Tempo di panettone! Storia, tendenze e curiosità sul dolce simbolo del Natale

Il Panettone, panetùn in dialetto, è il tipico dolce milanese legato al Natale. Difficile trovare una casa meneghina in cui non entri da protagonista delle tavole imbandite dicembrine. Non solo a Milano, ovviamente: questo lievitato è ormai diffuso in tutta Italia. Definirlo come il “dolce del Natale” potrebbe essere riduttivo, e non corrisponde al suo reale consumo: si mangia già da metà novembre (almeno quello artigianale) e fa la sua comparsa sugli scaffali dei supermercati anche due mesi prima delle canoniche ricorrenze. La sua ricetta è codificata e tutelata dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica ingredienti e quantità per poter essere definito tale: deve avere base cilindrica, altezza di circa 30 cm, e una cupola dorata-brunita. Si ottiene da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro di qualità, uova fresche, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.

Generalmente il Panettone si serve tiepido: in questo modo gli aromi si sprigioneranno e la sua scioglievolezza aumenterà al palato. Le fette, solitamente, vengono tagliate in verticale, ed è accompagnato con del vino dolce, come spumante o moscato, ma anche passito. Ottimo con tè, caffè o cioccolata, oppure in abbinamento a creme sontuose, non solo al mascarpone, ma anche crema inglese, agli agrumi, al caffè, pistacchio, nocciola e zabaione.

Dove nasce il Panettone? Sicuramente a Milano, e più precisamente alla corte di  Ludovico Maria Sforza, molto più noto come Ludovico il Moro signore di Milano. La storia vuole che la vigilia di Natale del 1495 le cucine siano in fermento per la preparazione delle pietanze del lauto pranzo delle feste da servire a potenti e teste coronate. Toni è uno sguattero giovanissimo; a lui viene chiesto di controllare la cottura delle grandi pagnotte dolci in forno. Il ragazzo, stanco, si addormenta, e il dolce brucia. A quel punto, per placare l’ira dei cuochi a Palazzo Reale, Toni decide di preparare un dolce, unendo farina,  uova, burro, canditi e uvetta. Il capo cuoco, estasiato, decide di servirlo lasciando tutti a bocca aperta. Da qui il nome Pan de Toni, in dialetto meneghino, diventato poi il Panettone, sempre più apprezzato ai giorni nostri.

La risposta non è una soltanto, perché a determinare la scelta del Panettone sono senza dubbio le aspettative sulla qualità del prodotto, il prezzo e le abitudini di consumo. Chi non si vuole impegnare troppo nella ricerca, preferisce la convenienza e una qualità media, allora reperirà il prodotto nella grande distribuzione e perlopiù industriale nell’ampio assortimento di marche. Chi, invece, è attento alle materie prime, alla lavorazione artigianale, ed è disposto a spendere più di 20 euro per il panettone, allora si recherà in pasticceria (oppure ordinerà online).

Partiamo subito col dire che fare il Panettone a casa è sfidante. Una prova di abilità che richiede un minimo di conoscenza e di pratica con i lievitati, e del tempo per perfezionarsi. Non si tratta di una ricetta semplice, e nemmeno veloce. Tutt’altro: ci vogliono tre giorni. Non è necessario avere del lievito madre secolare, è possibile fare il Panettone con il lievito di birra, un’eccezione alla regola della tradizione, che tuttavia semplifica il procedimento e assicura un buon risultato a casa. Sarà profumato, morbido e che più artigianale non si può.

Il panettone non è una preparazione soltanto dolce. In gastronomia trionfa il sontuoso panettone gastronomico, che non solo ha sempre fatto scena al centro del tavolo come antipasto da condivisione, ma è anche una valida alternativa (anche molto più presentabile) alle banali tartine (sì, le abbiamo fatte tutti quelle con il pane bianco e le salsine!). Il panettone gastronomico si presta a soddisfare tutti i gusti (ed è comodo da mangiare perché già diviso a spicchi). Qualche idea su come farcirlo? Con pomodori confit, burrata e alici; classico con salumi e verdure, prezioso con caviale o fois gras, originale con zucca, amaretti, pesto alla trapanese e gamberi.

