Dilemmi in cucina: posso usare più volte lo stesso olio per friggere e come eliminarlo in modo sostenibile?
Da cosa usare alla temperatura giusta, ecco una guida in 5 punti per una frittura sana e rispettosa dell'ambiente. Parola chiave: attenzione alla qualità e all'arte della frittura stessa.

Uno dei cosiddetti cooking dilemma ricorrenti che affligge tutti (a volte anche noi del Cucchiaio d'Argento) quando si è in cucina alle prese con il tanto vituperato fritto è - quanto volte posso usare lo stesso olio perché la frittura non mi faccia male? E come smaltire l'olio esausto? Infatti, il fritto, che sia di melanzane o di altre golosità come i panzerotti o i krapfen, è una vera goduria per il palato ma i risvolti per la salute non sono da sottovalutare poiché l'olio ad alte temperature rilascia sostanze tossiche. Il fattore critico è spesso la farina che si stacca dalla panatura e cade sul fondo dove l’olio raggiunge le temperature più alte e brucia. Inoltre, la nostra anima ambientalista ci fa notare che la frittura in padella con olio abbondante implica uno spreco notevole.

Insomma, nascono dei dubbi. Ne abbiamo quindi parlato con la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione e nutrizione, e ne è uscita una guida in 5 punti sulle regole da tenere a mente per una frittura sana e sostenibile.

1. QUANTE VOLTE

L’olio fritto può essere riutilizzato solo se è stato mantenuto alla temperatura costante di circa 180 gradi, filtrando ed eliminando i residui della frittura. In linea di massima l’olio non si dovrebbe usare per più di 2-3 volte. Dopo l’utilizzo è buona prassi lasciare raffreddare l'olio e quindi filtrarlo per eliminare i residui con un colino a maglie molto strette e una garza avendo cura di buttare il deposito sul fondo della padella. Verificate inoltre che l'olio non diventi schiumoso né eccessivamente scuro e mantenga un buon odore.

2. LO SMALTIMENTO

Quando si utilizza l’olio per frittura è importante che non raggiunga temperature estremamente elevate, non lasci fumi e non si bruci. Se ciò accade, la soluzione migliore è quella di non utilizzarlo più e smaltirlo. Mai versare l'olio nel lavandino. L'ideale è versarlo in un barattolo da portare poi in discarica.

3. COME FRIGGERE

"Non esiste un olio che puoi usare per la frittura per più di 24 ore, poiché l'olio si decompone con il calore", ammonisce la dottoressa Faillace. Inoltre, ricordatevi che l'olio assumerà il sapore di qualunque cosa friggiate, quindi evitate fritture multiple di cibi differenti.

4. COSA USARE

Un aspetto importante da considerare è il punto di fumo. La frittura avviene infatti ad alte temperature, quindi avrai bisogno di un olio con un alto punto di fumo. Più l’olio tarda a raggiungere tale punto, meglio sarà per la frittura. Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato, che sia olio o burro, comincia a rilasciare sostanze volatili visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica.

Quello degli oli è un mondo vasto: tra gli chef  è sempre vivo il dibattito tra chi raccomanda l'olio evo, chi quello di semi. "L'ideale per la frittura è l'olio di cocco o il burro di cocco, ma anche il burro o lo strutto, anche se non bisogna esagerare perché è molto grasso", ci dice la nostra esperta. "Sconsigliabile l'olio di arachidi perché si decompone velocemente. Si può invece usare l'olio extravergine di oliva, uno dei pilastri della dieta mediterranea, anche se non è l’olio con il punto di fumo più alto, che comunque non va superato perché l'olio deve arrivare a friggere, quindi l'ideale è che non superi 180 gradi. Questo significa non bruciare l'olio o lasciarlo fumare, quindi è sempre bene fare attenzione per evitare che si surriscaldi. Ci sarebbe poi anche l'olio di riso che però deve essere di buona qualità e non eccessivamente costoso, altrimenti è un peccato sprecarlo nella frittura", puntualizza la dottoressa.

5. LA TEMPERATURA GIUSTA

"Tenere sotto controllo la temperatura è l'aspetto fondamentale, dopo la scelta dell'olio per la frittura. Durante la frittura mantenete i 180 gradi di temperatura proprio per non superare il cosiddetto punto di fumo dell'olio: infatti per decomposizione del glicerolo si forma l'acroleina, sostanza tossica. Nelle parti bruciacchiate o scure si trova poi l’acrilamide, una sostanza cancerogena", specifica la dottoressa Faillace.

Per controllare e monitorare la temperatura dell'olio, un'alleata ideale è la friggitrice o in alternativa è molto utile un termometro da cucina che però non tutti hanno a casa. C'è poi la prova della briciola, molto empirica e a portata di ogni cuoca casalinga: per capire il momento giusto per collocare i prodotti da friggere si mette l’olio in padella e si accende la fiamma, dopo qualche minuto si tuffa dentro una briciola di pane. Se l'olio è a temperatura giusta la briciola deve sfrigolare e attorno si devono formare delle bollicine. Se diventa subito scura, la temperatura è troppo alta, se invece attorno non si formano bollicine, e non sfrigola la fiamma è troppo bassa e va alzata un po’. Inoltre, è importante dopo la "prova" rimuovere subito la briciola dall’olio. Un altro sistema "fai da te" è quello dello stuzzicadenti: bisogna appoggiarne uno nella pentola con poco olio e se intorno si formano subito delle piccole bollicine, la temperatura è giusta.

Ricapitolando: scegliete una varietà di olio con un alto punto di fumo, non lasciatelo bruciare e prestate attenzione ai tipi di cibo che friggete. E ora che abbiamo imparato i segreti della frittura, una vera e propria arte, diamoci con gioia al fritto.

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