Lasciate ammorbidire la colla di pesce in una ciotola d’acqua fredda. In un tegamino cuocete per 3 minuti il fegato d’oca con il burro chiarificato, ritiratelo e passatelo al setaccio. Versate il brodo di pollo in un pentolino, ponete sul fuoco e fatelo ridurre della metà, aggiungete la colla di pesce strizzata e mescolate con cura in modo che si sciolga del tutto. Montate la panna, incorporatevi con delicatezza il fegato passato al setaccio e il vermouth, salate, pepate, tenete da parte al fresco. Mettete la mousse ottenuta inuna tasca da pasticciere e con delicatezza riempite i cannoli.