Il panettone gastronomico per sushisti, poi, è l’ideale per i sushi-addicted che vorrebbero mangiare giapponese anche a Natale. Ecco che quindi gli strati vengono farciti con pesce crudo marinato, gamberi, salmone, tonno, con philadelphia e maionese. Il panettone gastronomico per crudisti, invece, alterna soffici strati di panettone a farciture diverse, sia a base di pesce che di verdura o carne. Carpaccio o tartare, ma comunque tutto a crudo.

Il Panettone potrebbe anche -inspiegabilmente- avanzare. Ed essendo molto più versatile di quel che sembra, è possibile preparare ricette sfiziose proprio con quello che è rimasto. Ad esempio si potrebbero preparare dei golosi finger food come polpettine di pollo o vitello, con impanatura di panettone e maionese all'arancia. Una delizia! Avete mai pensato ad un french toast? Il panettone sostituisce il pane ed è perfetto per il brunch. Anche accompagnato al salato: provatelo con salmone e robiola, dopo averlo tostato leggermente.

Il panettone avanzato può diventare anche un cremoso gelato. La ricetta per realizzarlo è molto facile: si parte da una base alla crema alla quale si aggiunge il lievitato. Ottima anche la versione ripiena: basta svuotare l'interno di un panettone tradizionale e farcirlo con una crema a base di ricotta, mascarpone, pistacchio, o anche gelato, e glassarlo al cioccolato, ad esempio. Per non parlare di budino, cake pops o una torta morbida.

I panettoni sono diventati ormai una signature gastronomica. Tutti si cimentano, e molti ci riescono pure bene, tanto da sfornare migliaia proprio per via della crescente richiesta. Sono davvero moltI i grandi pasticceri italiani a produrre panettoni blasonati (e buoni), come Iginio Massari, Pasticceria Martesana, Sal De Riso, Rinaldini, Andrea Tortora, Luigi Biasetto; Tiri, Pepe, Olivieri e Davide Longoni. A questi si aggiungono gli stellati di Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Niko Romito, Da Vittorio. Chi non ha modo di recarsi in pasticceria o al ristorante, può acquistare online.

Quali sono i panettoni più particolari scovati qua e là? I sapori tipici dell’infanzia, lenta lievitazione e materie prime di fiducia: è questa la ricetta del panettone di Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, quest’anno in cinque diverse varianti: dal classico Milano all’impasto al Cioccolato e Arancia, da quello Pera e Gianduia alla variante Pesca e Pistacchio. Con una grande novità: il panettone al tiramisù.

Erbe, Radici e Mirtilli: il nuovo panettone "amaro" del chimico gelatiere Stefano Guizzetti di Ciacco. Tra i più amati di Milano e Parma, tornano i suoi panettoni che vogliono stupire, inaspettati rispetto ai lievitati delle feste più comuni. Protagonista un infuso di rabarbaro, genziana e china perfettamente in equilibrio coi più tradizionali sapori di zucchero e burro buono. A dare consistenza, croccantezza e un sentore di dolcezza i mirtilli rossi e neri semicanditi.

Nella piccola boutique di pasticceria sul lago di Garda, nata per passione di un'albergatrice (Annalisa Tedeschi, patrona insieme al marito dello storico hotel Regina Adelaide - Les Collectionneurs), viene sfornato storicamente il Pan'Ottone - in onore ad Ottone I di Sassonia, secondo marito di Adelaide di Borgogna, "patrona" dell'albergo, sempre gestito in prima persona dalla famiglia Tedeschi.

"Il segreto di un buon lievitato si nasconde nel processo di fermentazione della pasta viva di lievito madre fresco. Il mio panettone è soffice, con una bella alveolatura e conserva una perfetta bilanciatura fra burro, vaniglia e frutta candita. Un buon lievitato deve saper restituire al palato un sapore speciale che si intreccia alla memoria, ai valori della famiglia e alla tradizione. Quando ritrovi tutte queste suggestioni in un morso, allora mangiarlo è una gioia”, Antonio Follador descrive la ricetta perfetta alla quale lavora nel suo laboratorio a Pordenone. Sette, le diverse varianti: dal Panettone da Tradizione al Gran Mandorlato, che profuma di miele, con uvette australiane e scaglie di mandorlato, dolce tipico della tradizione veneta; il Glacè e il Pistacchio. Infine, un tris da provare: Cioccolato e Amarene; Mele, Noci e Cannella, e ancora Limone, Orzo tostato e Gianduia. Per stupire tutti con effetti speciali all’aperitivo? Servite il rossissimo Panettone al Bitter di Fusetti, ideale anche per l’aperitivo!