In una terrina amalgamate con cura la ricotta con la panna, il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di pasta di tartufo bianco, lo scalogno tritato finemente, sale e pepe e, in conclusione, l’albume montato a neve. Imburrate gli stampini, teneteli in frigo 15 minuti, ritirateli, preparate la vinaigrette: emulsionate il tuorlo con l’olio, il limone, un cucchiaino di pasta di tartufo, uno di senape e uno d’aceto, sale e pepe. Disponete nei piatti mono porzione l’insalatina, sopra adagiatevi gli sformatini e insaporiteli con alcuni cucchiai di vinaigrette. Servite.
Dolcetto di Dogliani, Grave del Friuli Merlot, Colli del Trasimeno Rosso
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