Cos'è il Ghee, il burro dorato della cucina indiana che l’Ayurveda usa da secoli

Sebbene simili, burro ghee e burro chiarificato non sono la stessa cosa. Entrambi derivano dalla separazione della parte grassa del burro dall’acqua e dalle proteine del latte, ma nel caso del ghee la cottura prosegue più a lungo. I residui del latte si depositano così sul fondo fino a tostarsi leggermente, sviluppando un aroma più intenso.

Nel burro chiarificato classico il gusto resta più neutro e delicato: è perfetto per friggere, rosolare o preparare piatti in cui serve un grasso stabile ma poco invasivo dal punto di vista aromatico. Il ghee, al contrario, ha un profilo aromatico più intenso e caratteristico, che diventa parte integrante del piatto.

Il ghee è uno degli ingredienti più usati nella cucina indiana. Serve per tostare le spezie all’inizio delle preparazioni, cuocere riso e verdure, arricchire curry e legumi oppure accompagnare pane naan e chapati.

Il motivo non è soltanto culturale. Poiché durante la preparazione vengono eliminati acqua e residui del latte, il ghee riesce a raggiungere temperature più alte rispetto al burro tradizionale senza bruciare facilmente. Una caratteristica che nella cucina indiana, ricca di spezie e con cotture spesso lunghe, diventa fondamentale.

Nel chicken tikka masala, per esempio, il ghee aiuta a legare meglio gli aromi della salsa e a equilibrare le spezie. Oggi però il suo utilizzo si sta estendendo anche fuori dalla tradizione indiana: nella cucina occidentale si può usare per rosolare le verdure, mantecare il riso, cuocere le uova o aggiungere una nota più aromatica ai piatti di tutti i giorni.

Nella tradizione ayurvedica si ritiene che il ghee favorisca la digestione perché facilita il lavoro dell’agni, il fuoco digestivo permette al corpo di trasformare e assimilare correttamente il cibo.

Dal punto di vista nutrizionale, il ghee contiene quantità molto basse di lattosio e caseina, che vengono in larga parte eliminate durante la lavorazione. Resta però un prodotto di origine animale con un’elevata presenza di grassi saturi e va quindi consumato con moderazione. Il ghee non va considerato un alimento miracoloso, ma un ingrediente da inserire all’interno di un’alimentazione varia e bilanciata.

Oggi il burro ghee si trova facilmente anche in Italia. Lo si può acquistare nei supermercati più forniti, nei negozi biologici, negli shop dedicati alla cucina indiana e online.

Il prezzo varia soprattutto in base alla qualità del burro utilizzato come base (per esempio, se proviene da latte biologico) e al tipo di lavorazione, che può essere più industriale oppure artigianale. In media un barattolo da 200-300 grammi costa tra gli 8 e i 15 euro.

Chi lo desidera, può anche provare a prepararlo a casa: non è difficile, serve solo un po’ di pazienza. Bisogna lasciar sciogliere lentamente il burro a fuoco basso, eliminare la schiuma in superficie e filtrare il liquido dorato una volta separati i residui tostati del latte.

Si tratta di una preparazione semplice, lenta e quasi rituale, che racconta bene il motivo per cui il ghee continua ad affascinare così tanto anche fuori dall’India.