorso di vita, fatto di attenzione al gusto, ai sapori, agli usi e costumi dei luoghi, e in cui la qualità è solo il primo gradino, il punto di partenza per costruire una sorta di "educazione sentimentale" verso la carne e le sue lavorazioni.
Il prosciutto e il salame di cinta sono avvincenti, la salsiccia di cinta senese cruda è una vera poesia di equilibri, la spuma di gota di maiale di suino grigio, i
fegatelli e la soppressata agli agrumi sono sapori di San Miniato da riscoprire. E poi le carni DOP, la bistecca e l'arista per dirne due.
Sergio è il custode silenzioso, ma Andrea è "andato
on-line" e la Macelleria, da quel selciato medievale del centro di San Miniato, spedisce a privati e ristoranti con corriere a temperatura controllata, fino a San Pietroburgo. Potere del sogno.
Macelleria Sergio Falaschi
Via Augusto Conti, 16
56028 San Miniato (PI)
tel 057143190
sergiofalaschi.com
