Ci ha pensato Albert Sapere, sommelier e tante altre cose ancora di quelle legate al filo della passione per il cibo che noi raccontiamo, a rendere un'idea immaginifica di questi luoghi con il congresso "Sulle strade della mozzarella". Un incipit, uno slogan, un manifesto. Un mondo.
Le strade sono qui, a sud di Salerno, dove attraversano il Cilento tra il sacro dei templi di pietra ed il profano delle bufale di latte. Ecco, qui in questi pochi chilometri di asfalto dove si contendono la sosta delle autovetture in transito i caseifici, lavorano gli orafi dell'oro bianco, luce di queste contrade.
Rivabianca è uno dei più famosi. Il cartello si scorge già da lontano in un punto alto del parabrezza e basterà lasciarsi al ticchettìo dell'indicatore di direzione per trovarsi subito nello spiazzale, dinanzi l'ingresso, dove solo una porta vi separa dal banco delle meraviglie.
Mozzarella naturalmente, ma anche tutto quello che sono riusciti a rendere unico grazie alle bufale, sempre quelle, le stesse che compaiono sullo sfondo di timpani e colonne, lesene e scalini negli schizzi dei viaggiatori del Gran Tour della cultura ottocentesca. Allora uscirete inevitabilmente da qui con le mani ingombre, perché ci saranno burro, ricotta, e le imperdibili variazioni sul tema a riempire sacchetti da sistemare poi con cura nel cofano.
Oltre c'e un banco a sinistra, che risplende meno. Non ospita le porcellane candide e luminescenti di latte bensì le carni di bufala, materia scura e sanguigna nel loro divenire salsicce, filetti, sfilacci, e arrosti. Sarà necessario andare a sbirciare tra le proprietà sorprendenti che offre questo tipo di carne per convincersi che il colesterolo si puo' combattere anche col coltello e forchetta.
Il burro è da lasciare per attimi fuori dal freddo delle celle, quando si arrende alla lama del coltello che lo stende arrendevole sulla fetta di pane. Poi si gode.
La ricotta saggiatela. Scartatela scoprendo la magia delle pieghe della carta che avrà assunto. Precise. Col dito -per una volta vi sarà concesso- arpionatela. Vi si apriranno mille idee nella mente, mille usi per assecondare la lussuria delle sue forme morbide, della sua incosistente consistenza. E' una D.O.P. E' ricotta di bufala Campana. E' un motivo in piu' per ricordare queste benedette strade della mozzarella.
Infine loro. Le regine. Mozzarelle. Pasta elastica, spugnosa, tendezialmente dolce. Pezzatura varie, da ordinare finanche ai tre chili. In treccia o nella tonda sacca con la sua cucitura a mano, come una ferita. Una classica del disciplinare con le varianti affumicate e passite. Distinguerle facendone classifiche è opera da cultori della materia e mai ci sarà unanimità. Non mi presto al gioco ma di sicuro Rivabianca è caseificio che assicura una tra le prime della zona cilentana. Cio' credo che basti per infilarsi in macchina e spingersi fin qui. A riempire il cofano.
In alternativa, l'esperienza comincerà con una breve -ma trepida- attesa della consegna fin dentro casa dopo averla ordinata sul sito del caseificio comodamente seduto davanti al monitor. Meno romantico di certo. Però.
La felicità spesso è un attimo. E talvolta la si puo' misurare sulla bilancia. Quindici euro saranno bastevoli per un chilo. Approfittatevene. Si potrà essere felici ogni qual volta lo si vorrà.
