Thomas Keller

L’unico chef americano ad avere tre stelle Michelin in due ristoranti. Dalla prima metà degli anni 90, è ambasciatore della cucina francese dalla California a New York: da costa a costa con la stessa impostazione attenta al lusso, all’eleganza, alla raffinatezza dei gusti.

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Vita e inizi di carriera: l'educazione francese

Thomas Keller nasce il 14 ottobre 1955 in California, dove giovanissimo inizia ad aiutare la mamma nel suo ristorante. Quando i genitori divorziano si trasferisce in Florida: nelle estati della sua adolescenza inizia a lavorare al Palm Beach Yacht Club, prima come lavapiatti e poi in cucina, dove inizia a impratichirsi con le salse base della cucina classica.

Un’estate viene notato da Roland Henin, francese di nascita e Master Chef in Usa: questi gli fa preparare i pasti per lo staff nel suo Dunes Club, e gli insegna i rudimenti della cucina francese. Da lì Keller cambia vari posti in Florida, riuscendo a farsi le ossa in situazioni molto diverse: nel piccolo ristorante francese La Rive a Catskill, stato di New York, per esempio, ha carta bianca dai proprietari e sviluppa tecniche di affumicatura, intreccia rapporti con gli allevatori, affina le conoscenze sulla cottura delle interiora.

Si sposta poi a New York e nel 1983 a Parigi, dove lavora in vari ristoranti stellati come il Guy Savoy and il Taillevent. Torna in America e nel 1986 apre il suo primo ristorante, Rakel, che grazie a cucina francese di alta classe attira una clientela di grandi finanzieri di Wall Street; ma quando la borsa va in crisi a fine anni '80, Keller, piuttosto che ridurre prezzi e qualità, fa i bagagli e torna in California, a fare l’executive chef al Checkers Hotel di Los Angeles.

Dalla French Laundry al successo

Dopo vari anni tra ristoranti e consulenze, nel 1992 Keller mette gli occhi su un’antica lavanderia a vapore di Yountville, nella californiana Napa Valley, in seguito convertita a ristorante. Passa quasi due anni tra fundraising e organizzazione, e nel ’94 apre The French Laundry. Negli anni il locale diventerà una miniera di premi: dalle tre stelle Michelin alle cinque della Mobil Guide, per non parlare dei numerosi riconoscimenti della James Beard Foundation e della presenza fissa nei 50 World Best - nell’ambito dei quali per due anni, 2003 e 2004, risulta al primo posto assoluto. Tale sarà anche in una dichiarazione del leggendario Anthony Bourdain: “Il miglior ristorante del mondo, punto”. Inoltre, gli chef che si sono formati al The French Laundry hanno fatto una carriera strabiliante: uno su tutti è René Redzepi, del Noma a Copenhagen.
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The French Laundry
Oysters and Pearls - credits Deborah Jones
The French Laundry - credits Meg Smith
La cucina del French Laundry è francese di alto livello, con una spruzzata di new american style. Ci sono due menu di 9 portate ciascuno, nelle quali nessun ingrediente è usato più di una volta. Piatto signature: le coscette di rana, pardon, cuisse de grenouilles sur un bâton. Dopo il 20esimo anniversario il ristorante è entrato in un periodo di ristrutturazione che si conclude proprio nel venticinquennale.

Il locale è comunque aperto e porta avanti una cucina “temporanea”, costruita con quattro grandi container: ma nel passaggio dalla vecchia alla provvisoria, per non lasciare lo staff a casa Keller ha aperto un ristorante pop-up, Ad Lib, al Silverado Resort & Spa. Pop-up per modo di dire, perché doveva durare 3 mesi e invece è rimasto aperto per 9, tale è stato il successo.

Ecco il video girato dal Washington Post, dietro le quinte del ristorante The French Laundry

Un bistro tutto per sé

Thomas Keller, con il fratello Joseph (anche lui imprenditore-chef, attualmente al Josef’s di Las Vegas), nel 1998 apre il bistro Bouchon e qualche anno più tardi, proprio accanto, la Bouchon Bakery. I due locali si trovano letteralmente a quattro passi dal ristorante principale: scherzando Keller ha detto che ha aperto il bistro per avere un posto dove andare a mangiare dopo aver lavorato al French Laundry. Scherzando ma non troppo, perché una delle caratteristiche dei suoi locali, oltre alla raffinatezza e al legame con la tradizione francese, sono i prezzi tutt’altro che abbordabili.

Antipasti da 100 dollari (tasse e mance obbligatorie escluse), fa notare una recensione (del TAK Room, una delle aperture più recenti) sul magazine online Eater, che rimarca l’approccio esclusivo e un po’ classista: “Quello tra i piatti principali che costa solo 100 dollari funziona non tanto come una barriera psicologica che i clienti devono superare, quanto come un test sul reddito”. Insomma, se hai bisogno di guardare i prezzi sul menu, vuol dire che non puoi permettertelo.

