Non esiste una teoria assoluta e inconfutabile per stabilire a priori quali birre si possano maturare a lungo e con successo. Non c'è nemmeno tutta questa letteratura, tutta questa sperimentazione, tutta questa ricerca. Non c'è nemmeno il territorio, come l'uva del vino, né la tradizione storica di un consumo prezioso e regale.
Una ragione c'è ed è la prima delle regolette che vado ad elencare sotto. In tempi remoti e non sospetti ho stivato e fatto qualche esperimento, ancora oggi mi capita di provare qualcosa di "antico", posso quindi provare a fornire una bussola, frutto dell'esperienza personale, come un aruspice e senza la pretesa di addentrarmi nei meccanismi di motivazioni scientifiche che mi sfuggono.
Non ne vale quasi mai la pena. Questa è la cruda realtà: nel 99% dei casi una birra, nelle più svariate declinazioni di stile, è pensata per un consumo pronto, fresco, che non necessita liturgici affinamenti. La maturazione, qualche volta necessaria, si misura in mesi, non in anni. Parecchie birre sufficientemente "importanti" possono risultare sorprendenti a distanza di anni e regalare emozioni uniche, ma molto probabilmente avranno comunque doppiato da un pezzo la boa del loro apogeo. Questi assaggi spesso sono un'esperienza di studio, l'occasione per apprezzare le mutazioni di un prodotto nella sua maturità e l'emergere di caratteristiche nuove e inusuali, consci comunque del fatto che la massima carica espressiva è oramai tramontata. Più spesso ahimè vi troverete di fronte ad un prodotto spento, stanco, che magari vira pure sul marsalato. Resta però quel 1% dei casi in cui una birra si presta al vintage: ovviamente lì si annoverano alcune delle birre migliori del pianeta e questo spinge alcuni a tentare l'impresa...
Fattori che favoriscono l'invecchiamento. Sono diversi e da soli o in sinergia donano alla birra potenziale di lunga maturazione. L'alcolicità, innanzitutto: birre dal grado alcolico elevato tendono ad avere una vita più lunga. Corpo: più una birra ha struttura, meglio reggerà il trascorrere del tempo. Con gli anni le birre tendono ad assumere una consistenza "acquosa" (watery per gli anglofoni), partire da un corpo ben strutturato neutralizza questo problema che, anzi, può rivelarsi l'asso nella manica di una corretta evoluzione. Amaro del luppolo: grazie alle proprietà conservanti, l'elevata presenza di luppolo aiuta a preservare il prodotto. Col passare del tempo inoltre l'amaro del luppolo tende naturalmente ad affievolirsi, partire da un buon livello di IBU (unità di amaro) può permettere di mantenere a lungo il giusto equilibrio gustativo. Questi fattori presi assieme disegnano l'identikit di birre "importanti" che, come è facile intuire, sono quelle che meglio si prestano all'invecchiamento. Resta un ultimo fattore, a mio giudizio più importante dei precedenti messi assieme: l'acidità. Ovviamente dipende dal livello: se appena accennata può sicuramente aiutare, magari insieme a qualche altro fattore. Se vigorosa o addirittura violenta su una birra minimamente strutturata - non una Berliner Weisse insomma - allora stiamo quasi in una botte di ferro e tutto il resto passa in secondo piano: un'acidona per il vintage è una delle poche certezze in questo campo quantomai empirico. Naturalmente parliamo sempre di bottiglie conservate al buio e a temperatura di cantina, al riparo da picchi di calore che possono in breve tempo generare spiacevoli ossidazioni. E parliamo di birre "a posto": se è pessima o infetta dopo cinque anni resta pessima o infetta...
