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Come fare un cornetto a casa buono come al bar. La ricetta di un maestro pasticciere

Data pubblicazione 27.03.2020
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C’è chi lo chiama cornetto, chi croissant, chi brioche. A voler esser pignoli non sono la stessa cosa ma di fatto sono, ops erano, un rito nelle mattine di molti, di fianco a caffè o cappuccino: infatti, ora che i bar e le pasticcerie sono chiusi abbiamo tutti una gran nostalgia del profumo inconfondibile di burro che dava il via alle nostre giornate.
 

Ecco perché abbiamo chiesto a Mauro Iannantuoni, pasticciere del Panificio Davide Longoni a Milano, di insegnarci come fare a casa un cornetto con i fiocchi. La premessa? Il procedimento è sfidante ed è questo il momento giusto per accettare la sfida. Seguiteci.  
 

"Il cornetto, detto anche brioche sfogliata, è una ricetta impegnativa che richiede tempo, e ora lo abbiamo, e un minimo di tecnica, ma si può fare. Si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere gustato vuoto o farcito. L’importante è avere un’impastatrice. La cosa bella? Con questa ricetta potete preparare circa 15 croissant, che si possono tranquillamente congelare e poi estrarre dal freezer all’occorrenza. Insomma, con un po’ di impegno potete fare colazione a casa come al bar più di una mattina”, ci dice Iannantuoni.

L’ideale? "Fare la ricetta il venerdì per aver pronti i cornetti la domenica mattina".



 

La ricetta di Mauro Iannantuoni

Per 1 kg di impasto avrete 15 cornetti da 60 g.

Gli ingredienti:
500 g di farina 0 tipo Manitoba (una farina forte), 180 g di latte intero, 100 g di uova, 80 g di zucchero semolato, 20 g miele, 20 g di lievito di birra fresco, 10 g di sale, 30 g di burro a temperatura ambiente.

A parte per sfogliare: 300 g di burro a temperatura ambiente

Per la doratura: 1 uovo, 30 ml di latte


Procedimento

1. Preparate il burro per sfogliare: prelevate 300 g di burro a temperatura ambiente e ponetelo tra due fogli di carta forno: con l’aiuto del mattarello stendetelo e assottigliatelo, formando un rettangolo di 20 cm x 15 cm. Riponete in frigo.

2. Preparate l’impasto: nella planetaria con gancio mescolate farina, latte, uova, miele, lievito di birra e impastate per 4 minuti a media velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Inserite ora zucchero e sale un po’ per volta. Il suggerimento è di farlo in 3 momenti diversi e impastare ogni volta. Inserite ora 30 g di burro a temperatura ambiente. L’ideale è ottenere un composto liscio di temperatura pari a 24-26 gradi che potete misurare con un termometro.

3. Pirlate l’impasto e prima lievitazione: sulla spianatoia manipolate brevemente l’impasto, arrotondando il panetto. Ponetelo a lievitare coperto da pellicola per alimenti a temperatura ambiente per circa 1 ora.

4. Stendete l’impasto e seconda lievitazione: passato il tempo di lievitazione, sulla spianatoia stendete l’impasto per far uscire bene l’aria fino a ottenere un rettangolo di 30 cm x 20 cm. Ponete l’impasto su una teglia, copritelo con una pellicola e ponetelo in frigorifero per 12 ore.

5.  Il giorno dopo: prendete l’impasto dal frigo e ponetelo sulla spianatoia infarinata. Con il mattarello stendetelo per assottigliarlo. A questo punto prendete il burro freddo per sfogliare steso in precedenza e ponetelo al centro del vostro impasto, sigillate i lembi esterni verso il centro, ricoprendo il burro. Come fosse una busta. A questo punto con il mattarello partite dal centro verso l’esterno, picchiettando prima verso la parte superiore e poi verso quella inferiore andando a creare un rettangolo lungo circa 30 cm.

