Alex Atala

Un “uomo nuovo” è la definizione che più ci aiuta a capire Alex Atala: brasiliano, outsider, pieno di tatuaggi, ex DJ e punk boy. Atala non è ‘solo uno chef’. Ha idee forti su ciò che rappresenta la cucina e il suo messaggio è chiaro: take care of Amazonia.

Alex Atala, un uomo 'nuovo'

Milad Alexandre Mack Atala, meglio noto come Alex Atala, nasce il 3 giugno del 1968 a São Bernardo do Campo, nello stato di San Paolo.

“Alex è un uomo di estremo talento. È evidente. È uno dei migliori chef del mondo e credo che a renderlo così diverso dagli altri sia che la sua professione è soltanto una parte di ciò che è […] è un genio poliedrico del nuovo millennio”. Così lo definisce David Chang nell’episodio di Chef’s Table dedicato allo chef brasiliano. Un “uomo nuovo” dice Chang, con le radici profondamente salde nella terra che lo ha cresciuto e che, fin da bambino, ha imparato a rispettare, grazie agli insegnamenti del padre e del nonno: cacciatori e pescatori. Lo si vede accanto a giganteschi pesci amazzonici portati come trofei, o intento a scuoiare anatre, gesti che non esprimono “specismo”, al contrario, in Atala è forte il rispetto per la natura e per la vita, a maggior ragione quando interrotta per il nutrimento dell’uomo. Posizioni difficili e scomode che meritano rispetto a fronte di una relazione unica e viscerale con la foresta, la terra e l’ambiente.

Il viaggio che ha condotto Atala a dare una fisionomia nuova alla cucina brasiliana moderna comincia da bambino, con i capelli rossi, nato e cresciuto in un quartiere popolare di San Paolo, da una mamma sarta e un papà che lavorava nell’industria della gomma.

Un outsider che si esprime in modo profondo e talvolta poetico, tanto da ricordare una parte della letteratura del suo paese, in costante equilibrio tra denuncia sociale e magia. A tal proposito vi rimandiamo all’episodio che apre la puntata di Chef’s Table, quando lo chef ricorda il suo periodo buio, e un ‘viaggio’ (sotto acido) nel senso della vita.

La formazione

“Non ho mai sognato di fare il cuoco” dichiarerà al Financial Times. La scoperta di questa attitudine avviene per caso. Atala parte per l’Europa, il suo interesse è la cultura punk rock, per esplorarla gli servono due cose: soldi e visto. Con questo obiettivo si iscrive a una scuola per chef, lo fa così, per puro caso, per smettere di fare l’imbianchino e cominciare qualcosa di più interessante.

Ecco come ha inizio la carriera di uno degli chef più amati e famosi al mondo: per garantirsi la VISA. Una scelta che lo convince via via sempre di più e si trasforma da esigenza a vocazione. Lavorerà in Belgio, in Francia e in Italia e a tutti questi paesi e alle loro cucine Alex riconoscerà un ruolo importante nella sua formazione, ma un “insight” gli resterà più di tutti.

“Non avrei mai cucinato cucina belga come uno chef belga, né francese come uno chef francese e nemmeno italiana. La ragione è molto semplice. Anche se sono in grado di eseguire le ricette, quei sapori non fanno parte del mio registro culturale. Il mio registro è brasiliano. E mi sono reso conto che nessuno di loro può cucinare cibo brasiliano come me. I sapori selvaggi della mia cucina fanno parte della mia vita, fin da quando ero un bambino”. (da D.O.M Redescovering brazilian ingredients).

È da questa consapevolezza che Atala prende l’abbrivio giusto. Nel 1994 torna in Brasile con la compagna e il primo figlio, Pedro. Torna dove è cresciuto e dove dice trovarsi la sua anima.

La cucina brasiliana

Nel 2009 si legge sul New York Times "In São Paulo, Brazilian Cuisine Is Back on the Table". Sì perché se ci si aspetta di mangiare un ossobuco a Milano, scrive Seth Kugel, difficile mangiare brasiliano in Brasile, se non a casa o per strada, in modo informale. Questo fino a una nuova generazione di chef, e a guidare questa avanguardia, indovinate un po’, Alex Atala. Alain Ducasse ribadirà il ruolo di Atala nell’introduzione al suo libro, “Alex si è cimentato in una ricerca. Ridefinire gli ingredienti tradizionali brasiliani e le conoscenze locali incorporandole con le migliori tecniche di cucina, classiche e moderne”.

