Panettone

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La ricetta è per un panettone del peso di 1 kg circa.

La preparazione del panettone con il lievito di birra è lunga e prevede diversi tempi di riposo per l'impasto, perciò vi suggeriamo di iniziare la sera verso le ore 17.
Preparate il mix aromatico grattugiando il limone e l'arancia all'interno di una ciotola con il miele. Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e, con la lama del coltello, prelevate i semi e aggiungeteli al miele. Mescolate tutto molto bene, coprite con la pellicola e mettete in frigo.

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Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per mezz'ora, poi sciacquatela bene e ricopritela nuovamente con l'acqua. Lasciatela a bagno per 4 ore. Scolatela, asciugatela strizzandola delicatamente, poi disponetela su una teglia coperta con un paio di canovacci puliti e lasciatela asciugare fino al mattino.

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Preparate la biga impastando la farina, il lievito e l'acqua per qualche minuto, ma senza arrivare a un impasto liscio e uniforme, bensì lasciatelo abbastanza grezzo. Formate una palla, incidetela a croce, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo a temperatura costante e compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.
Mettete in frigorifero la ciotola della planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti che serviranno per il primo impasto.

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Il mattino seguente la biga sarà cresciuta. Portate gli ingredienti a temperatura ambiente e pesateli.
Scaldate il burro 20 secondi al microonde e portatelo alla consistenza di una crema, non fuso, ma morbido.

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Quando l'impasto sarà omogeneo unite lo zucchero, poco alla volta, lasciando che la dose venga assorbita prima di inserirne ancora. Aggiungete il sale e fate lavorare la planetaria per almeno 15 minuti, in modo che l'impasto diventi resistente. Infine unite il burro a piccole dosi, lasciando che l'impasto lo assorba. In questa fase può essere necessario aumentare la velocità della planetaria, ma prestate attenzione a non scaldare troppo l'impasto.
L'impasto deve risultare tenace e ben incordato attorno al gancio, tendendolo deve formare il caratteristico velo, sottile e resistente, segno che la maglia glutinica è ben formata.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia senza infarinarla e pirlatelo bene con l'aiuto di un tarocco per più volte.

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Ponete l'impasto in un contenitore a bordi alti e segnate con un elastico il livello, per poterne agevolmente valutare la crescita. Coprite con della pellicola e mettete a 28-30°C a lievitare. L'impasto dovrà quadruplicare cioè aumentare di altre 3 volte il suo volume iniziale e serviranno 3-4 ore. Per mantenere la temperatura costante potete mettere l'impasto in forno spento, ma con luce accesa, e verificare con il termometro la temperatura.

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Nel frattempo lavate la planetaria e il resto dell'attrezzatura e ponetele in frigo insieme a tutti gli ingredienti del secondo impasto. Controllate che l'uvetta sia asciutta e mettetela in frigo.

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Procedete al secondo impasto. Trasferite nella planetaria l'impasto, la farina, il mix aromatico e il lievito di birra. Fate lavorare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto, ci vorranno diversi minuti. Aggiungete il sale, poi incorporate l'uovo e lavorate fino ad assorbimento completo. Unite lo zucchero un po' per volta e unite l'acqua. sempre a piccole dosi. L'impasto deve risultare liscio e omogeneo, solo allora unirete il cioccolato grattugiato e infine il burro a piccole dosi. Aumentate la velocità della planetaria e lavorate l'impasto che deve risultare tenace, lucido e con un velo sottile e resistente. A questo punto unite i canditi e l'uvetta, poco alla volta, e continuate a lavorare l'impasto a bassa velocità, amalgamando anche a mano, se necessario.
Ponete l'impasto finito nel contenitore a bordi diritti, coprite con la pellicola e ponete a 28°C per 40 minuti (sempre in forno spento con luce accesa).

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Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lasciate puntare per 15 minuti, poi pezzate pesando 1100 g di impasto (il peso è superiore rispetto al chilo perché è probabile che parte dell'impasto si perda nelle varie fasi di lavorazione, rimanendo attaccata all'attrezzatura).

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Pirlate bene l'impasto e nel modo più stretto possibile, aiutandovi con un tarocco o con le mani unte di burro. Lasciate puntare per altri 15 minuti. Pirlate ancora e mettete l'impasto nel pirottino, appoggiatelo su una teglia in modo da poterlo trasportare agevolmente, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa. Quando l'impasto del panettone arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino sarà pronto per la cottura.

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A lievitazione completata, togliete la pellicola e lasciate il panettone all'aria per 20 minuti in modo che si formi un sottile film in superficie. Scaldate il forno a 160°C mettendo la griglia nel ripiano più basso. Con una lametta o uno spilucchino affilatissimo incidete la superficie con due tagli perpendicolari formando una croce e disponete qualche tocchetto piccolo di burro sui tagli. Infornate in forno statico caldo per 50 minuti circa. Il panettone sarà cotto quando al cuore la temperatura sarà di 94°C che misurerete con un termometro a sonda inserito lateralmente nel panettone dopo 40 minuti di cottura.

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Una volta cotto, sfornate il panettone e infilzatelo a due cm dalla base con i ferri appositi o con due ferri da maglia abbastanza sottili e fatelo raffreddare capovolto per 10 ore. Trascorso questo tempo (ed eliminati i ferri), l'ideale è chiudere bene il panettone in un sacchetto per alimenti e attendere un paio di giorni prima di consumarlo. Il panettone si conserverà per 10-15 giorni se ben chiuso e intatto.