Bresaola della Valtellina IGP "A tutto gusto": 10 itinerari in bici per scoprirla e gustarla

Le ragioni della bontà della bresaola, da gustare in purezza per poter apprezzare la genuinità e tutti i sapori della materia prima, si trovano nella ricerca delle carni e nel processo di lavorazione artigianale come disciplinare vuole.

Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima scelta, pregiati e teneri, dalla coscia di bovini di razze selezionate – preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo – e di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni.  Possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina, ma il più usato è senza dubbio la punta d’anca (dicitura che si trova spesso anche ben in evidenza). I fattori di selezione contribuiscono ad assicurare carni migliori, dal punto di vista nutrizionale e organolettico: la bresaola sarà così morbida, di colore rosso scuro intenso, magra e senza nervature. 

Dopo aver selezionato ogni singolo taglio di carne, si eliminano le parti grasse e fibrose, e si passa alla salagione a secco con sale, aromi e spezie (sono concessi da disciplinare anche vino, e zuccheri), che variano a seconda delle antiche ricette di ogni produttore della zona di produzione. La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio, operazione che in gergo viene definita zangolatura, per favorire il passaggio del sale e degli aromi all’interno della polpa. 

Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata alla fase successiva di asciugamento in apposite celle a temperatura media tra i 12 e 18 °C. La stagionatura, dura da 4 a 8 settimane.

Partiamo dalle basi per meglio apprezzare ogni sentore della carne stagionata e conciata: le fette devono avere uno spessore sottile (0,6-0,8mm), quindi per poter gustare tutta la morbidezza della Bresaola della Valtellina Igp è bene chiedere al proprio salumiere di affettarla sottile.

Il sapore delicato e raffinato, deve ricordare gli aromi fruttati, frutta secca, e frutta rossa, con una leggera persistenza di speziato. Una fetta deve tirare l’altra, insomma. Un salume che si presta a essere servito come antipasto, al naturale o condita con un filo di olio evo e limone (come questa bresaola al limone), ma che diventa ingrediente curioso da inserire in preparazioni a tutto pasto, come tartare, mousse, un gustoso risotto alla bresaola, in piccoli petali per condire una pasta come questa pasta con pesto di rucola e bresaola, o per creare dei fagottini di bresaola con ricotta, rucola e noci pecan.

La bresaola è un salume light alleato nella dieta delle persone sportive che amano tenersi in forma. E’ proteica, light, è digeribile e può essere consumata prima di uno sforzo fisico. Una porzione da 50 grammi di Bresaola della Valtellina IGP apporta mediamente 76 kcal e solo 1 grammo di lipidi.

È ricca di proteine nobili di alto valore biologico (16 g per 50 g di prodotto) e vitamine (B1, B6 e soprattutto B12, tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprire il 25% del fabbisogno giornaliero della popolazione adulta per la vitamina B6 e il 18% per la vitamina B12).

Inoltre, non mancano i sali minerali, soprattutto ferro, zinco, fosforo, potassio e selenio, preziosi alleati del metabolismo, con proprietà antiossidanti e “amici dei muscoli”.

Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane e qualche scaglia di formaggio grana o parmigiano.

Dice Emilio Buono, biologo nutrizionista, specializzato in ambito sportivo:

 “La Bresaola della Valtellina IGP si conferma il cibo ideale per gli sportivi. Pochi grassi, tante proteine, sali minerali, vitamine. A differenza della maggior parte degli altri salumi ha pochissime calorie, perché viene prodotta dalla lavorazione da tagli di manzo magri. Per il cicloturista è la soluzione più indicata come pasto principale della giornata, o comunque per un momento di sosta più lungo, per far trascorrere le 2/3 ore richieste per la digestione. Nelle soste intermedie sarà poi bene spartire piccoli recuperi di proteine per minimizzare l’affaticamento, e anche qui la bresaola può dare quel contributo capace di fare la differenza”.

Un legame indissolubile già nel nome che porta, quello tra la Bresaola e l’area di produzione, la Valtellina. Il salume diventa attrattiva gastronomica per i tanti turisti che ogni anno scoprono queste zone montane. Per omaggiare la Valtellina e il salume tipico IGP, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha lanciato “A Tutto Gusto”, una mini-guida con 10 tappe a due ruote tra le bellezze e i sapori della Valtellina, per 10 soste nei RistoBike aderenti al circuito dove rifocillarsi con 10 panini che hanno come protagonista il salume simbolo.

ANELLO DEGLI ANDOSSI DI MADESIMO: DallAle Bistrot al centro di Madesimo per il Panino: pane ai cinque cereali, Bresaola della Valtellina IGP, pecorino sardo, pomodorini, salsa Bistrot.

CICLABILE DELLA VALCHIAVENNA al Risto Crotto bar di Chiavenna per la Focaccina alla farina di polenta con mousse di Bresaola della Valtellina, pesto di carciofi e mandorle, cialda di Bitto croccante, cardoncelli confit.

SENTIERO VALTELLINA DA COLICO A MORBEGNO al ristorante Eden in frazione Regoledo (SO) si gusta un disco di pasta lievitata, leggera, sottile e croccante chiusa come a formare due labbra, farcita con Bresaola della Valtellina, fiordilatte, insalata iceberg, yogurt greco.

CICLO TOUR VERSO LA VAL TARTANO all’Albergo Ristorante Vallunga di Tartano si fa pausa con Pane di segale, Bresaola della Valtellina, formaggio semigrasso della Val Tartano, maionese, songino.

SENTIERO VALTELLINA DA ARDENNO A SONDRIO con tappa al Cafè Felix nel centro di Sondrio, con un buon panino con Bresaola della Valtellina, Valtellina Casera stagionato 300 giorni, maionese al lime e taccole.

TOUR ATTRAVERSO I BORGHI DELLA VALMALENCO con sosta allo Zenith Centro della Montagna per recuperare le energie con Pane di segale, Bresaola della Valtellina, formaggio grana a scaglie, olio evo.

CICLOTURISTICA SENTIERO VALTELLINA DA SONDRIO A TIRANO e tappa al Moro Burger per Pane al latte, Bresaola della Valtellina, insalata, burrata.

SENTIERO VALTELLINA DA TIRANO A GROSIO con pausa al Ristorante Jim Hotel Sassella dove mangiare, fra i tanti piatti del luogo e della tradizione locale, anche un ottimo panino con Bresaola della Valtellina, crema di Bitto aromatizzata alla pestèda grosina, insalata dell’orto.

CICLABILE SENTIERO FRODOLFO E SENTIERO VIOLA DIREZIONE PLANECC. Al Bistrot Bormio Terme sarà possibile finalmente concedersi un pasto ristoratore con Pane di segale, Bresaola della Valtellina, crema di avocado, Scimudin, pomodoro fresco, rucola.

TOUR AI LAGHI DI CANCANO con stop e incantevole vista al Ristoro Monte Scale in Località Cancano a Valdidendro (SO) per gustare la Ciabatta bianca, Bresaola della Valtellina, Scimudin, pesto di rucola.