Si comprende in modo chiaro il ruolo che Alex ha giocato per la cucina brasiliana, le ha dato un nuovo significato, una nuova sintassi e una nuova fisionomia. In Brasile prima di Atala si mangiava francese o italiano, nessuno sembrava interessato alla cucina brasiliana.

Cacciatore, pescatore e grande conoscitore degli ingredienti dell’Amazonia, ma anche delle tecniche della cucina francese e delle avanguardie internazionali, è il candidato perfetto per dare vigore alla cucina locale e ai messaggi che questa operazione porta inevitabilmente con sé.

Un lungo viaggio il suo, di ricerca focalizzata agli ingredienti, per renderli protagonisti e dare loro un ruolo attivo nel ridefinire la relazione tra la città e la campagna e il rapporto tra individuo e natura.

Un percorso che inizia nel 1999 quando Atala apre il D.O.M. (Deo Optimo Maximo) e che lo vedrà diventare, nel nuovo millennio, ambasciatore della cucina brasiliana nel mondo.

Il D.O.M

D.O.M si è aggiudicato due stelle Michelin nel 2015, fin dalla prima versione in Brasile della celebre guida, ma già due anni prima, nel 2013, il Times aveva inserito lo chef nella lista dei 100 uomini più influenti al mondo. “He is also one of the most dedicated people I have encountered in our industry […] He is a giant among chefs” scriverà di lui l’amico Renè Redzepy, ricordando il loro primo incontro a Londra nel 2006.

Quando apre il D.O.M, nel 1999, Atala va incontro a una prova importante: la sua offerta è complicata da capire nel paese. Ma Atala non si ferma, il suo obiettivo è studiare gli ingredienti indigeni brasiliani e portarli nella cucina fine dining, tutta da definire però. Le tecniche sono importante supporto agli ingredienti, per valorizzarne le qualità. Ingredienti sconosciuti, dimenticati anche nel paese d’origine.

Chi è stato al DOM parla di una sfida, un'esperienza unica, indimenticabile, onirica ma soprattutto culturale. Perché questo è il credo di Alex: “la cucina è il più importante link tra natura e cultura”.

Potremmo elencare ingredienti dai nomi più strani e sconosciuti, serviti al D.O.M. come le ormai celebri formiche dal sapore di zenzero e citronella che Dona Brazi fa assaggiare a Alex per la prima volta nel nord del Brasile. Tuttavia preferiamo rimandare al puntuale elenco che lo stesso Atala stila, con tanto di descrizioni, immagini, ricette e soprattutto storie, nel suo libro.

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Heart of palm, coconut milk and taioba - Foto di Ricardo D'Angelo
Manioc, the root of Brazil (various preparations with manioc) - Foto di Ricardo D'Angelo
Yanomami mushrooms salad - Foto di Ricardo D'Angelo
Today, thank God, I live in peace with who I am and who I was.
Alex Atala D.O.M, Rediscovery Brasilian Ingredients

Curiosità

Nel 2005 Alex Atala partecipa alla Madrid Fusion e presenta il suo concetto di "terroir amazonico". Cucina il cuore di palma e impressiona la platea, Ferran Adrià incluso, riceve il suo 'endorsement' e da quel momento la sua carriera svolta.

Per tutte le curiosità su Alex Atala seguite il suo profilo Instagram, scoprirete le sue battaglie, la sua vita, il suoi amici e il suo talento per il Jiu-Jitsu.

 

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The elders

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Ristoranti

D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549 - Jardins São Paulo . SP - Brasil

Dalva e Dito Rua Padre João Manuel, 1.115 – Jardins São Paulo – SP – Brasil

Sul sito del D.O.M è annunciata l'apertura del D.O.M. Hotel nel 2021

Libri di Alex Atala

Atala, Alex. D.O.M: Rediscovering Brazilian Ingredients, Londra, Phaidon Press Limited, 2913

Libri in portoghese:

Atala, Alex. Com Unhas, Dentes e Cuca – Prática Culinária e Papo Cabeça ao Alcance de Todos”São Paulo, Editora SENAC, 2008

Atala, Alex. Escoffianas Brasileiras, Editora Larousse, 2008

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