Trovare del pane buono, preparato con tutti i crismi, non è spesso un’operazione poi così semplice. Croste cartonate, molliche insapori e modellabili come la plastilina, durata non superiore alla giornata e, come se non bastasse, aggiunta di additivi, sono tutti indici di pani di scarsa qualità, realizzati da chi ha come obiettivo primario quello di produrre di più, ma a costi minori.
Non è certamente il caso del pane di grani antichi del Forno Calzolari, ottenuto dalla lavorazione di acqua, sale, lievito madre e farine integrali macinate a pietra di varietà di grano tenero – Gentilrosso, Sanpastore e Mentano - coltivate negli anni trenta nell’Appennino Bolognese, riscoperte solo di recente grazie all'associazione MontagnAmica, di cui i Calzolari sono soci fondatori. Una scelta dettata non solamente da un sentimento nostalgico verso il passato, ma soprattutto dalla volontà di riscoprire e riproporre il sapore genuino del pane così come lo si produceva agli inizi del ‘900.
Tutto ciò si traduce in una pagnotta dalla crosta fragrante, spessa al punto giusto e dorata, che scricchiola in maniera molto distinta al taglio, in una mollica soffice, profumata, di colore beige e in un’alveolatura fitta e regolare. Osservando attentamente si possono distinguere anche alcune piccole parti cruscali della farina. Il gusto è seducente, pieno, di grano. Invoglia a mangiarne ancora e ancora. Altamente digeribile, si conserva a lungo, circa una settimana.
Il Forno di Calzolari vanta una tradizione di mezzo secolo, fatta di passione e ricerca. Non produce solo pane, ma anche molti dolci della tradizione bolognese.
Il Forno di Calzolari
Via del Mercato, 2
40063 Monghidoro (Bo)
Tel. 051-6555292
Via delle Fragole, 1
40100 Bologna
Tel. 051-443401
www.fornocalzolari.it