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Bouchon bistro
Bouchon bistro - credits Deborah Jones
Trout Amandine - credits Deborah Jones
Nel 2004 Keller sbarca di nuovo a New York, con un ristorante su cui si crea un’attesa spasmodica: Per Se è al quarto piano del Time Warner, il complesso di edifici che è stata la prima grande costruzione dopo l’11 settembre (e che somiglia alle Torri Gemelle in maniera inquietante, ha detto qualcuno, anche se il progetto era precedente all’attacco). Per Se parte molto bene, con mesi di tutto esaurito ancora prima dell’apertura, immediate recensioni trionfali e 3 stelle Michelin al primo colpo.

La guida Dining France lo inserisce tra i migliori 10 ristoranti francesi fuori dalla Francia, e lo definisce addirittura come “l’apertura più significativa a New York dopo il ristorante del padiglione francese all’Expo del 1939”.

Tra i piatti: mini cono gelato con tartare di salmone, cipolla rossa dolce e crème fraîche; purè caldo di sedano rapa con castagne brasate e tartufo nero; zuppa di zucca provenzale speziata con dumpling al burro noisette; e ci siamo fermati agli antipasti.

Messico e family: da Ad Hoc a La Calenda

Sempre a Yountville, in California, Keller nel 2006 apre Ad Hoc, un ristorante familiare, che serve comfort food a prezzo fisso: anche questo doveva essere un progetto temporaneo, ma il successo è stato tale che è diventato un locale stabile.
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Ad Hoc
Buttermilk Fried Chicken Dinner - credits Deborah Jones
Ad Hoc - credits Deborah Jones
Nel 2019, oltre al suddetto TAK Room, lo chef ha aperto La Calenda, una taqueria, un locale di tacos, il cibo messicano per eccellenza. Appropriazione culturale? La domanda ha ispirato un’appassionata e tutto sommato benevola recensione del San Francisco Chronicle, che conclude: "sì, appropriazione culturale, o meglio apprezzamento culturale; un’operazione fatta come si deve, dagli omaggi nell’arredamento alla preparazione del personale, fino agli ingredienti che arrivano direttamente dal Messico".

I libri di Thomas Keller, e i film

Lo chef californiano ha scritto libri di cucina e ricette, come tanti dei suoi colleghi. L’esordio è stato nel 1999 con The French Laundry cookbook, nominato con il marchio di fabbrica. Poi sono arrivati Bouchon, altro titolo-brand, e Under pressure, dedicato alla cucina sottovuoto. Ad hoc at home, così come il ristorante omonimo, è dedicato a una cucina più accessibile e per famiglie, mentre l’ultima fatica è Bouchon Bakery, che ha ottenuto grande successo e milioni di copie vendute.

Thomas Keller è stato consulente per vari film: innanzitutto Spanglish, pellicola per la quale ha ideato una versione del “sandwich perfetto” (il classico bacon-lattuga-pomodoro) con l’aggiunta di uovo fritto; e soprattutto ha insegnato a prepararlo al protagonista Adam Sandler. Da segnalare inoltre la collaborazione con la Pixar, per il famoso film animato Ratatouille, ambientato proprio nella cucina di un raffinato ristorante francese; per l'occasione Keller ha aperto le porte della sua cucina al produttore e ha poi ricreato la sua versione della ratatouille - una cottura light senza frittura né peperoni, con un impiattamento “a fisarmonica” -  riprodotta nel film. Nella versione americana di Ratatouille Keller compare inoltre in un cameo dando la voce al padrone del ristorante; mentre in quella francese la piccola parte è affidata al collega chef Guy Savoy e in quella spagnola a Ferran Adrià.

Oltre la cucina

Sin dagli inizi Thomas Keller è stato imprenditore oltre che chef, spaziando dalla produzione di cibo a tutto quello che vi ruota attorno, sempre all’insegna del gusto raffinato e dell’esclusività.

Nel 1992 ha creato una piccola azienda, chiamata EVO, che distribuisce olio di Provenza e aceto di vino rosso. Più avanti, ha firmato una linea di porcellane di Limoges chiamata Hommage Point, e una linea di coltelli da cucina prodotti da MAC. Dal 2003 nel suo feudo nella Napa Valley c’è anche un negozio che vende attrezzi da cucina e accessori vari: come in una maison di haute couture, le collezioni cambiano di stagione in stagione.

Keller è presidente della squadra statunitense che partecipa al Bocuse d’Or, e l’ha allenata per varie edizioni della competizione.

La versione della cameriera

Oltre ai libri di Thomas Keller, va da ultimo menzionato un libro su Thomas Keller: si chiama Service included, e lo ha scritto Phoebe Damrosch. Si tratta di un memoir, firmato da una sua ex addetta al servizio ai tavoli. È una storia d’amore (segreta ovviamente, tra sala e fornelli) ma è anche un divertente spaccato sui retroscena del ristorante stellato Per Se.

Tra le altre cose, si apprende che al ristorante tutti i membri dello staff si chiamano tra di loro “chef” (un ottimo trucco per non doversi ricordare i nomi di decine di colleghi, come ha ironizzato il New York Times).

O anche, che i camerieri sono in grado di dire ai clienti “il nome della mucca che ha prodotto il latte” usato per il loro burro, ma anche di “andar fuori di corsa nel negozio all’angolo per comprare la Red Bull che l’ospite al tavolo ha chiesto”.

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