Quando è il caso di lasciare perdere. Se una birra fa della "freschezza" la sua caratteristica peculiare, tautologicamente va colta il prima possibile. È uno spreco e un oltraggio indugiare e lasciarla appassire. Può essere anche un affare di pochi mesi: una Pils fresca, erbacea, non pastorizzata, diventerà l'ombra di sé stessa se attesa troppo a lungo. La freschezza è declinabile in diverse caratteristiche: può essere quella aromatica del luppolo utilizzato a fine bollitura, può essere quella degli esteri di un lievito belga su una birra leggera e beverina, può essere quella della frutta o di altri ingredienti speciali e così via. Una American IPA per esempio, stile quantomai frequentato oggigiorno, che fa dell'extraluppolatura aromatica la sua carta vincente, nonostante sia dotata di una certa struttura e di amaro vigoroso va consumata il prima possibile: l'evoluzione nel tempo porterebbe solamente lo spegnersi, se non il deterioramento, degli aromi del luppolo e quindi della sua stessa ragione di esistere. Ovviamente anche l'assenza degli elementi elencati in precedenza gioca a sfavore.
Chi, cosa, come, quanto. Abbiamo detto che se proprio dobbiamo provarci, meglio puntare su stili importanti. Quali? Molti fra i più alcolici del Belgio possono richiedere maturazioni di parecchi mesi, ma non sempre è conveniente proseguire oltre con un vero e proprio invecchiamento: una Triple di due anni può sorprendervi, ma in genere nella maggior parte dei casi dopo sei mesi di bottiglia sarebbe stata meglio. Le Belgian Dark Stong Ale, volgarmente dette anche Quadrupel per capirci, alcoliche e di buon corpo, sono fra quelle che si prestano meglio fra gli stili belgi. Anche qui regna l'empirismo: a mio avviso ad esempio la mitica Westvleteren 12 è una delle birre a livello mondiale che meglio si prestano al vintage, cinque o più anni per dire, mentre la Rochefort 10, cugina trappista di identica ispirazione, trovo invece che ceda il passo molto prima. Stesso discorso per le forti e speziate birre natalizie: di sicuro hanno una vita più lunga di una Belgian Blond, ma solo alcune, e solo in alcune annate, sono in grado di solcare molte stagioni senza perdere smalto ed evolvendo. Il nome più citato è sempre lo stesso, quello della Stille Nacht di De Dolle. Nel mondo anglosassone gli stili che meglio si prestano sono anche qui quelli più muscolari: Old Ale, Barley Wine, Imperial Stout. Alcuni nomi sono legati intimamente al mito del vintage e del collezionismo birrario: Thomas Hardy's Ale e Harveys Imperial Extra Double Stout per dirne due che mettono d'accordo tutti, birre straordinarie e di lunga vita. Per tutti gli altri stili, per tutte le altre nazioni, poche le eccezioni: bevetele subito.
Lambic e birre acide. Ogni regola generale ha le sue eccezioni e il Lambic, che non è birra ma appunto Lambic, guarda al tempo con sfrontatezza. Nonostante il grado alcolico moderato ed il corpo snello frutto dell'elevata attenuazione degli zuccheri, grazie all'elevato utilizzo di luppolo invecchiato (quindi meno amaricante a pari quantità) e soprattutto alla vibrante acidità non si lascia scalfire dagli anni. Parlo in particolare della Gueuze che a mio modo di vedere beneficerebbe sempre di almeno tre o quattro anni di maturazione in bottiglia prima del consumo per esprimersi compiutamente. Alcune versioni danno il meglio di sé dopo una decina d'anni e certe bottiglie, se ben conservate, dopo venti hanno ancora molto da dire. I Lambic che prevedono l'uso di frutta come la Kriek possono essere consumate più giovani per coglierne la freschezza, anche se la Saint Lamvinus di Cantillon che contiene uve Merlot e Carbenet-Franc beneficia di attese più lunghe. Sempre nel mondo acido, Red Flamish e Oud Bruin del Belgio hanno lunga vita nonostante la modesta luppolatura e il corpo agile: acetico e lattico aiutano. Aspettate un paio di anni una Vichtenaar di Verhaeghe e sentirete che differenza. Analogo il discorso per le altre birre acide, a fermentazione mista o spontanea, spesso passate in botte e brettate, oramai diffuse in tutto il mondo. Ne abbiamo anche in Italia: la più famosa è la Mummia di Montegioco e il tempo finora l'ha accompagnata per mano in un'evoluzione entusiasmante.
