Subida è il nome del ristorante e
bottega di Josko Sirk, a Cormons. Inesausto ricercatore di prodotti, sperimentatore acetico, curioso delle cose, ha realizzato questo formaggio partendo da una base di eccellente "latteria", formaggio a pasta cruda da latte vaccino tipico del triveneto e in particolare della zona di Cormons. Dopo due mesi di maturazione le formette vengono trasferite nelle "Fosse" dove vengono affinate altri quattro mesi con il metodo tradizionale.
Il Subida, chiaro a crosta appena più intensa, ha profumo delicato ma ben definito, sopra tutto di lunga persistenza. Stretto, e non privo di una certa eleganza, con dolci trasparenze di latte. Formidabile l'assaggio, che s'arrampica grosso sul palato, più che grasso: con una grana precisa senza essere sabbiosa, appena teso, con il sale sottocontrollo e un finale esplosivo, capace di assediare a lungo le papille.
Da assaggiare in purezza con solo pane bianco o semintegrale.
