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Come fare un cornetto a casa buono come al bar. La ricetta di un maestro pasticciere

Data pubblicazione 04.05.2021
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Questo articolo lo abbiamo scritto la prima volta il 27.03.2020 in piena pandemia da coronavirus quando tutta Italia era in quarantena con le serrande abbassate. Quando i bar e le pasticcerie erano chiusi e avevamo tutti una gran nostalgia del profumo inconfondibile di burro che dava il via alle nostre giornate. Dopo più di un anno la vita di tanti esercizi commerciali sta ritornando piano piano alla normalità. I bar, le pasticcerie e i ristoranti riaprono con cautela. Ma se desiderate un ottimo cornetto queste dritte sono sempre valide.

 

C’è chi lo chiama cornetto, chi croissant, chi brioche. A voler esser pignoli non sono la stessa cosa ma di fatto sono un rito nelle mattine di molti, di fianco a caffè o cappuccino.
 

Ecco perché abbiamo chiesto a Mauro Iannantuoni, pasticciere del Panificio Davide Longoni a Milano, di insegnarci come fare a casa un cornetto con i fiocchi. La premessa? Il procedimento è sfidante ed è questo il momento giusto per accettare la sfida. Seguiteci.  
 

"Il cornetto, detto anche brioche sfogliata, è una ricetta impegnativa che richiede tempo e un minimo di tecnica, ma si può fare. Si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere gustato vuoto o farcito. L’importante è avere un’impastatrice. La cosa bella? Con questa ricetta potete preparare circa 15 croissant, che si possono tranquillamente congelare e poi estrarre dal freezer all’occorrenza. Insomma, con un po’ di impegno potete fare colazione a casa come al bar più di una mattina”, ci dice Iannantuoni.

L’ideale? "Fare la ricetta il venerdì per aver pronti i cornetti la domenica mattina".



 

La ricetta di Mauro Iannantuoni

Per 1 kg di impasto avrete 15 cornetti da 60 g.

Gli ingredienti:
500 g di farina 0 tipo Manitoba (una farina forte), 180 g di latte intero, 100 g di uova, 80 g di zucchero semolato, 20 g miele, 20 g di lievito di birra fresco, 10 g di sale, 30 g di burro a temperatura ambiente.

A parte per sfogliare: 300 g di burro a temperatura ambiente

Per la doratura: 1 uovo, 30 ml di latte


Procedimento

1. Preparate il burro per sfogliare: prelevate 300 g di burro a temperatura ambiente e ponetelo tra due fogli di carta forno: con l’aiuto del mattarello stendetelo e assottigliatelo, formando un rettangolo di 20 cm x 15 cm. Riponete in frigo.

2. Preparate l’impasto: nella planetaria con gancio mescolate farina, latte, uova, miele, lievito di birra e impastate per 4 minuti a media velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Inserite ora zucchero e sale un po’ per volta. Il suggerimento è di farlo in 3 momenti diversi e impastare ogni volta. Inserite ora 30 g di burro a temperatura ambiente. L’ideale è ottenere un composto liscio di temperatura pari a 24-26 gradi che potete misurare con un termometro.

3. Pirlate l’impasto e prima lievitazione: sulla spianatoia manipolate brevemente l’impasto, arrotondando il panetto. Ponetelo a lievitare coperto da pellicola per alimenti a temperatura ambiente per circa 1 ora.

4. Stendete l’impasto e seconda lievitazione: passato il tempo di lievitazione, sulla spianatoia stendete l’impasto per far uscire bene l’aria fino a ottenere un rettangolo di 30 cm x 20 cm. Ponete l’impasto su una teglia, copritelo con una pellicola e ponetelo in frigorifero per 12 ore.

5.  Il giorno dopo: prendete l’impasto dal frigo e ponetelo sulla spianatoia infarinata. Con il mattarello stendetelo per assottigliarlo. A questo punto prendete il burro freddo per sfogliare steso in precedenza e ponetelo al centro del vostro impasto, sigillate i lembi esterni verso il centro, ricoprendo il burro. Come fosse una busta. A questo punto con il mattarello partite dal centro verso l’esterno, picchiettando prima verso la parte superiore e poi verso quella inferiore andando a creare un rettangolo lungo circa 30 cm.

