Mi rendo conto che spesso parlare di birra, disquisire squisitamente sull’eleganza di una Bohemian Pilsener o del resinoso del tal luppolo, significhi dare per scontato ciò che in fondo scontato non è affatto: come viene prodotta la birra?
Davanti ai banconi, come direbbe Nicole Minetti, se ne sentono
di ogni: dal classico “fammi una doppiomalto” – ricordo che doppio malto è una classificazione dettata dalle legislazione italiana sulle accise, figlia della densità iniziale del mosto e del tutto priva di qualsiasi significato birrario – o “fammi una birra cruda” – ma che è, un sashimi? – a “non bevo birre scure perché non mi piacciono le birre forti” fino ad arrivare a ingenuità tipo “ma il colore della birra è dovuto al luppolo?” oppure “vorrei una birra non fermentata”…
Se è vero che anche nel mondo del vino non mancano certo perle di ignoranza e luoghi comuni da sfatare e che di fronte ad un piede franco o ad una fermentazione malolattica sono in tanti a vacillare ed il rischio di una gara a chi millanta di più è sempre dietro l’angolo, è vero anche che dal più erudito dei sommelier al bevitore professionista da taverna tutti hanno un’idea di base più o meno precisa e piuttosto corretta di come viene prodotto il vino e a partire da quale ingrediente. Cosa che non si può affatto dire per quanto riguarda la birra.
In giro trovate tante ottime pubblicazioni su questo tema che possono spiegarvi tutto il processo fino al dettaglio delle reazioni biochimiche, manuali di degustazione e soprattutto ottimi libri di homebrewing (produzione di birra casalinga), oltre a qualche costoso ed enciclopedico volume di tecnica birraria professionale. Ecco, eviterei il massacro dei dettagli minimali. L’intento vorrebbe essere quello di chiarire come nasce una birra più che spiegare come farsela da soli.
La birra innanzitutto viene prodotta a partire da quattro ingredienti: acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito. A questi se ne possono aggiungere a bizzeffe: altre tipologie di cereali maltati e non, zucchero, spezie, frutta, caffè e così via fino ad arrivare – ahimé non sto scherzando – al bacon o alle ghiandole di castoro… È proprio questo il bello della birra, il
valetudo, quello di essere un prodotto in continua evoluzione storica e sociale che non pone limiti ad una creatività che a volte può scavallare nella follia o nel marketing più spregiudicato.
Cominciamo parlando dell’acqua. Se pensiamo che oltre il 90% di una birra è composta da essa si comprende bene come non possa essere un ingrediente da sottovalutare. L’acqua ovviamente dovrebbe essere priva di contaminanti e di cloro o trattata adeguatamente. Il ruolo principale è svolto dalla durezza e dai sali minerali in essa disciolti. In generale acque più dolci, quindi meno ricche di sali, sono adatte a birre leggere e di facile bevibilità. Non è un caso infatti che il celeberrimo stile Pilsener abbia visto la luce nella città ceca di Plzen, nota per la dolcezza delle sue acque. Al contrario, Burton upon Trent in Inghilterra, le cui acque molto dure sono ricche di solfati, e di calcio, divenne famosa nei secoli passati ed è ancora celebre oggi per essere il luogo in cui nacquero le India Pale Ale, birre di buona complessità caratterizzate da un amaro molto pronunciato che viene esaltato da questa acqua. L’effetto più immediato della durezza dell’acqua nella produzione birraria risiede nella sensazione di mineralità e in una minore scorrevolezza rispetto all’uso di un’acqua più dolce, caratteristiche che non sono affatto un difetto e che anzi vengono ricercate in determinati stili.
Un altro effetto altrettanto importante è l’interazione fra sali minerali ed estrazione dell’amaro dal luppolo: a pari quantità di luppolo acque dure daranno una sensazione più ruvida ed netta, astringente in casi estremi, mentre acque dolci doneranno un amaro più fine e meno incisivo. Una moderata durezza dell’acqua aiuta anche la sensazione di rotondità del malto tanto apprezzata nelle birre scure: Londra, la cui acqua è abbastanza ricca di calcio, sodio, cloruro e carbonati, è il luogo in cui le Porter in passato ebbero un successo travolgente presso la classe lavoratrice. I carbonati, ovviamente, arrotondano anche l’acidità apportata dai malti tostati nelle birre scure.
La presenza di sali minerali influenza anche il processo di ammostamento del malto, ma qui le cose si fanno più complicate. Ci basterà sapere che il tutto per svolgersi al meglio deve avvenire a un determinato livello di PH e che il malto d’orzo sembra essere fatto apposta per portare l’impasto a quel livello. Acque ricche di calcio e di magnesio porteranno verso il basso il PH dell’impasto mentre ovviamente i carbonati lo porteranno verso l’alto. In ogni caso il birraio professionista non avrà grandi difficoltà a correggere un acqua eccessivamente basica con dosi omeopatiche di acido lattico.
immagine dell'acqua: Hotel Alaska
