Dovremmo armarci di tutti i tam-tam tecnologici o direttamente collegarci al satellite Hotbird per raggiungere l’imperscrutabile localitá di Enemonzo, arrivarci per caso è praticamente impossibile.
Ma è proprio in questo luogo sperduto che il caparbio Elio Matiz ha riportato in vita una pratica casalinga di recupero e salvaguardia del cibo, giá nel DNA della magra economia di sussistenza. Zona di pascoli e malghe, clima rigido e terreni non adatti all’agricoltura, la produzione di formaggi diventa qui l’unica pratica rurale con uno sbocco merceologico.
Inizia sin da ragazzo le sue ricerche, non potendosi avvalere di testi scritti, gira di casa in casa, di cantina in cantina, scoprendo una metodologia di riciclo di quei formaggi che imperfetti nella forma o avviati ad una non precisa stagionatura, dovevano a forza venir scartati perché non vendibili, venivano quindi riportati a casa, rilavorati e consumati in famiglia: tagliati a coltello quelli piú freschi e grattugiati quelli stagionati. Si creava un nuovo impasto arricchendolo di latte fresco, pepe e panna di affioramento.
Ma una ricetta codificata non esiste, ed Elio va a tentativi in ordine sparso: assembla caci vecchi e giovani, impasta, aggiunge anche erbe spontanee della zona, sottrae, inventa percentuali tra panna e latte e ripone il tutto in forme di legno per 40 giorni avviando una nuova breve stagionatura.
Non è mai uguale perché i formaggi latteria che lo compongono, differiscono per stagionatura e qualitá del latte che le sue mucche producono: latte di pascolo in estate e latte da fieno essicato in inverno.
Pizzica il Formadi Frant, l’aspetto gentile di formaggette paglierine inganna, punge il palato e lo scuote ma poi la carezza dolce della panna lenisce l’assaggio.
Si consuma con polenta calda lasciandolo sciogliere un attimo per contatto: l’aroma luciferino incontra la colata semiliquida della polenta, neutra e salata poco, ideale valletta di un sapore maschio unico e inconfondibile. In purezza si accompagna con composte di frutta spesso piccanti o speziate.Si grattugia sui primi piatti quando diventa più compatto e deciso.
Si conserva diversi mesi al fresco dei frigoriferi, in fette sottovuoto, unico metodo di commercializzazione che ne garantisce la durabilità e la non-dispersione degli aromi.
Attualmente vi sono 3 produttori di Formadi Frant, ma orgogliosamente Elio Matiz rivendica la primogenitura.
