Brianza. Capre. Formaggio. Cosa c'entrano le capre con la Brianza? Perché mai c'è gente che si intestardisce ad allevarle qui, e a farci formaggi? Se ci seguite anche solo un pochino, sapete già la risposta. Se viceversa ci leggete la prima volta, non abbiamo alcune difficoltà a raccontarvelo. Qui c'è chi alleva capre e produce caprino semplicemente perché si è sempre fatto, e solo da metà Novecento la vocazione casearia brianzola iniziò ad appannarsi. Oggi, col ritorno alla terra di varie famiglie, è germinata nuovamente un'appagante tradizione.
A Rovagnate (Lecco), nel pieno del Parco del Curone, la Cascina Bagaggera è una di queste realtà. Anzi, un'azienda agricola modello, che applica, se la cosa vi interessa, tutti i crismi dell'agricoltura biologica certificata. Giuseppe Galimberti, imprenditore, ha voluto fare qualcosa di grande con quella cascina ereditata dalla sua famiglia. Perché non coinvolgere dei giovani vogliosi di tentare altre strade rispetto a quelle più ovvie e fascinose? Così, si è circondato di un gruppo di ragazzi che non si vergognano di sporcare le mani: ha impiantato un allevamento di capre e maiali a ciclo totalmente chiuso, ossia con anche l'alimentazione prodotta in azienda. Ecco dunque giovani collaboratori che curano i campi, l'allevamento, la creazione vera e propria dei formaggi.
I formaggi, qui, sono il biscottino più dolce. In primis, i cosiddetti formaggini, tipici di Montevecchia e delle colline del Curone. Gli esperti dicono che la Robiola di Roccaverano è il caprino storico italiano. Tuttavia, non crediamo di far torto alla meravigliosa formagetta piemontese ricordano come dei caprini, anzi formaggini, di Montevecchia ci siano tracce testimoniali ben anteriori al 1700. Ci sono anche, lo ricordiamo, i formaggini di latte vaccino, per nulla meno storici: la Bagaggera però li fa solo di capra, all'antica, piacevolmente aciduli. Ce ne sono due tipi: quelli normali, relativamente delicati, e quelli più saporiti, caratterizzati da una righina color verde chiaro sull'incarto esterno. La materia prima? Latte di una settantina di capre, a lattazione esclusivamente naturale, non destagionalizzata.
Col latte delle capre, nascono altri prodotti di pregio: anzitutto, il Fior di Capra, un formaggio fresco a pasta sostenuta, di rara delicatezza. Stesso discorso per il Primo Sale. Con cagliate rotte a pezzi più piccoli, e maggiori stagionature, vengono alla luce formaggi come le caciotte e soprattutto la Baga, a pasta semidura, veramente affascinante. A margine, il “Cremoso” da mangiare col cucchiaio, e delle robiole fresche sulla falsariga delle formaggette piemontesi.
Bagaggera è anche allevamento suino, seppure piccolo e totalmente estensivo. Così, ecco nascere una gamma appagante di salumi molto rustici: la pancetta, il salame crudo, le salamelle, il salamino misto maiale-capra.
Ultimo progetto avviato, la panificazione. In azienda si coltiva frumento da cui derivano le farine che Giona, il giovane mastro fornaio, impasta con lievito madre e cuoce nel forno a legna. Il risultato è una gamma di pani che non si gustano tutti i giorni.
