Il gioco della birra di territorio: T-Mummia 2008, Montegioco

Tempo di lettura: 2 minuti Riccardo ha gli occhi di ghiaccio ed un pizzetto curato, indossa un berretto militare su cui appoggia gli occhiali da sole e una maglietta nera del “Boss” (Bruce Springsteen). Il suo intercalare distintivo, con cui tra l’altro mi ha contagiata in poche ore, è la risposta affermativa “Te digo Yes!” che emula quelle dei suoi clienti americani: in pratica se non fosse che siamo nel tortonese, e precisamente in Val Grue, io l’avrei tranquillamente collocato tra oriundi texani. Riccardo ha abdicato all'attività familiare della ghisa a favore della birra, e ha creato il suo “micro birrificio” in un deposito di cereali del dopoguerra autarchico. Raccontando la sua scelta, così particolare per un ragazzo di Montegioco con la strada quasi segnata, sorride dicendo che con la birra obiettivamente si era sempre pieni di amici e si faceva molto più colpo sulle ragazze. Forse a guardarlo bene gli manca di essere in sella ad un’Harley, ma lui gira con il pick-up, e le terre e le vigne del tortonese le conosce in ogni loro frazione e pendio, e non è un caso.

Sì perché lui la birra la fa come il vino, con un metodo tecnologicamente avanzato di comprovata efficacia che si chiama “Metodo Cadrega”: un approccio che richiede la capacità rara di sedersi su una sedia e saper aspettare, in modo che la birra maturi usando tutto il tempo che le serve. È la prima volta che associo come tempo alla produzione brassicola un periodo di 3 anni, e capisco perché serve una sedia per attendere l’affinamento quando scopro che alcune delle produzioni fanno un passaggio in barrique usate provenienti dalle cantine dei vignaioli della zona. Infatti tra le etichette delle classiche bionde, weizen, blanche, bitter e stout, Riccado produce dei veri e propri capolavori, aggiungendo in seconda fermentazione polpa di frutta (ciliegie, mirtilli o pesche di Volpedo) o a fine della cotta mosto di barbera (La Colombera), o di timorasso (Terralba). C’è anche sapiente uso nelle basi delle “erbe della vicina di casa”, come nella Runa che si arricchisce di buccia d’arancia e coriandolo, o la Max Grue ambrata ai fiori di Salvia Sclarea di Montegioco.

Però la vera epifania per me è stata la T-Mummia: una sour ale di reminiscenze Lambic-iane, che già nel nome contiene la caratteristica portante, ovvero la marcata acidità seppure nell’accezione equilibrata del “sour”. La T-Mummia nasce dalla birra verde, prima fermentazione in inox con aggiunta di mosto di Timorasso (Tbir), che si fa “un giro di 3 anni” in barrique usate di barbera Bigolla di Walter Massa, e poi rifermenta in bottiglia. Il risultato è sorprendente: servita fredda la T-Mummia ha un perlage da spumante e non dimostra affatto la sua età, con note di fiori di campo e delicati elementi di agrume, pervade l’assaggio con un’acidità inusuale ma elegante e lascia il palato con un accenno mieloso che ricompone le note dirompenti del sour, chiudendo con un finale salino e minerale. La complessità della bevuta, non appena la temperatura sale di qualche grado, è davvero spiazzante e subito si capisce che non è una birra “da bordo piscina”, ma che ha dignità di tavole di livello. La cosa che mi colpisce di Riccardo nel racconto delle sue produzioni è la scintilla della sperimentazione, ma soprattutto la consapevolezza granitica che le sue birre possano nascere solo lì, con l’acqua di Montegioco, l’aria di Montegioco, l’alternarsi delle stagioni di Montegioco. Io che non ritenevo poi così importante il terroir nella birra, convinta che prevalesse l’esperienza del mastro nella selezione delle materie prime, me lo ritrovo presente in tutti i suoi componenti, dal suolo dove sorge l’acqua, al clima, all’elemento umano. Già, perché non è solo la birra di Riccardo questa, ma c’è dentro un po’ di Walter, di Stefano, di Elisa, i produttori di vino che con i loro Timorasso e Barbera comunicano un territorio meraviglioso ancora molto inesplorato, e a cui Riccardo unisce la sua voce, con una bella schiuma compatta e un giro di chitarra elettrica. Soundtrack: Bruce Springsteen - Born to run