Come è cambiata la pizza: dalle ricette della tradizione alle interpretazioni contemporanee

Sono quelle che, per prime, nascono nel Regno di Napoli fra il Seicento e il Settecento, trovando già all’epoca una prima codifica. Sono 5 quelle ufficialmente riconosciute, preparate con ingredienti poveri che anche il popolo poteva reperire e permettersi.

Se la Mastunicola era farcita con solo basilico e grasso di maiale, con lo sviluppo dell’attività casearia nel Regno di Napoli nascono la Margherita e la Bufala, arricchite rispettivamente con fiordilatte e mozzarella di bufala. All’insegna di una grande semplicità sono anche la Marinara, con pomodoro e aglio, e la Cosacca, una fusione tra una Margherita e una Marinara, in cui la base rossa della Marinara è mantenuta e il fiordilatte è sostituito da pecorino di Bagnoli.

Sono state definite pizze classiche quelle nate negli anni Sessanta del Novecento, nel momento in cui l’industria alimentare, in forte sviluppo negli anni del boom economico, si rende conto che esiste un potenziale mercato nel settore della ristorazione, e in particolare in quello delle pizzerie, che a partire dal secondo dopoguerra erano uscite da Napoli e si erano diffuse in tutta Italia.

Nelle pizzerie fanno la loro comparsa vari tipi di insaccati industriali e diversi tipi di sottoli e sottaceti, come olive in salamoia, funghi trifolati, carciofini ecc. Si tratta sostanzialmente di prodotti industriali che permettono un risparmio di tempo. Ricordare come l’apriscatole diventi nelle pizzerie uno strumento indispensabile è qualcosa di più che una semplice nota di colore.

È in questi anni che vedono la luce pizze ormai classiche come la Prosciutto e funghi, la Zingara (con olive, peperoni e salame piccante) o la Napoletana (con acciughe, capperi e olive). La disponibilità di ingredienti in scatola o in conserva ha fatto sì che, negli anni Novanta, aumentassero a dismisura le pizze proposte nei menu. Il cliente diventava il vero protagonista della propria pizza, scegliendo spesso gli accostamenti a suo piacimento, mentre il pizzaiolo rimaneva solo un mero esecutore. In altre parole, classiche sono tutte quelle pizze che, fino agli Ottanta-Novanta, si trovavano numerose e identiche nei menu di tutte le pizzerie d’Italia, e in particolare in quelle del Nord. 

Con la fine degli anni Novanta del secolo scorso e l’inizio degli anni Duemila, le pizze classiche vengono superate grazie a un rinnovato spirito di sperimentazione. La pizza contemporanea è alle porte, anche se in merito c’è ancora grande confusione, spesso generata dalla televisione e dai social. Molti, anche fra i pizzaioli, pensano - in modo semplicistico e limitativo - che la pizza contemporanea sia quella napoletana con il cornicione.

In realtà, è nel novembre del 2012 che, al Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este, nasce la pizza contemporanea e a definirne le caratteristiche è il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea. A riunirsi per la sua stesura sono alcuni dei migliori pizzaioli d’Italia che giungono a definire 10 linee guida che dovranno essere seguite dai professionisti del settore. Nessun ambito è trascurato: forme e strutture dell’impasto, creatività, ingredienti e tecniche di lavorazione e cottura, provenienza degli ingredienti, genuinità e valore nutrizionale, lieviti e tempi di lievitazione, trasparenza ecc.

Si tratta di una sorta di reazione all’ingerenza dell’industria alimentare. La pizza si va configurando come espressione di una creatività e di una qualità che l’urgenza di avere in carta decine di pizze non può in alcun modo garantire. Il cliente stesso non è più il protagonista con la sua abitudine a comporre le pizze a suo piacimento.

Con queste pizze viene, almeno parzialmente, messo in discussione il punto 4 del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, quello in cui si afferma che “la pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare”.

Viene considerato limitativo ricondurre l’eccellenza di una pizza ai soli ingredienti di origine e produzione italiana, perdendo così tutta la ricchezza di una tradizione mediterranea e soprattutto mediorientale. In questo senso, le pizze etnico-contemporanee rappresentano un ritorno alle origini della pizza, grazie al ricorso a ingredienti e preparazioni quali l’ananas, lo za’atar, il kebab, i falafel.