Come cucinare con l'aceto balsamico DOP: caratteristiche e abbinamenti

• Ingredienti
  Aceto balsamico DOP: mosto d’uva cotto
  Aceto balsamico IGP: aceto di vino, mosto cotto e/o concentrato, caramello
• Procedimento
  DOP: doppia fermentazione (alcolica e acetica) del solo mosto cotto
  IGP: miscelazione degli ingredienti
• Materia prima
  DOP: esclusivamente uve “tradizionali” dei territori di Reggio Emilia o Modena
  IGP: elenco di 7 vitigni di origine non tassativa per i mosti cotti e/o concentrati, senza specifica né di vitigno né di provenienza per gli aceti di vino
• Zona di produzione
  DOP: esclusivamente le provincie di Reggio Emilia o Modena
  IGP: la sola miscelazione e l’affinamento devono avvenire nella provincia di Modena e Reggio Emilia
• Affinamento
  DOP: batterie (serie) di botti di legno diversi e di capacità decresente
  IGP: botti di legno
• Invecchiamento
  DOP: almeno 12 anni
  IGP: 60 giorni
• Ossidazione
  DOP: manuale per travasi e rincalzi.
  IGP: non prevista.
• Imbottigliamento
  DOP: in presenza dell’organismo di controllo al 100% per Reggio Emilia e al 10% per Modena e, in ogni caso per entrambi, sempre e solo dopo l’analisi chimica e sensoriale di ogni lotto
  IGP: da parte dei produttori
• Qualità organolettiche
  DOP: profondità e complessità derivanti dall’ossidazione e lunghissimo invecchiamento
  IGP: sensazione agrodolce ottenuta dalla miscelazione di aceto agro di vino e e mosti d’uva cotti o concentrati
• Aspetto
  DOP: bruno scuro carico e intenso, grande viscosità dovuta alla lentissima evaporazione
  IGP: bruno scuro che può essere ottenuto anche grazie al caramello. Densità variabile
• Densità:
  DOP: non rilevante
  IGP: rilevante, ottenuta con addensanti
• Costo:
  DOP: da 500 a 1100 euro al litro
  IGP: da 4 euro al litro
• Resa:
  DOP: nel processo produttivo si perde oltre il 90% dell’ingrediente di partenza (uva) dopo 12 anni d’invecchiamento
  IGP: senza perdite significative

Dal punto di vista storico, l’epopea del “balsamico” DOP e IGP è quasi contemporanea, racconta Bezzecchi: "la nascita della consapevolezza nel dopoguerra, le denominazioni negli anni 60-70 e infine i consorzi di tutela dei Tradizionali negli anni 80. Ma mentre per il balsamico IGP abbiamo assistito ad un vero e proprio fenomeno commerciale con la produzione balzata all’attuale astronomica cifra di quasi 100 milioni di litri, venduto in grandissima parte all’estero, il DOP resta una nicchia per conoscitori e appassionati".

Nonostante infatti a una degustazione parallela i due prodotti siano immediatamente riconoscibili anche a un palato distratto, lo scostamento tra le due denominazioni è percepito in modo ambiguo o sfumato. Confidiamo di aver fatto un minimo di chiarezza. “È importante sapere che la rilevante differenza di prezzo tra i due prodotti – continua Bezzecchi – è la sintesi della profonda differenza produttiva sia in termini di materia prima che di tempi di affinamento”.

In questa sede ci occupiamo in particolar modo dell'aceto balsamico “tradizionale”, ovvero quello DOP, che ci affascina come prodotto di una terra e di una cultura. Vi raccontiamo in breve la sua storia e il suo uso in cucina.

Nonostante la sua lunga e romantica storia, non esiste una vera e propria gastronomia popolare del balsamico tradizionale DOP. 

La sua origine medicamentosa, il suo elevato costo di produzione, i tempi storici del suo affinamento lo hanno reso nei tempi un prodotto esclusivo alla portata di famiglie nobili o comunque agiate, e non certo delle numerose comunità del reggiano e del modenese, dove la sussistenza era ancora un obiettivo.

