Prima di Halloween, bovina importazione della festa mesta anglosassone, c'era Ognissanti. Che più che "festa" era ricorrenza, a ridosso com'era della Commemorazione dei Defunti. Tutto comunque in quella inesplorata terra di nessuno, con cui in molti amano giuocare: per scaramanzia, esorcismo, oppure per tradizione.
Siena ha un dolce (poco dolce) per l'occasione, e si chiama Pan co'Santi. E' nato come prodotto casalingo, poi prodotto da forno (di fornai): rustico e schietto, soprattutto fuoriporta. In città invece anche le pasticcerie ne fanno una versione un poco più sofisticata: non certo un dolce cicisbeo o per bimbi piccoli. La sferzata di pepe alla fine dell'assaggio lo rendono un boccone da Ussari, più o meno.
Questo che assaggiamo oggi è prodotto dalla storica
Pasticceria Nannini: sì, proprio quella dei famosi dolci. Oggi anche se la gestione dei bar è in mano ad un'altro soggetto, i prodotti escono ancora dai laboratori Nannini, dal 1911.
Ha forma emisferica composta e segnata dai tagli di lievitazione; profuma intensamente di lievitati di pasticceria. Il dolce è fitto e ponderoso, alzato ma ancora piuttosto compatto: la consistenza si ferma ad una morbidezza cedevole ma non arrendevole.
Aperto, ha trama sottile e alveolatura fine, con grande densità di uva passa. Visibili anche i frammenti di noci. La pasta è compatta, all'assaggio risulta piuttosto asciutta, come quella di un pane ben cotto: l'impressione panettonosa dell'inizio si perde rapidamente. Il sopraggiungere delle frustate piccanti del pepe è il vero climax del pan co' Santi, il piacere di un finale reso interminabile dalla soezia che raggiunge e sorpassa a destra gli zuccheri.
Non un boccone da solluchero, nè da abboffo, ma lieto accompagno di una merenda con un bicchiere di Vin Santo.
Special Thanks: Francesco Bonfio dell'Enoteca Piccolomini che ce l'ha facilitato.
