PROCEDIMENTO
Ogni volta che preparo un piatto con materie che hanno conosciuto il congelatore accendo un cero, piccolo, sotto il santino di Benedetta Parodi che tengo sullo scaffale delle spezie. Un cerino, insomma, che non si sa mai.
Quindi avanzava nel frigor un languido pezzo di filetto di bufalo, che è finito battuto con la punta del coltello. Nel padellino ho fatto andare gli odori alla vecchia maniera: scalogno, un pezzo di carota, un pezzo di sellero, una foglia di salvia, una di lauro e qualche ago di rosmarino. Poco olio, e aglio vestito.
Dopo un quarto d'ora anche la battuta di bufalo è finita nel parolino, con una fetta di lardo (che verrà via con l'aglio). Tutto cotto, ho aggiunto un rosso come nei peggiori bar di Caracas ed ho lasciato blobbare per un po' assieme a qualche pomodorino. Il tempo di cuocere i maccheroni.
Lo mando in tavola con una nevicata di pecorino di Osilo (poco) stagionato e un bicchiere di
Radice, il Sorbara rifermentato in bottiglia di Paltrinieri.
