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Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
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preparazione  20 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 20 MIN
TEMPO COTTURA 60 MIN-1H E 10 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE 12H-18H
LUOGO RIPOSO CIOTOLA
TEMPO RIPOSO 60 MIN-2H
Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 20 MIN
TEMPO COTTURA 60 MIN-1H E 10 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE 12H-18H
LUOGO RIPOSO CIOTOLA
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INGREDIENTI
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  • 500 g di farina integrale intera
  • 350 g acqua frizzante
  • 150 g di licoli (lievito a coltura liquida)
  • 1 cucchiaino di malto
  • 2 cucchiaini di sale
INGREDIENTI
  • 500 g di farina integrale intera
  • 350 g acqua frizzante
  • 150 g di licoli (lievito a coltura liquida)
  • 1 cucchiaino di malto
  • 2 cucchiaini di sale

 

Ormai da tempo, e sempre più frequentemente, si segnalano le virtù nutrizionali delle farine integrali rispetto a quelle super raffinate. Ma mentre quest'ultime garantiscono risultati affidabili, le integrali vanno lavorate con qualche attenzione in più.

Difficilmente infatti con una farina integrale in purezza - e la lievitazione naturale - otterremo delle alveolature potenti, ma possiamo lavorare sulla fragranza della crosta e sulla morbidezza dell'interno.

In questa preprazione abbiamo usato una farina integrale macinata a pietra e il nostro licoli (lievito a coltura liquida). Il risultato è eccellente anche per gli aromi che la pagnotta sprigiona.



Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 1
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 1
1

Misuriamo 250g di farina e 150g di licoli (lievito a coltura liquida) possibilmente rinfrescato nelle 24 ore precedenti.

Prepariamo anche 250g - in pari quantità - di acqua frizzante.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
1

Misuriamo 250g di farina e 150g di licoli (lievito a coltura liquida) possibilmente rinfrescato nelle 24 ore precedenti.

Prepariamo anche 250g - in pari quantità - di acqua frizzante.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 2
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 2
2

Aggiungiamo alla farina un cucchiaino di malto.

Mescoliamo rapidamente il lievito, l'acqua e la farina, senza impastare. Il composto così ottenuto è molto umido e scarsamente legato.

Facciamo riposare un'ora.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
2

Aggiungiamo alla farina un cucchiaino di malto.

Mescoliamo rapidamente il lievito, l'acqua e la farina, senza impastare. Il composto così ottenuto è molto umido e scarsamente legato.

Facciamo riposare un'ora.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 3
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 3
3

Aggiungiamo la restante acqua (altri 100g).

Facciamo partire il gancio a bassa velocità e iniziamo ad aggiungere la farina rimasta, fino ad esaurimento

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
3

Aggiungiamo la restante acqua (altri 100g).

Facciamo partire il gancio a bassa velocità e iniziamo ad aggiungere la farina rimasta, fino ad esaurimento

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 4
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 4
4

Dato il tipo di farina, l'impasto incorderà lentamente, e dovremo far girare per non meno di 10, 15 minuti.

Aggiungiamo due cucchiaini di sale: la farina integrale è naturalmente sapida.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
4

Dato il tipo di farina, l'impasto incorderà lentamente, e dovremo far girare per non meno di 10, 15 minuti.

Aggiungiamo due cucchiaini di sale: la farina integrale è naturalmente sapida.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 5
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 5
5

L'impasto resterà molle e vagamente appiccicaticcio. Lo versiamo in una ciotola, ricopriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/18 ore.

L'impasto non deve crescere molto.

Al termine lo giriamo sul piano di lavoro ben infarinato.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
5

L'impasto resterà molle e vagamente appiccicaticcio. Lo versiamo in una ciotola, ricopriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/18 ore.

L'impasto non deve crescere molto.

Al termine lo giriamo sul piano di lavoro ben infarinato.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 6
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 6
6

Procediamo con le pieghe: prima di tutto "a fazzoletto", cioè prendendo i quattro lembi dell'impasto e piegandoli verso il centro, poi "pirlando" la pagnotta, dando cioè una forma tondeggiante con le mani a coppa.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
6

Procediamo con le pieghe: prima di tutto "a fazzoletto", cioè prendendo i quattro lembi dell'impasto e piegandoli verso il centro, poi "pirlando" la pagnotta, dando cioè una forma tondeggiante con le mani a coppa.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 7
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 7
7

Facciamo riposare mezz'ora sotto un canovaccio, e ripetiamo altre due volte l'operazione. Noteremo che al termine l'impasto avrà preso "forza".

Nel frattemo abbiamo acceso il forno alla massima temperatura, con già all'interno la "pentola" in ceramica o ghisa per la cottura.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
7

Facciamo riposare mezz'ora sotto un canovaccio, e ripetiamo altre due volte l'operazione. Noteremo che al termine l'impasto avrà preso "forza".

Nel frattemo abbiamo acceso il forno alla massima temperatura, con già all'interno la "pentola" in ceramica o ghisa per la cottura.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 8
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 8
8

Lasciamo scaldare bene la pentola (una mezz'ora circa) poi la estraiamo dal forno.

Mettiamo la pagnotta nella pentola e inforniamo.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
8

Lasciamo scaldare bene la pentola (una mezz'ora circa) poi la estraiamo dal forno.

Mettiamo la pagnotta nella pentola e inforniamo.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 9
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 9
9

Facciamo cuocere per 20 minuti alla massima temperatura con il coperchio.

Poi scoperchiamo, e facciamo andare per altri 30 minuti a 220g.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
9

Facciamo cuocere per 20 minuti alla massima temperatura con il coperchio.

Poi scoperchiamo, e facciamo andare per altri 30 minuti a 220g.

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 10
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 10
10

Facciamo andare ancora 15/20 minuti con il forno a 180°

Sforniamo, la pagnotta dovrebbe staccarsi senza alcuna difficoltà. La crosta si presenta fragrante ma non troppo dura, la pagnotta ha una forma perfetta.

 

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
10

Facciamo andare ancora 15/20 minuti con il forno a 180°

Sforniamo, la pagnotta dovrebbe staccarsi senza alcuna difficoltà. La crosta si presenta fragrante ma non troppo dura, la pagnotta ha una forma perfetta.

 

Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 11
Preparazione Pane fatto in casa: Pagnotta integrale - Fase 11
11

Aspettiamo almeno un'ora, meglio due, per tagliare il pane.

Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
11

Aspettiamo almeno un'ora, meglio due, per tagliare il pane.

In questa ricetta abbiamo usato...
Planetaria Kitchen Aid, Forno Variosteam NEFF, farina intera di frumento "Macina" del Mulino Marino



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