Il "formaggio al fieno" è considerato il prodotto della transumanza. Viene prodotto in Trentino con il primo latte di maggio degli animali che vanno ai pascoli in altura. Il formaggio viene trattato in superficie con le erbette alpine e poi messo a macerare nel fieno per qualche settimana. Una volta finito si porta in grotta dove resta altre due settimane per stagionarsi. E' ottenuto da solo latte vaccino crudo.
Ha questa pasta bianca semimolle, dal tatto cremoso e particolarmente vellutato. Profuma forte e diritto di erbaggi e maggese, poi s'affastellano potenti le erbe espontanee ed officinali. La crosta, marezzata dai fieni, ha tracce di muffe, ma resta morbida, con rimandi cipollosi e agliati. Franco all'assaggio, "copia" le erbe, aggiungendo rosmarino ed erba cipollina.
Da gustare in purezza, su pane semintegrale o anche nero.
