Elogio del mercato rionale. Che razza di imbastardimento han visto negli ultimi anni, i nostri mercati di quartiere, coperti o scoperti che siano? A Milano quelli coperti han finito per spopolarsi, e quelli a cielo aperto hanno contemplato un'invasione smodata di paccottiglia di ogni genere, spesso proveniente da lontanissimi lidi.
C'è però un'eccezione: il mercato di piazza Wagner. Un'oasi di vita e di buon gusto. E per giunta, felicemente prosperante anche prima che l'attuale giunta comunale milanese lanciasse in grande stile un encomiabile progetto di recupero dei mercati che, a tutt'oggi, resta una delle sue più lodevoli iniziative. E' facile capire il perché: è un paradiso di buongustai. Ci sono almeno tre macellerie notevolissime, un trippaio (che ha anche il lampredotto, attenzione), una stupenda pescheria... E ci sono alcuni formaggiai pazzeschi.
Oggi Marco Galli è sicuramente uno dei migliori selezionatori caseari di Milano. Conviene visitare il suo banco, in questi giorni. Un tripudio di tutto quello che l'uomo ha ideato e realizzato col latte non solo delle vacche, ma anche delle bufale, delle pecore, delle capre.
E anche nei prodotti più consueti, la sorpresa è dietro l'angolo. Il Gorgonzola stagionato un anno intero, nemmeno dai produttori stessi lo potete trovare. E' roba da affinatori coi controfiocchi. Galli ce lo fornisce, bell'e pronto, da mangiare accompagnandolo a voluttuose sorsate di un buon Porto. Ma gli erborinati, come si nota a un'occhiata rapida, sono la passione del patron: al Gorgonzola potreste allora affiancare un bello Stilton britannico, e anche con lui fare una prova-Porto. Oppure lo Shropshire (inglese pure lui), l'irlandese Cashel, la francesissima Fourme d'Ambert.
Troppo esotici? Niente paura, potete buttarvi sui caciocavalli italiani: c'è quello Podolico, per dire, ma anche quello stagionato e ubriacato in vinaccia. Tra le chicche alpine, il Bettelmatt: il mitico formaggio della montagna ossolana, profumato di erbe alpine, adorato da Gianfranco Vissani (e, si parva licet, anche da noi). Gli appassionati di cacio sardo potranno inoltre baloccarsi con tutta una serie di pecorini. A lato, tante composte di frutta, e mostarde uniche come quelle delle Tamerici di Bagnolo San Vito (Mantova). Tanta simpatia dietro il bancone, cosa non da poco.
