Come cucinare le cime di rapa: proprietà, usi, ricette e curiosità

Sentirsi fra i trulli della Valle d’Itria o tra le bellezze di Bari Vecchia, stando ai fornelli di casa. Le cime di rapa sono un omaggio alla tradizione culinaria pugliese (ma non solo), apprezzate in cucina come condimento per le classiche orecchiette, ma anche come contorno di carni alla brace o stufate, o come rustico ripieno di paste fresche, polpettoni o torte salate. E poi, sì: sono meravigliose anche su pizza, focaccia o crostoni di pane. Un ortaggio appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (a cui appartengono anche i cavoli), che attraversa tutto l’inverno e resta in tavola anche per quasi tutta la primavera. In Italia, come è noto, la regione in cui si coltivano e consumano maggiormente è la Puglia, seguita da Campania e Lazio. Inconfondibile il loro sapore amarognolo e prezioso il contenuto di fibre e micronutrienti benefici per la salute.

Cime di rapa, friarielli, broccoletti sono la stessa cosa? La risposta è no. Le cime di rapa e i friarielli derivano dalla stessa pianta, quindi a livello botanico sono il medesimo vegetale, tuttavia, mentre le cime di rapa comprendono foglie e infiorescenze, i friarielli soltanto le infiorescenze e presentano un gambo più sottile e tenero. In cucina si può dire vengano usate allo stesso modo, sia come tipologia di cottura, sia come abbinamenti e ingredienti in ricetta.

I broccoletti, invece, sono i broccoli siciliani (Brassica oleracea, var. Italica). Anch’essi fanno parte della stessa famiglia di cime e friarielli, ma appartengono a specie differenti. Anche sapore e consistenza differiscono in questo caso: rispetto alle cime di rapa risultano più teneri e dolciastri, richiedono minor tempo di cottura e si sposano con cibi dal sapore anche più delicato (che l’amaro delle cime potrebbe coprire).

Quanto fa piacere scoprire che mangiare un piatto di orecchiette con le cime di rapa (più cime che pasta, come da tradizione pugliese) contribuisca a mantenersi in salute? Ebbene sì: le cime di rapa sono un ottimo alleato di benessere perché ricche di micronutrienti, quali folati, vitamina C, potassio e ferro. Svolgono una naturale azione antiossidante e antinfiammatoria, e contribuiscono a diminuire il rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari e diabete 2. Contengono molto acido folico, quindi sono preziose per le donne in gravidanza. Un solo accorgimento: data l’elevata quantità di purine, non sono indicate in caso di iperuricemia o gotta.

Al banco dell’ortolano è bene scegliere le cime di rapa più fresche. Si riconoscono dagli steli sodi e dal colore verde brillante, dalle foglie croccanti e non molli, senza macchie, e dalle infiorescenze dal verde intenso, con i fiori ben chiusi e non giallastri. Una volta a casa,  prima di cuocere le cime di rapa è importante lavarle e pulirle con cura per eliminare eventuali residui terrosi. Si eliminano il fusto (o si taglia in gran parte) e le foglie più grandi e spesse. Un’ultima sciacquata sotto l’acqua corrente e poi si può procedere alla cottura.

Se una volta acquistate non si cucinano nell’immediato, possono anche essere conservate in frigorifero, in un sacchetto di carta, fino a 3 giorni (senza averle lavate prima). Una volta cotte (lessate o al vapore, ma anche saltate in padella con aglio, olio e peperoncino) possono essere congelate e conservate in freezer fino a un massimo di sei mesi.

Le cime di rapa risolvono anche un “banale” spaghetto aglio, olio e peproncino (che va fatto comunque con tutti i crismi!).  Un ortaggio che si presta ad essere cucinato in diversi modi, per un contorno gustoso, direttamente in padella  oppure per accompagnare un secondo di carne, pesce e uova. Le cime di rapa si possono utilizzare anche all’interno di minestre di verdure o come ripieno. È possibile ripassarle in padella da crude con mezzo bicchiere di acqua, oppure lessarle per una decina di minuti dal bollore, in una pentola con acqua salata.

