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Brioche sfogliata
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Un dolce elegante da portare in tavola, gustoso e da servire con della marmellata o della crema al cioccolato. Ideale anche da solo, considerando il suo apporto calorico, a colazione. Una ricetta impegnativa e insieme una buona occasione di sfida per tutti!

VOTO MEDIO
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DI SARA QUERZOLA
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
35 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE
2H E 20 MIN
LUOGO RIPOSO
IN FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
1H E 30 MIN
PORZIONI
6-8 PORZIONI

 
Brioche sfogliata
ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
35 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE
2H E 20 MIN
LUOGO RIPOSO
IN FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
1H E 30 MIN
PORZIONI
6-8 PORZIONI

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER LA BRIOCHE:
• 155 g di farina 00
• 100 g di farina manitoba
• 20 g di zucchero semolato
• 25 g di burro morbido
• 2 tuorli a temperatura ambiente
• 6 g di lievito di birra disidratato
• 7 cl di latte intero a temperatura ambiente
• 1/2 cucchiano di sale fino
PER SFOGLIARE:
• 150 g di burro freddo
INOLTRE:
• 30 ml di acqua
• 30 g di zucchero semolato
• zucchero di canna qb
INGREDIENTI
PER LA BRIOCHE:
• 155 g di farina 00
• 100 g di farina manitoba
• 20 g di zucchero semolato
• 25 g di burro morbido
• 2 tuorli a temperatura ambiente
• 6 g di lievito di birra disidratato
• 7 cl di latte intero a temperatura ambiente
• 1/2 cucchiano di sale fino
PER SFOGLIARE:
• 150 g di burro freddo
INOLTRE:
• 30 ml di acqua
• 30 g di zucchero semolato
• zucchero di canna qb
INTRODUZIONE
Per preparare la brioche sfogliata ci vuole manualità e confidenza con la pasticceria, ma è una sfida che tutti possiamo cogliere. Una ricetta impegnativa per preparare un dolce gratificante, nell'aspetto oltre che nel sapore. Una composizione di rose che ricorda la Torta delle rose, più semplice da realizzare ma altrettanto sostanziosa. Oppure la Torta di rose con miele e frutta secca, una variante della famosa torta mantovana.
 
Fate attenzione al procedimento, in questa ricetta non viene utilizzata la pasta sfoglia, benchè le diverse fasi richiamino la preparazione di quest'ultima. Tuttavia, rispetto alla sfoglia, in questa ricetta l'impasto esterno è lievitato e questo garantisce il risultato; se usassimo la pasta sfogllia non otterremmo né la  consistenza né il volume.
 
Poichè si tratta di un dolce sostanzioso abbiamo preferito non farcirlo, ma potreste aggiungere un leggerissimo strato di marmellata o crema alla nocciola prima di arrotolare l'impasto per poi tagliarlo a rondelle. Vi consigliamo comunque di non eccedere.
 
Volete provare una versione salata? Ecco la ricetta della Torta di rose salata con speck e scamorza.
 
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Brioche di rose, Brioche senza impasto

 
 
 
 

Come preparare: Brioche sfogliata
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 1
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 1
1

Per la brioche: raccogliete nella ciotola della planetaria i tuorli, lo zucchero, il latte, le farine e il lievito disidratato. Mescolate con la frusta K quanto basta ad amalgamare. Montate il gancio a uncino e aggiungete il burro morbido a tocchetti un po' alla volta, tenendo sempre l'apparecchio in funzione e aspettando che si sia  ben incorporato prima di aggiungerne altro. Continuate a impastare fino a quando sarà  completamente assorbito. Aggiungete da ultimo il sale e impastate fino a quando il composto risulterà liscio, elastico e si sarà raccolto attorno al gancio.

Come preparare: Brioche sfogliata
1

Per la brioche: raccogliete nella ciotola della planetaria i tuorli, lo zucchero, il latte, le farine e il lievito disidratato. Mescolate con la frusta K quanto basta ad amalgamare. Montate il gancio a uncino e aggiungete il burro morbido a tocchetti un po' alla volta, tenendo sempre l'apparecchio in funzione e aspettando che si sia  ben incorporato prima di aggiungerne altro. Continuate a impastare fino a quando sarà  completamente assorbito. Aggiungete da ultimo il sale e impastate fino a quando il composto risulterà liscio, elastico e si sarà raccolto attorno al gancio.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 2
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 2
2

Formate una palla, trasferitela in una ciotola e fatela lievitare, coperta con la pellicola alimentare, fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo preparate il panetto per sfogliare: tagliate il burro restante (150 g) a fette regolari (circa 5 mm). Affiancatele su un foglio di carta forno in modo da formare un rettangolo.

Come preparare: Brioche sfogliata
2

Formate una palla, trasferitela in una ciotola e fatela lievitare, coperta con la pellicola alimentare, fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo preparate il panetto per sfogliare: tagliate il burro restante (150 g) a fette regolari (circa 5 mm). Affiancatele su un foglio di carta forno in modo da formare un rettangolo.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 3
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 3
3

Coprite con i lembi di carta restante e battete energicamente con il mattarello per renderlo plastico. Ora stendetelo sempre il mattarello in un rettangolo regolare dello spessore di 3 mm. Ponete in frigorifero fino al momento del bisogno. Nel frattempo preparate lo sciroppo: in una piccola casseruola raccogliete l'acqua e lo zucchero semolato. Mescolate, portate a ebollizione (lo zucchero dovrà essere completamente sciolto), spegnete e ritirate.

