Preparate il pollo: in una larga padella lasciate fondere il burro e insaporitevi per qualche minuto il pollo tagliato a grandi pezzi seguendo per quanto è possibile le giunture. Aggiungete le cipolle tritate, le carote e le rape a pezzi medi. Ricoprite d’acqua, unite il ras al hanut, sale e pepe. Portate a bollore, cuocete per 45 minuti, ritirate, aggiungete il mazzetto di coriandolo legato con un filo da cucina e cuocete per altri 15 minuti. Ritirate, eliminate il coriandolo, sgocciolate lo spezzatino di pollo, tenete da parte. Fate bollire il brodo fino ad averlo più concentrato. Disponete il cus-cus sul piatto da portata, al centro disponete pollo e verdure. Servite con il restante brodo a parte.