La Mozzarella Barlotti ha la bellezza dei prodotti fatti con le mani: mani esperte e capaci, ma non dedite alla decorazione, alla foinezza cicisbea fine a se stessa: anzi, al contrario rulla il palato di una tessitura poderosa, a trama potente.
Alla mattina presto ho gettato fra le fauci un boccone: di quelle perle che racchiudono in una sola porzione palatabile l'uniferso bufalino in modo minore. Oscuro per tutti se non per i maestri casari il mistero che rende delicata la mozzarella in piccole porzioni e travolgente in quelle grandi, ecco il familiare scricchiolio sotto i denti: poi l'esplosione del latte che sgorga dagli alveoli, e il succo che trascina il boccone verso il termine.
Così appagante che anche una briciola di pane sa di troppo.
E la treccia: generosa, opluenta, quasi un gesto felino nella ciotola che la racchiude. Il grido della pasta filata sotto i denti è più deciso. Poco sale, molta polpa, un bel succo. Mozzarella dolce e fitta nello stesso tempo, con un 'idea che con parole inesatte potresti definire amarevole: ma più fresca, più metallo e ghiaccio in finale.
Eccellente, ad un passo dal vertice.
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