Il risotto alle zucchine in una versione particolarmente cremosa e dalla piacevole nota fresca, è un primo piatto vegetariano semplice da preparare.
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Mettete a mollo i pomodori secchi in acqua tiepida. Mondate i broccoletti e il cavolfiore, divideteli in piccole cimette e lavateli. Pelate il sedano rapa, lavatelo e tagliatelo insieme alla zucca, prima a fette di circa un centimetro di spessore e poi a dadini.
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Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Scaldate 4 cucchiai di olio in una pentola, unite la cipolla e lasciatela stufare dolcemente per 3-4 minuti su fiamma bassa. Unite la zucca e il sedano rapa e lasciate insaporire per 2 o 3 minuti.
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Aggiungete il cavolfiore e i broccoletti. Scolate i pomodori, tagliateli a dadini, uniteli alle verdure con un litro e mezzo di acqua bollente e una presa di sale e cuocete per 30 minuti.
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Aggiungete la pasta e portatela a cottura. Servite la zuppa con un filo di olio crudo, una macinata di pepe e il parmigiano reggiano grattugiato.
IL CONSIGLIO DEL CUCCHIAIO
Nella versione vegana della ricetta sostituite il parmigiano con un pesto grossolano fatto con 2 cucchiai di
semi di zucca tostati e frullati con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie e, a piacere, la scorza di
mezza arancia biologica grattugiata.
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