Le straordinarie qualità organolettiche del balsamico tradizionale hanno dunque conquistato il cuore dei buongustai solo in tempi recenti, influenzando profondamente la cucina emiliana domestica e non, per cui proviamo a delinearne gli aspetti fondamentali.

Sulla sua conservazione c’è ben poco da dire: è un prodotto che ha passato decine d’anni in botticelle aperte, al caldo e al freddo. Non teme quasi nulla: né gli sbalzi di temperatura, né la luce, né l’ossidazione, fattori concorrenti alla sua produzione.

Il freddo molto freddo e il caldo molto caldo possono danneggiarlo, ad esempio, con la cottura. Per il resto l’ampolla di aceto balsamico tradizionale è immortale.

Nella costruzione del piatto la sostanza balsamica teme solamente i sapori estremi: il piccante o l’eccessivamente speziato, mentre si trova particolarmente a suo agio in una vasta gamma di situazioni sia dolci che salate.

È perfetto in semplice accostamento a ingredienti primari con importante componente grassa come il Parmigiano Reggiano, iodata come i crostacei, amidosa come la patata lessa, o dolce; vi sorprenderà una goccia di aceto balsamico tradizionale sulla crema di gelato.

Si adatta bene anche alle ricche minestre della tradizione emiliana, come vengono chiamati in quella terra i primi piatti: con i tortelli di zucca o le tagliatelle al burro o i cappelletti/tortellini alla panna. Tra le pietanze sa esaltare gli arrosti sia di bassa corte (anatra, coniglio) che di grossa taglia. Vivacizza i piatti di selvaggina e trova una misura anche con verdure scottate (porri, radicchi) al forno (cipolle, zucca) o fritte.

Qualche goccia di aceto balsamico su una fetta di torta nera, su una panna cotta o uno spicchio di torta di mele aprono le porte a un intero universo di sensazioni.

La raccomandazione principale riguarda il suo trattamento. Un prodotto di tale complessità aromatica, di tale profondità espressiva, di così importante concentrazione non richiede ulteriore forma di riduzione o addensamento che ne traviserebbero il carattere.

Se nell’immaginario collettivo l'aceto balsamico è associato alla decorazione del piatto, dobbiamo rimarcare che l’effetto è ottenuto con glasse o prodotti addensati o addittivati, mentre l’aceto balsamico tradizionale vuole una distribuzione a misura, goccia a goccia.

Solo le piccole dosi hanno così modo di insinuarsi nella combinazione di sapori del piatto per esaltarle, valorizzarle e trasformarle in una esperienza papillare preziosa e unica.

Una ultima nota: il balsamico tradizionale non va d’accordo con le spezie molto pungenti, eccessivamente aromatiche o troppo presenti, ma si avvantaggia di un tocco salino, ad esempio di sale in fiocchi, che ne esalta la complessità. Non ama il piccante, ma un’idea di pepe ne può aumentare l’intensità. Non va mescolato con l’olio extravergine, ma convive in piatti che ne contengono una traccia a crudo.

La regola unica e fondamentale è la misura: un tocco funge da esaltatore dell’universo gustativo del Tradizionale. Un eccesso lo travolge.

Il procedimento di produzione dell’ABT ha come ingrediente fondamentale il tempo. È infatti il tempo che nel corso del lunghissimo processo di ossidazione e invecchiamento trasforma la materia prima in elisir. Ne vediamo i principali passaggi.

Il primo passo del processo produttivo è la cottura del mosto: le uve previste dal disciplinare vengono spremute e il mosto è scaldato per circa dodici ore a temperatura leggermente inferiore a quella di ebollizione, con la perdita di circa il 50% dell’umidità.

A raffreddamento avvenuto il mosto cotto viene trasferito nelle badesse, le grandi botti in cui si scatena prima la fermentazione alcolica, poi grazie al continuo contatto con l’ambiente, la lentissima fermentazione acetica. Ossigeno e batteri acetici trasformano gli zuccheri fino a costituire la base per il rincalzo dell’ultima botte.

