Come si fa la fregula sarda e come si cucina: ricette e consigli

Si dice fregula, con la u, fregola non identifica una pasta sarda, è una parola che esiste solo a significare una certa frenesia. Qualcuno la accetta come italianizzazione ma i puristi storcono il naso. La fregula è una pasta secca che si prepara in Sardegna, per descriverla viene spesso comparata al cous cous, ma le ‘palline’ della fregula hanno dimensioni più grandi e l’esperienza di assaggio, rispetto al celebre piatto mediorientale, è profondamente diversa.

La fregula, asciutta o a minestra, si cucina in tutta la Sardegna e prende nomi diversi. Infinite sono le declinazioni, a parte le più tradizionali, così come i colori in cui si presenta, ma andiamo con ordine e cominciamo dall’inizio.

L’inizio della fregula si chiama s’incominciu fregula. S’incominciu è l’avanzo della preparazione precedente che permette di iniziare, appunto, quella successiva. Una specie di ‘lievito madre’ della fregula. È indispensabile, non si può partire da zero, senza s’incominciu non c’è fregula. Si potrebbe partire da una semola molto grossa che però è difficile da trovare. Serve l’avanzo secco, insomma.

L’abbiamo vista preparare passo passo a casa della Signora Rossana Magario Piras, a Neoneli, in provincia di Oristano, nel cuore della Sardegna, nel Barigadu per la precisione. Vi riportiamo la ricetta con la perizia di un miniatore medievale e un monito: si può fare!

Gli ingredienti sono pochi: acqua, sale, 1 uovo (per ogni litro di acqua), la semola e s’incominciu (ormai lo abbiamo capito). Sull’uovo le famiglie si dividono: a volte è un imperativo a volte no. Certo è che in passato le nonne non lo mettevano, principalmente per ragioni economiche.

Lo strumento per lavorare la fregula è su tianu, una grande ciotola di terracotta. Serve un recipiente capiente e una superficie che lasci scivolare il palmo della mano durante la lavorazione.

Partendo da s’incuminciu, si mette un cucchiaio di acqua e si lavora aggiungendo via via semola fine di prima macinatura. L’acqua, soprattutto all’inizio, deve essere poca, per lavorare dei ‘grani di fregula che non devono essere né troppo asciutti né troppo umidi, evitare che si formi una pallottola e la nostra fregula ‘impazzisca’ si potrebbe dire. Si continua a girare e aggiungere, girare e aggiungere e serve esercizio, confidenza e manualità. La mano deve muoversi di continuo, non deve essere troppo leggera né calcare eccessivamente. E si aggiungono via via i cucchiai di acqua. 1 kg di fregula si prepara in un’ora circa, giusto per avere il riferimento di chi la sa fare e la fa spesso.

Una volta pronta non resta che lasciarla seccare.

“Si può fare a ‘pastasciutta’, condita con ragù normale oppure di cinghiale”. Ci dice la Signora Piras. A Neoneli, dove si svolge il festival della fregula, si prepara sa fregula istuvada (riposata). Come? Si fa bollire l’acqua e si cuoce la fregola come fossero spaghetti. Si prepara del sugo, seguendo un procedimento standard, ma con poca carne, non troppo carico perché il piatto lo è già a sufficienza. Si condisce la fregula scolata con il sugo e molto, molto (molto) pecorino. Si dispone la fregula condita in una teglia e via di pecorino ancora sopra, deve essere bianca come la neve. A questo punto entra in scena lo strutto e non ci provate a mettere l’olio il burro o addirittura niente, serve lo strutto, caldo incandescente da spargere sopra il formaggio in modo che si crei una crosticina (lo strutto frigge il formaggio, insomma). Ma attenzione, la fregula non va compattata con il cucchiaio o comunque livellata, perché lo strutto deve avventurarsi fra i chicchi senza trovare ostacoli. E poi va fatta riposare in forno a temperatura molto bassa. Un tempo si metteva vicino al caminetto, con un coperchio rettangolare o addirittura si disponevano le braci proprio sopra al coperchio per mantenerla calda e farla ‘stabilizzare’.

Consultate le dosi e la ricetta della fregula istuvada.

Prima di cucinarla, una volta seccata, sottovuoto o in recipienti di vetro, per un paio di mesi. Sottovuoto la si può anche congelare.

Dopo averla cucinata dipende, quella istuvada si riscalda tranquillamente, anzi, come la pasta al forno è quasi più buona il giorno dopo. Quella ai frutti di mare (che si cucina risottata) o con le arselle, secondo noi va finita. Se fredda, in insalata, con un sugo bianco di molluschi, seppie, vongole e cozze - come ci ha consigliato la Signora Piras - si conserva un paio di giorni, come l’insalata di mare, appunto, ma in questo caso ricordatevi di usarne un formato più grosso del solito.

Se per pasta e riso il mondo si divide tra al dente (a volta al dentissimo) e ben cotta, alla fregula siamo meno abituati e capire, oltre che spiegare, quando è pronta non è cosa semplice. Tendenzialmente impiega 10 minuti a cuocere, in acqua salata e partendo dal prodotto secco. Non è consigliato cuocerla fresca perché resta collosa e si riduce in una ‘pappetta’. È pronta quando al centro resta un punto consistente, ancora ‘duro’, ma intorno la cottura è piena e completa e la fregula morbida.

Fin qui vi abbiamo descritto quella fatta in casa ma la fregula si trova facilmente in commercio, sia nella grande distribuzione sia nei negozi di prodotti sardi, anche online. Fra le marche sarde più note Araj, Tanda e Spada, Casa del grano.

La fregula indistriale è prodotta per estrusione, ovvero dall'impasto vengono ricavati degli 'spaghetti' poi spezzati in grani molto regolari e spigolosi rispetto alla pasta realizzata a casa.

Quella tradizionale è gialla, di sola semola ma si trova anche al nero di seppia, ai funghi porcini macinati, allo zafferano; anche barbabietole e spinaci possono essere utilizzati per colorarla. A Neoneli abbiamo imparato che si può cucinare con tutto, noi che siamo alla ricerca delle regole della tradizione spesso ci accorgiamo che la tradizione non è così rigida. La fregola si cucinava con quello che c’era, così come il pesto e altri prodotti tipici della nostra gastronomia. Ancora oggi è così, dal sugo di cinghiale a formaggio e finocchietto accanto alla tradizione vincono fantasia e disponibilità.

Non ce ne voglia la Barilla, questa storia va raccontata. Si narra che quando non si dispone di s'incominciu fregula, né di un amicizia fidata che lo presti, né della semola grossa, qualcuno abbia dato inizio alla pratica di preparare la fregula partendo dalla tempestina n.21. Noi abbiamo raccolto una testimonianza  a riguardo ma la nostra fonte non desidera essere citata. In questo caso qualcuno dice, non chiamatela fregula, chiamatela pastina!