Come preparare: Brioche sfogliata
3

Coprite con i lembi di carta restante e battete energicamente con il mattarello per renderlo plastico. Ora stendetelo sempre il mattarello in un rettangolo regolare dello spessore di 3 mm. Ponete in frigorifero fino al momento del bisogno. Nel frattempo preparate lo sciroppo: in una piccola casseruola raccogliete l'acqua e lo zucchero semolato. Mescolate, portate a ebollizione (lo zucchero dovrà essere completamente sciolto), spegnete e ritirate.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 4
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 4
4

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume stendetelo su un foglio di carta forno dandogli una forma rettangolare e uno spessore di 1 cm. Ponete in frigorifero per 30 minuti, in questo modo risulterà più lavorabile. A questo punto mettete al centro il panetto di burro.

Come preparare: Brioche sfogliata
4

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume stendetelo su un foglio di carta forno dandogli una forma rettangolare e uno spessore di 1 cm. Ponete in frigorifero per 30 minuti, in questo modo risulterà più lavorabile. A questo punto mettete al centro il panetto di burro.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 5
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 5
5

Ripiegate le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto di burro, lasciando i due lati in alto e in basso aperti.

Come preparare: Brioche sfogliata
5

Ripiegate le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto di burro, lasciando i due lati in alto e in basso aperti.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 6
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 6
6

Stendete con il mattarello nel senso dei due lati aperti, portando l'impasto a uno spessore di circa 1-1,5 cm. Ora, tenendo sempre i lati chiusi a destra e a sinistra, eseguite la piega a 3: portate un'estremità verso il centro del rettangolo.

Come preparare: Brioche sfogliata
6

Stendete con il mattarello nel senso dei due lati aperti, portando l'impasto a uno spessore di circa 1-1,5 cm. Ora, tenendo sempre i lati chiusi a destra e a sinistra, eseguite la piega a 3: portate un'estremità verso il centro del rettangolo.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 7
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 7
7

Prendete l'altra estremità e richiudetela, in modo da ottenere 3 strati in tutto. Ponete in frigorifero, avvolto nella carta forno, per 20 minuti. Girate la pasta in modo da avere i due lati chiusi a destra e a sinistra. Stendete con il mattarello portando l'impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture.

Come preparare: Brioche sfogliata
7

Prendete l'altra estremità e richiudetela, in modo da ottenere 3 strati in tutto. Ponete in frigorifero, avvolto nella carta forno, per 20 minuti. Girate la pasta in modo da avere i due lati chiusi a destra e a sinistra. Stendete con il mattarello portando l'impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 8
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 8
8

Ora eseguite la piega a 4: piegate le due estremità verso il centro e chiudete a libro. Avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per 20 minuti.

Come preparare: Brioche sfogliata
8

Ora eseguite la piega a 4: piegate le due estremità verso il centro e chiudete a libro. Avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per 20 minuti.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 9
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 9
9

Prelevate la pasta dal frigo, disponetela sulla spianatoia in modo che i due lati chiusi siano a destra e a sinistra e procedete nuovamente con la piega a 3 (vedi step 6 e 7). Mettete nuovamente in frigorifero per 20 minuti.

Come preparare: Brioche sfogliata
9

Prelevate la pasta dal frigo, disponetela sulla spianatoia in modo che i due lati chiusi siano a destra e a sinistra e procedete nuovamente con la piega a 3 (vedi step 6 e 7). Mettete nuovamente in frigorifero per 20 minuti.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 10
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 10
10

Trascorso questo tempo stendete l'impasto su una spianatoia appena infarinata con il mattarello in un rettangolo di circa 30x40 cm. Spennellatelo con lo sciroppo che ormai sarà a temperatura ambiente e cospargetelo con lo zucchero di canna. Arrotolate stretto incominciando da un lato lungo verso l'altro.

Come preparare: Brioche sfogliata
10

Trascorso questo tempo stendete l'impasto su una spianatoia appena infarinata con il mattarello in un rettangolo di circa 30x40 cm. Spennellatelo con lo sciroppo che ormai sarà a temperatura ambiente e cospargetelo con lo zucchero di canna. Arrotolate stretto incominciando da un lato lungo verso l'altro.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 11
Preparazione Brioche sfogliata - Fase 11
11

Con un coltello tagliate il cilindro ottenuto in 8 parti da circa 5 cm ciascuna. Disponetele leggermente sfalsate all'interno di uno stampo da cake da 25x11 cm, imburrato e rivestito di carta forno. Fate lievitare fino a quando avranno riempito tutto lo stampo (circa 45 minuti-1 ora).

Come preparare: Brioche sfogliata
11

Con un coltello tagliate il cilindro ottenuto in 8 parti da circa 5 cm ciascuna. Disponetele leggermente sfalsate all'interno di uno stampo da cake da 25x11 cm, imburrato e rivestito di carta forno. Fate lievitare fino a quando avranno riempito tutto lo stampo (circa 45 minuti-1 ora).

12

Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornate la brioche sfogliata, fate raffreddare e servite.

Preparazione Brioche sfogliata - Fase 12
Come preparare: Brioche sfogliata
12

Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornate la brioche sfogliata, fate raffreddare e servite.

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