Olive Taggiasche in Salamoia - Cristina Armato [9.1]

Pochi prodotti come le olive uniscono la semplicità di un gusto inconfondibile, schietto con la complessità di una produzione quasi alchemica, viva nelle sue più alte espressioni solo per tradizione e generazione. Le olive in salamoja di Cristina Armato coniugano questi valori con emozionante integrità. Sì, perchè quasi emozionante è l'arlecchino d'olive dove ogni frutto ha una sua espressione, dal bruno al viola, dal verde chiaro al rosa oscuro. Molto variabile anche il calibro dal piccolissimo di un chicco di caffè alla dimensione più classica della taggiasca, un po' meno di un confetto. Ma il momento dell'assaggio è la vera epifania: poche volte nella vita è dato di sentire, racchiuso nella sottile polpa dell'oliva, tanta rutilante intensità di sapore, tanto da risultare carnoso e morbido anche il più magro dei frutti. Morbido, perfettamente snocciolabile, sapido senza essere salato grazie alla salamoja particolarmente delicata, scatena una complessa teoria di note, dal vegetale in foglia alla frutta secca tostata, al sale marino, al finale leggermente amaro. Struggente.