Ovviamente, il più scontato ma storico è l’abbinamento con le orecchiette, tipico formato di pasta della tradizione pugliese, soprattutto della Puglia settentrionale nelle province di Bari, Bat, e Foggia. Le cime di rapa possono essere frullate, come basilico o rucola, per ottenere un pesto rustico con cui condire pasta, riso ma anche bruschette e tartine. Possono diventare un ingrediente dal sapore deciso per ripieni di lasagne, cannelloni, torte salate o calzoni. Il binomio perfetto è quello tra cime di rapa e acciughe, per condire una pasta saporita come la ricetta omaggio alla Puglia delle Mafaldine al pesto di cime di rapa, stracciatella di burrata e acciughe; oppure i Cavatelli con cime di rapa. E con le uova? Ottime in frittata o come farcitura di omelette, ma anche come contorno di carni di maiale, quali braciole, involtini, bombette pugliesi e salsiccia (tradizionale quella al finocchietto o di equino), così come in accompagnamento al pesce come baccalà e sarde.

Un grande classico, intramontabile, iconico: le orecchiette con le cime di rapa. Per un pranzo della domenica pugliese doc, senza spostarsi da Milano, abbiamo incontrato gli chef di Ricci Osteria Antonella Ricci e Vinod Sookar, per imparare i segreti delle loro Orecchiette di semola rimacinata fatte in casa con cime di rapa, pomodorini e mollica tostata alle acciughe.

Ingredienti per 4 persone:

Per le orecchiette:

• 300 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 150 ml di acqua

Per il condimento:

• 300 g di cime di rapa sbollenta
• 1 spicchio di aglio a fettine
• peperoncino
• pepe
• 5 pomodorini tagliati a metà
• olio extravergine di oliva

Per la mollica:

• 1 acciuga dissalata e diliscata
• 100 g di pane raffermo grattugiato

Ecco i passaggi. Impastare la semola con acqua, poi dopo aver fatto dei lunghi cordoni di impasto con l'aiuto di un coltello ottenere le orecchiette passando la pasta sul pollice. In una padella con un filo d'olio lasciare sciogliere i filetti di acciuga, unire il pangrattato e girarlo con un cucchiaio per farlo tostare, tenere da parte. Separare le cime di rapa dalle foglie, frullare queste ultime con un filo d'olio extra vergine d'oliva e acqua di cottura.

Lessare le orecchiette al dente, nel frattempo scaldare l'olio in una padella capiente, unire l'aglio in spicchi e lasciarlo colorare leggermente per poi aggiungere il peperoncino, i pomodorini tagliati a metà e le cime di rape. Infine versare le orecchiette, saltarle e in ultimo unire la crema frullata. Servire cospargendo generosamente con la mollica tostata.

Le cime di rapa, ortaggio che è stato utilizzato sin dai tempi antichi dalle famiglie contadine, piacciono anche agli chef stellati ed entrano nelle cucine gourmet. Al Sereno Al Lago, 1 Stella Michelin, Chef Raffaele Lenzi propone un piatto raffinato: Rapa, rape, molluschi e quaglia, rivisitando l’abbinamento carne-pesce in una chiave moderna. “L’idea è stata quella di accostare una carne delicata come quella della quaglia, qui presente sotto forma di prosciutto magro di petto, al sapore ittico dei molluschi, presenti nel piatto sotto forma di acqua, maionese e pop-corn. La parte vegetale della ricetta è rappresentata dalle rape bianche marinate in aceto di riso e shirodashi, e dalle cime di rapa, mentre quella grassa da un burro di anacardi.”

Facciamo un salto nella bergamasca, a Cavernago, da chef Roberto Proto de Il Saraceno, 1 stella Michelin, che porta in tavola Gnocchetti di Patate cotte sotto sale, battuto di Scampi e crema di cime di rapa, piatto molto fresco, saporito e goloso. Ultima tappa in Sardegna, con lo chef Roberto Pisano, di La Spigola a Golfo Aranci, che sperimenta, ricerca tecniche che consentano di recuperare gli scarti, ridurre gli sprechi, conservare il prodotto più a lungo, e conferirgli nuove sfumature di gusto. Il suo piatto è un Lanzardo con cima di rapa, piselli e maionese di ostrica.