6. Piegature: ripiegate l’impasto in tre, sovrapponendo i lembi all’interno. Conservatelo in frigo per 1 ora coperto da pellicola. Passato il tempo, stendete ancora l’impasto per un secondo giro fino a ottenere un rettangolo di sfoglia. Ripiegate le estremità all’interno creando tre strati come prima, avvolgete con della pellicola e riponete in frigo almeno per un’ora.

7. Formatura: stendete la pasta in un rettangolo più largo e sottile, circa 50 x 20 cm, di 3-4 mm di spessore. Tagliate i triangoli di pasta della dimensione giusta per ottenere 15 brioche sfogliate. Arrotolate i trangoli su loro stessi con la punta verso il basso.

8. Lievitazione finale: fate lievitare i vostri cornetti per circa 3-4 ore a 26 gradi su una teglia foderata con carta forno. Teneteli ben distanziati perché raddoppiano di volume dopo un paio d'ore. Per velocizzare? Potete porli in forno spento o acceso al minimo di temperatura con la luce accesa e con all’interno un pentolino con d’acqua calda per il vapore.

9. Cottura: per la doratura finale, battete il tuorlo d’uovo con del latte e spennellate leggermente i cornetti. Infornate in modalità statica a 180°C per circa 18 minuti fino a doratura. Per il forno ventilato impostate a 170 °C.



I consigli di Mauro Iannantuoni:

Alternative alla farina Manitoba? Potete usare 500 g di farina di tipo 0 oppure 00 oppure farina tipo 1 possibilmente forte (270 W).

Alternative al lievito di birra fresco? Potete usare il lievito di birra in polvere (7 g da diluire nel latte della ricetta) oppure 150 g di lievito madre rinfrescato. Ecco come si fa il lievito madre.

Il consiglio in più? Nell’impasto potete aggiungere varianti aromatizzate: buccia di limone o arancia grattugiata o vaniglia.

Alternative di decorazione prima della cottura: prima di infornare potete spennellare le brioche sfogliate per un effetto lucido con dello sciroppo di zucchero semolato (100 g) mescolato con acqua (110 g) e portato a bollore o solo con zucchero a velo. Sono tante le varianti per lucidare prima dell’infornata.

Ripieno dolce o salato: tagliate a metà la vostra brioche e farcitela con della confettura di albicocche, di lamponi o fragole. Oppure? La classica crema pasticciera. Se vi piace, questa ricetta, non particolarmente dolce, si adatta a una farcitura salata con prosciutto crudo. Prima della cottura basta spennellare con tuorlo d'uovo e sale.

Per congelare: le dosi vi permettono di poter creare una piccola scorta in freezer, pronta all'uso. I cornetti che volete conservare non fateli lievitare. Metteteli in un contenitore ermetico e poneteli in freezer e conservateli. La sera prima scongelate i vostri cornetti a temperatura ambiente su una teglia foderata con carta da forno e alla mattina (o dopo 6 ore) saranno lievitati e pronti per essere spennellati con l’emulsione desiderata e infornati.



 

Chi è Mauro Iannantuoni

Papà artigiano e mamma casalinga, decide in tenera età di diventare pasticciere; studi presso la scuola di Pasticceria-Panetteria di Monza e poi lavoro in una pasticceria a poca distanza da casa. Apprese le basi, dai lievitati alle torte da cerimonia, compie il salto di qualità entrando a far parte della Pasticceria di Knam, che, ancora una volta, amplierà i suoi orizzonti.Nove anni di sperimentazione, poi numerosi corsi di aggiornamento in Italia e all’estero.

Terminata l’esperienza con Knam apre con due soci un locale di pasticceria e caffetteria a Brooklyn. Tre anni e decide di andare a lavorare come pastry chef da Armani Restaurant a Manhattan. In tempi recenti ha intrapreso il suo nuovo percorso proprio con Davide Longoni, come suo collaboratore nell’arte della panificazione.





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