Cos'è l'essiccatore e come funziona. Ecco la nostra guida pratica

Significa eliminare la maggior parte di acqua da un alimento e ottenere un prodotto secco, con una consistenza che dipende della natura del prodotto e del processo che è stato usato per essiccarlo. Poiché si può essiccare un po’ tutto, i risultati che si ottengono sono differenti: alcuni ingredienti una volta essiccati sono rigidi, come la pasta quando passa da fresca a secca, altri elastici come nel caso delle albicocche, altri ancora ancora friabili o in polvere, se pensiamo ai funghi o al tè. L’eliminazione dell’acqua non è mai completa ma la riduzione ha come effetto una diminuzione dello sviluppo microbico nel prodotto e di tutte le reazioni che lo deteriorano. Dunque, essiccare significa disidratare per conservare.

Esistono diverse tecnologie di essicamento, gli essiccatori domestici utilizzano quello convettivo o in corrente d’aria. È proprio attraverso una corrente d’aria calda e secca che, semplificando, l’acqua evapora e il vapore viene eliminato sempre dall’aria.

Gli strumenti domestici disponibili sul mercato ci permettono di migliorare la pratica più antica di essiccamento in corrente d’aria: quella al sole, diffusa in contesti famigliari, com’è noto, per i funghi, pomodori e il peperoncino, ad esempio. Per essiccare al sole ci vuole molto tempo, tra i 10 e i 20 giorni (anche in funzione della dimensione dell’ingrediente che si vuole essiccare) ed è fondamentale che il tempo meteorologico resti stabile con temperatura almeno di 25°. Ci sono altre problematiche legate a questa pratica, come la contaminazione da parte di insetti e l’azione degradante sugli alimenti dei raggi del sole. L’essiccatore rende un’operazione empirica più efficiente e pratica. Inoltre, essiccare al sole è un processo molto sostenibile e ‘romantico’ ma poco applicabile, per esempio, sui balconi delle grandi città.

Quello che abbiamo provato noi è l’Atacama Pro, proprio come lo straordinario deserto sudamericano, un luogo indimenticabile e fra i più secchi del pianeta. È il modello base di Tre Spade, azienda leader nel settore delle macchine da cucina, un essiccatore ventilato a flusso d’aria orizzontale. Abbiamo preparato meringhe, barrette ed essiccato le verdure per ottenere del brodo vegetale granulare.

Prima di passare alle ricette e alla qualità del risultato ecco le caratteristiche che ci hanno convinto:
1. La capienza: l’Atacama Pro ha 6 cassetti che lo rendono particolarmente capace. Con una sola sfornata abbiamo ottenuto 100 g di brodo granulare, 20 barrette e 48 meringhe.
2. La semplicità di utilizzo.
3. Qualità dell’essiccazione uniforme: confrontando i prodotti essiccati in diversi punti della macchina il risultato è lo stesso (si tratta della tecnologia Wide Flow che non richiede lo spostamento dei cassetti durante il ciclo di essiccazione).
4. La capacità di mantenere inalterato il prodotto essiccato fino a quando non si estrae dalla macchina e si ripone. Nel nostro caso, nella cucina del Cucchiaio è un valore aggiunto non indifferente perché spesso i procedimenti vengono portati avanti in parallelo e i tempi di attesa possono variare.
5. Anche peso e ingombro ci sembrano due elementi degni di nota, l’essiccatore può essere risposto nel senso della profondità occupando poco spazio (27x26x50 cm), poco in funzione dello strumento di cui stiamo parlando e, in ultimo, pesa solo 5,5 kg.
6. È inoltre prodotto al 100% in Italia.

Il punto di debolezza è uno e speculare al punto di forza. Lo sforzo e il tempo necessario per apprendere un processo che, come sottolinea anche l’azienda, è meno empirico dell’affidarsi al sole ma resta condizionato da numerose variabili: dove si essicca, in che periodo dell’anno, com’è il prodotto… sono tutti elementi che l’utilizzatore impara a valutare nel tempo. 

