Tritate la pancetta con due foglie di salvia e le prugne. Praticate sei o sette incisioni sulla carne e inserite in ognuna un cucchiaino di tritato. Salate il filetto e legatelo con lo spago bianco da cucina.
In una pirofila scaldate due cucchiai d’olio, adagiatevi la carne, fatela colorire a fiamma vivace, quindi mettete in forno caldo a 200° e dopo 20 minuti irrorate il filetto con mezzo bicchiere di Calvados. Cuocete per altri 15 minuti circa, ritirate e fate riposare.
In un pentolino lasciate fondere una noce di burro, unitevi le mele sbucciate e tritate, le due foglie di salvia a pezzetti, il restante Calvados, lo zucchero, una punta di paprica, una di cannella e una di sale. Con un cucchiaio lavorate fino a ottenerne una specie di passata e amalgamatela con il fondo di cottura della carne. Lasciate restringere. Servite il filetto a fettine con la salsa a parte.