Il panettone: un po' di storia e un po' di regole

Fin dai tempi più lontani i dolci hanno caratterizzato il Natale con la realizzazione di ricette locali che, dalle Alpi alla Sicilia, sono un punto di riferimento nella nostra pasticceria.

L'Italia pasticciera natalizia si può suddividere in tre fasce tradizionali: la prima, quella del Nord, è caratterizzata da grandi lievitati, impreziositi da ingredienti come uvette, canditi e scorze di agrumi. Epicentro la Lombardia con il suo panettone.

La fascia dell'Italia Centrale è caratterizzata da dolci più bassi, ricchi di frutta secca, canditi, miele e spezie. Nel Sud, infine, l'interpretazione dei mandorlati dei nocciolati trae origine dalle dolci preparazioni orientali.

Il panettone si presenta in molte "varianti" oltre a quello milanese, si pensi al panettone veneziano con nocciole e mandorle, e a quello genovese, più basso e con pinoli e Marsala.

Ma attenzione, esiste una definizione precisa: la denominazione «panettone» - secondo il D.M. 22 luglio 2005 (ovvero la Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno) - è riservata al "prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, a cupola con base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida".

L'alveolatura dovrebbe essere allungata, mentre la presenza di "lievito di birra" nella ricetta del panettone produce alveoli piccoli e sferici. Inoltre, se l'impasto è perfetto, prendendo una piccola porzione della fetta e "tirandola" la mollica dovrebbe "sfilarsi" per il lungo verso il basso e non a pezzetti.