Per non sciupare è la risposta più centrata. L’essiccazione consente di conservare i prodotti sia nel caso di orti tradizionali o urbani, sia nel caso di acquisti in eccesso, oppure per garantirsi i sapori di una stagione in un’altra. Anche la passione è una buona ragione, essiccare significa sperimentare, serve un po’ di tempo e parecchio entusiasmo. Il brodo vegetale granulare, fra le ricette provate, è stato senza dubbio quello che ci ha dato maggiore soddisfazione, non solo per la qualità, ma per il frequente successivo riutilizzo per insaporire ricette e preparazioni.

Perché è facile è un’altra risposta, una volta applicate alcune regole basilari, l’essiccatore lo potete dimenticare (si fa per dire).

1. Il primo consiglio è di partire da qualcosa di facile, come il dado vegetale per poi sperimentare via via le altre opportunità. Questo per evitare di scoraggiarsi e fermarsi al primo ostacolo.
2. Essiccate prodotti freschi non conservati in frigorifero già da un po’ di tempo.
3. Pulite molto bene i prodotti che volete essiccare, lavateli e asciugateli accuratamente.
4. Eliminate le bucce che fanno da barriera all’evaporazione.
5. Usate solo utensili puliti per compiere queste operazioni (taglieri, coltelli…).
6. Fate in modo che il prodotto sia più largo che spesso, è lo spessore a rendere più difficile il processo.

Una volta completato il ciclo, i prodotti devono essere conservati in modo da evitare il contatto con l’aria e l’umidità, a temperatura ambiente (se fresca), chiusi ermeticamente e lontani dalla luce. La conservazione suggerita è in barattolo oppure sottovuoto.

Sono due i principali miti da sfatare, il primo riguarda la tecnica dello strumento: l’essiccatore non disinfetta, la sua azione riduce l’acqua ma non uccide i microrganismi del prodotto che si vuole trattare. Il secondo, i risultati attesi: va bene seguire le ricette ma non esistono regole, se cambiano le variabili cambia il risultato. Dimensioni, peso, temperatura dell’ambiente, umidità, qualità della materia prima… sono fattori centrali e diversamente combinabili. Si suggerisce perciò di appassionarsi e sperimentare fino a raggiungere confidenza con lo strumento e le condizioni ambientali in cui si opera. Questa è una regola abbastanza comune in cucina, pensiamo al lievito madre!

Un po’ tutto: albicocche, arance, mele, kiwi, banane, fragole, fichi, peperoncini, erbe aromatiche, funghi, zucchine, carote e potremmo continuare a lungo. Ma anche carne e pesce (ma noi questo test non lo abbiamo fatto). 

Il funzionamento dell’Atacama è semplice. Dopo aver disposto i prodotti nei cassetti si sceglie il programma di lavoro automatico più adatto (ce ne sono 6, dal più leggero al più potente). Teniamo conto che il programma di essiccazione può svolgersi in un solo tempo o in più tempi, come nel caso delle barrette energetiche. È inoltre possibile utilizzare il programma in modalità ‘manuale’ e non automatica, personalizzando le impostazioni: temperatura, tempo di esposizione e velocità della ventilazione. Facciamo qualche esempio, se devo essiccare pistilli di zafferano userò la ventilazione a 1, sono delicati e leggeri; se, al contrario, sto trattando fette di mela imposterò a 4, sono più pesanti e mi mi servirà più velocità di ventilazione per eliminare l’umidità. 

L'essiccatore non ha fama di essere ad alto consumo energetico, benché i cicli di essiccazione siano molto lunghi il dispendio energivoro è molto più basso rispetto a quello del forno di casa. Tuttavia, nell'attuale scenario, non siamo in grado di quantificare il costo dell'essiccazione. 

Il prezzo del modello provato da noi è di 211 euro sul sito del produttore, il modello deluxe arriva a 340, mentre l'Atacama Cube costa 165 euro ma ci sembra davvero piccolo.

Per provarlo ne abbiamo scelte tre, molto diverse fra loro. Le barrette energetiche più economiche se prodotte a casa, le meringhe perchè è sorprendete l'idea di farle nell'essiccatore e il brodo vegetale granulare. Avremmo potute sperimentare chips di verdure, fragole essiccate ricoperte di cioccolato, preparare i pomodori secchi sott'olio, le opzioni sono tante. Ora non resta che decidere: vi può appassionare essiccare?

Fonti: 
Io Essicco. Manuale pratico dell'arte di essiccare, Tre Spade Accademy, 2019