Fate il croccante: in una casseruola lasciate fondere lo zucchero a fuoco basso. Quando diventa dorato, unite le mandorle spellate e spezzettate e, mescolando, cuocete altri 2-3 minuti. Versate il composto su un piano di marmo spennellato d’olio di mandorle, livellatelo allo spessore di alcuni millimetri e lasciatelo raffreddare. Amalgamate la panna con la crema, trasferitele nella gelatiera e seguite le istruzioni dell’apparecchio. Spezzettate il croccante in pezzi irregolari, raccogliete i pezzetti in un telo da cucina, sminuzzateli con un batticarne fino a ridurli a granella, amalgamatela con il gelato di crema.
Bagnate uno stampo con acqua ghiacciata, sgocciolatelo, versatevi la crema al croccante, lasciate in freezer 3 ore. Ritirate il gelato 20 minuti prima di servirlo e suddividetelo in coppe o bei bicchieri.