Quello dello stufatore è un antico mestiere, che designava gli addetti alla cottura della mortadella. Una professione fatta di grande esperienza e sensibilità, che richiedeva l’abilità di saper bruciare la legna al punto giusto quando ancora non esistevano i forni elettrici. Fu proprio uno di questi, Giacomo Brusiani, a trasmettere la propria conoscenza prima al figlio Roberto e poi ad Ennio Pasquini, i quali aprirono il laboratorio di via delle Tofane nel 1957.
Qui, accanto a numerosi salumi, alla celebre mortadella – che merita un capitolo a parte – viene prodotto un altro insaccato tipico bolognese: il salame rosa. Un salume antico, quasi desueto, che rischia di scomparire dalla tradizione. Un tempo era chiamato anche “mezzo salame”, forse in maniera dispregiativa perché non ha le caratteristiche di un vero e proprio salame, tantomeno di una mortadella. Se esternamente assomiglia a quest'ultima infatti, internamente i diversi tagli di carne sembrano comporre un mosaico e proprio per questo il salame rosa porta con sé il ricordo lontano delle galantine. Si contraddistingue per un sapore ed un profumo inconfondibile, aromatico, che lo fanno assomigliare ad un arrosto. All'assaggio si rivela pura poesia.
Nel suo nome è insita la propria peculiarità, dunque per rispettare la colorazione tipica anche a prodotto finito, viene lavorato a mano utilizzando un trito scelto di spalla e coscia di suino, privilegiando quindi soltanto muscoli lunghi e meno irrorati dal sangue. A questa parte magra, vengono aggiunti i lardelli a cubetti ricavati dal guanciale insieme a aglio, sale e pepe. Una volta miscelati questi ingredienti in base alle giuste proporzioni, si procede all’insaccatura in un involucro di materiale sintetico e alla conseguente cottura in un forno a secco per 15-24 ore, in base alle dimensioni.
Già, i formati. Quelli previsti sono da 1 kg, rivolti ai privati, oppure da 6 o 12 kg per gli esercizi commerciali. Si possono acquistare direttamente presso lo spaccio del laboratorio, già confezionati sottovuoto, a due passi dallo stadio Dall’Ara.
Un'eccellenza da riscoprire, salvaguardare e divulgare.
