Si sa qual è la vita dei macellai moderni. Ormai, sempre meno persone, non necessariamente massaie, sanno padroneggiare la materia dei diversi tagli di carne e del loro utilizzo in cucina. C'è quello che chiede “spezzatino di manzo”, senza sapere che parlare di spezzatino è improprio per dei bocconcini di bovino più o meno adulto. C'è chi chiede solo “carne magra”, indifferentemente per tutti gli usi, pretendendo un pezzo senza i filamenti gelatinosi che garantiscono la morbidezza anche nelle lunghe cotture.
Giancarlo Saldarini questi clienti li conosce tutti. Infatti, prima di vendere la sua carne nella bella macelleria di Lentate sul Seveso (Monza e Brianza) si informa discretamente su come il futuro acquirente la cucinerà. Non fa come altri macellai, che magari riescono a imporre quello che vogliono: semplicemente, consiglia. E i suoi suggerimenti sono bene accetti, la clientela sa che ci si può fidare, e viene qui da lontano, perfino dalla Svizzera.
Il negozio si trova sulla vecchia SS 35 dei Giovi, ed è provvisto di un parcheggio-cortile interno. Lì, in una stalla, Saldarini tiene anche alcuni capi di bestiame di razza chianina. Giancarlo è un fanatico del cosiddetto vitellone bianco dell'Appennino centrale: il cuore del suo bancone è rappresentato dai tagli di manzo romagnolo o chianino. Tagli magnifici, marezzati e di una morbidezza stratosferica. Perfino il biancostato per il brodo è d'eccezione. Per chi lo vuole, Saldarini appronta à la volée anche una bella battuta al coltello, condita o meno. Speciali gli hamburger, normali o con farciture più o meno fantasiose, ma ugualmente ghiotte. E' possibile anche farseli fare al momento, scegliendo il taglio desiderato.
Gaudioso pure il capitolo salumi, specialmente per quel che riguarda la produzione propria: avremo salame crudo, mortadella di fegato (un classico di questa parte della Brianza), salame cotto. E poi la salsiccia fresca di maiale a nastro, le salamelle da grigliare e i salami da cuocere, sia lunghi come cotechini, sia tondeggianti (la famosa Bogia). Restando nell'ambito delle salsicce, tempo fa Giancarlo azzardò quella di puro bovino, come quella di Bra: risultato strepitoso..
La macelleria tuttavia si chiama “Ca' del Formaj” mica per niente: tutta la parte destra del bancone è occupata da prodotti gastronomici diversi. C'è la gastronomia pronta e fatta in casa, coi pizzoccheri alla valtellinese, le lasagne e parecchio altro. C'è la sezione dei formaggi, che spazia in tutt'Italia con rarità come il Ragusano affinato allo Zibibbo. Poi c'è il burro francese e quello tartufato, la pasta di Felicetti e quella di Benedetto Cavalieri. Tra i salumi non fatti in casa, spicca la gamma toscana del salumificio Salcis di Monteriggioni (Siena), e i salumi d'oca di Jolanda de Colò. Ciliegina sulla torta, la simpatia di chi si occupa di voi. Indirizzo preziosissimo.