6. Piegature: ripiegate l’impasto in tre, sovrapponendo i lembi all’interno. Conservatelo in frigo per 1 ora coperto da pellicola. Passato il tempo, stendete ancora l’impasto per un secondo giro fino a ottenere un rettangolo di sfoglia. Ripiegate le estremità all’interno creando tre strati come prima, avvolgete con della pellicola e riponete in frigo almeno per un’ora.

7. Formatura: stendete la pasta in un rettangolo più largo e sottile, circa 50 x 20 cm, di 3-4 mm di spessore. Tagliate i triangoli di pasta della dimensione giusta per ottenere 15 brioche sfogliate. Arrotolate i trangoli su loro stessi con la punta verso il basso.

8. Lievitazione finale: fate lievitare i vostri cornetti per circa 3-4 ore a 26 gradi su una teglia foderata con carta forno. Teneteli ben distanziati perché raddoppiano di volume dopo un paio d'ore. Per velocizzare? Potete porli in forno spento o acceso al minimo di temperatura con la luce accesa e con all’interno un pentolino con d’acqua calda per il vapore.

9. Cottura: per la doratura finale, battete il tuorlo d’uovo con del latte e spennellate leggermente i cornetti. Infornate in modalità statica a 180°C per circa 18 minuti fino a doratura. Per il forno ventilato impostate a 170 °C.



I consigli di Mauro Iannantuoni:

Alternative alla farina Manitoba? Potete usare 500 g di farina di tipo 0 oppure 00 oppure farina tipo 1 possibilmente forte (270 W).

Alternative al lievito di birra fresco? Potete usare il lievito di birra in polvere (7 g da diluire nel latte della ricetta) oppure 150 g di lievito madre rinfrescato. Ecco come si fa il lievito madre.

Il consiglio in più? Nell’impasto potete aggiungere varianti aromatizzate: buccia di limone o arancia grattugiata o vaniglia.

Alternative di decorazione prima della cottura: prima di infornare potete spennellare le brioche sfogliate per un effetto lucido con dello sciroppo di zucchero semolato (100 g) mescolato con acqua (110 g) e portato a bollore o solo con zucchero a velo. Sono tante le varianti per lucidare prima dell’infornata.

Ripieno dolce o salato: tagliate a metà la vostra brioche e farcitela con della confettura di albicocche, di lamponi o fragole. Oppure? La classica crema pasticciera. Se vi piace, questa ricetta, non particolarmente dolce, si adatta a una farcitura salata con prosciutto crudo. Prima della cottura basta spennellare con tuorlo d'uovo e sale.

Per congelare: le dosi vi permettono di poter creare una piccola scorta in freezer, pronta all'uso. I cornetti che volete conservare non fateli lievitare. Metteteli in un contenitore ermetico e poneteli in freezer e conservateli. La sera prima scongelate i vostri cornetti a temperatura ambiente su una teglia foderata con carta da forno e alla mattina (o dopo 6 ore) saranno lievitati e pronti per essere spennellati con l’emulsione desiderata e infornati.



 

Chi è Mauro Iannantuoni

Papà artigiano e mamma casalinga, decide in tenera età di diventare pasticciere; studi presso la scuola di Pasticceria-Panetteria di Monza e poi lavoro in una pasticceria a poca distanza da casa. Apprese le basi, dai lievitati alle torte da cerimonia, compie il salto di qualità entrando a far parte della Pasticceria di Knam, che, ancora una volta, amplierà i suoi orizzonti.Nove anni di sperimentazione, poi numerosi corsi di aggiornamento in Italia e all’estero.

Terminata l’esperienza con Knam apre con due soci un locale di pasticceria e caffetteria a Brooklyn. Tre anni e decide di andare a lavorare come pastry chef da Armani Restaurant a Manhattan. In tempi recenti ha intrapreso il suo nuovo percorso proprio con Davide Longoni, come suo collaboratore nell’arte della panificazione.





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