Conviene sfatare il mito delle “madre” dell’aceto: la trasformazione acetica infatti avviene per l’azione degli acetobatteri che in presenza di ossigeno prosperano gagliardamente, e prendendosi tutto il tempo necessario trasformano il liquido leggermente alcolico – che non si può chiamare né vino né “vinello” – in aceto. Questa fase della produzione è del tutto naturale: non può e non deve subire forzature, ha quindi tempistiche e risultati assai variabili da qualche mese a uno e due anni.

Da qui in poi l’attesa è l’azione più praticata: periodicamente si preleva una certa quantità di liquido da una botte e si rincalza quella successiva. Per questo è prevista una serie di botticelle (almeno cinque) di legni diversi e di dimensione decrescente che accolgono il blend di progressivo invecchiamento, fino ad arrivare a prodotti che contengono anche componenti secolari. “La fotografia del tasto che preleva il liquido dalla botticella è inflazionata ma romantica: qui da noi si chiama “al lèder”, il ladro, perché ruba direttamente dalla botte”, dice Bezzecchi.

Interessante notare quanto il prodotto sia figlio del territorio: i legni utilizzati sono infatti segno e memoria della provincia che li ospita. Castagno, dalle coltivazioni montane. Ginepro, dagli aspri boschi appenninici. Gelso, coltivazione diffusa nei secoli per il nutrimento die bachi da seta. Ciliegio, amabile albero da frutta. Acacia, diffusa nei corsi d’acqua. E poi in varia quantità carpino, frassino, robinia ed altro.

Il clima stesso è un fattore di incremento della qualità del Tradizionale: non a caso le “batterie” giacciono nei solai, molto caldi d’estate e molto freddi d’inverno, in cui i profumi si esaltano, l’ossidazione è lenta ma potente, l’evoluzione radicale.

I consorzi di tutela poi vigilano sulla rispondenza del prodotto alle rigide disposizioni del disciplinare: con modalità diverse tra Reggio e Modena ma con pari volontà di esasperare la selezione e la qualità del prodotto imbottigliato.

I consorzi ne curano anche la classificazione, con differenti suddivisioni organolettiche e di invecchiamento, determinate soprattutto con l’assaggio. Non c’è dunque alcun automatismo, ma una verifica per un prodotto che ha nella sua umanità la caratteristica principale.

Il mosto cotto esisteva già al tempo dei Romani – “lo cita Virgilio già nelle Georgiche” ricorda Bezzecchi  – mentre pare accertato che già attorno all’anno Mille i Canossa ne fossero già estimatori; tanto che storia e leggenda si intrecciano quando le vicende della Grancontessa Matilde e di Papi e imperatori narrano anche di un dono di quell’elisir così straordinario recato in una botticella d’argento.

Per restare ai documenti invece troviamo per la prima volta nel Palazzo Ducale di Rubiera, al confine tra Reggio e Modena, la citazione dell’aceto balsamico, a fianco dell’aceto tout-court nelle vettovaglie di corte.

Da qui nasce – come anticipato -  la consapevolezza che il Tradizionale non era un prodotto popolare, e probabilmente non era nemmeno un prodotto di cucina. Il “balsamo” invece era indicato per affezioni dell’apparato respiratorio e digerente, e ciò è suffragato da moderne ricerche che ne confermano le qualità disintossicanti e cardiotoniche.

Dunque il balsamico tradizionale era presente nelle case aristocratiche quasi come gesto di valore, tanto che una tradizione radicata voleva la “batteria” creata alla nascita del figlio e rilasciata in dote per la maggiore età o per il matrimonio.

Possiamo dire dunque che il balsamico tradizionale più che una attività economica è un condensato di territorio e cultura che attraversa il tempo come vettore di un incantesimo legato alla storia, alle persone, all’entità stessa del patrimonio delle provincie di Modena e Reggio.