Il panino con la lingua di Casa Barozzi a Milano ti fa venire voglia di fare la scarpetta

Casa Barozzi, il progetto dei fratelli Federico e Alfonso Mario Stefanelli nato a Padova e arrivato da poco a Milano, parte proprio da qui: dall'idea di trasformare piatti e preparazioni della cucina tradizionale in panini. L'obiettivo non è semplicemente mettere degli ingredienti tra due fette di pane, ma portare dentro un panino tutto quello che normalmente succede in cucina: i tempi lunghi, i fondi, i sughi, le cotture pazienti. Il risultato sono panini che Federico definisce “super genuini, goduriosi e ispirati”.

Verrebbe da aspettarsi, perciò, una cucina italianissima e invece basta assaggiare qualche panino di Casa Barozzi per capire che la direzione è un'altra.

Tra i panini da non perdere c'è la Lingua, uno dei cavalli di battaglia della casa: lingua di vitello, salsa verde, cren e cavolo cappuccio marinato dentro uno zoccoletto croccante. Chi frequenta il locale da tempo la ordina spesso nella versione con l'aggiunta di piccante, succo di limone e pecorino a scaglie.

C'è poi il Maiale Spiedo, con coppa di maiale allo spiedo, crema di zucca, cipollotto, sugo di cottura, fettine di limone a crudo e piccante. Oppure la Battuta di Cavallo, dove la carne cruda incontra zucchine, melanzane, maionese, senape, scaglie di grana, limone e una spinta piccante che arriva quasi a sorpresa. A completare il menu c'è sempre un panino speciale del giorno, da accompagnare con una birra o uno spritz.

“Bolognesi, padovani, veneziani: già io e mio fratello veniamo da diverse culture. E poi, ogni volta che viaggiamo, la prima cosa a cui pensiamo è il cibo”, dice Federico.

La scarpetta, insomma, è solo l'inizio di un menu che guarda a molte tradizioni culinarie, non soltanto a quella italiana. In Casa Barozzi il piccante e l'acidità sono presenze costanti, “un po’ come nella cucina messicana” dice Federico, mentre il cavolo cappuccio, ingrediente cardine della tradizione padovana, qui viene trattato in maniera completamente diversa: marinato, messo sotto sale e strizzato a mano dopo una notte di riposo prima di finire nei panini.

Dietro il banco milanese, poi, c'è una storia che comincia molto prima di oggi, in uno dei mercati più storici di Padova: quello sotto il Salone del Palazzo della Ragione. È lì che, quattro anni fa, i fratelli Stefanelli decidono di aprire il loro primo punto vendita. “Ci siamo fatti prendere talmente tanto dall'entusiasmo che non avevamo pensato a una cosa fondamentale”, racconta Federico. “In un mercato si può rigenerare, ma non cucinare”.

L'imprevisto li costringe a inventarsi una soluzione: creare un laboratorio esterno dove preparare tutte le ricette da zero. E quello che all'inizio sembrava un problema si rivela invece uno dei punti di forza del progetto. Ancora oggi è il laboratorio di Padova a rifornire il locale milanese e gli altri punti vendita, seguendo lavorazioni lunghe e standard rigorosi. Nessun conservante, cotture controllate, preparazioni che richiedono ore, a volte giorni.

È anche per questo che nel menu compaiono ingredienti che molti eviterebbero di proporre. Lingua, trippa, cavallo: prodotti che richiedono lavoro, tecnica e una certa dose di coraggio. Ma è proprio qui che Casa Barozzi rivendica la propria identità.

“Abbiamo puntato tutto sull'originalità, sul non seguire le mode”, dice Federico ripensando ai primi anni di attività. E quando gli si chiede di riassumere il progetto in una frase, la risposta arriva immediata: “Casa Barozzi è tutto arrosto e niente fumo”.

In fondo è un modo per dire che qui la sostanza conta più delle tendenze. E che anche dentro un panino può nascondersi qualcosa che assomiglia a una vecchia trattoria, con un twist internazionale e ultra-contemporaneo.