PROCEDIMENTO
Se ne vedono di tutti i colori, per le feste. In pescheria più d'ogni: anche pescivendolài gettati nello sconforto dai banchi enormi acquistati al prezzo di una fornitura di cadmio radiattivo che restano inevasi per la crisi, per l'asciuttezza dei portafogli, perchè abbiamo speso tutti soldi a fingere di regalare degli smartphone che in realtà vorremmo per noi.
Dunque The Day After del pesce delle feste comincia in realtà The Day Itself, e passando di fianco al banco del pesce rischi che ti tirino dietro le cassette di gamberoni. Questi - certo, non sono di Mazara, nè quelli viola che provocano tardivi attacchi di concupiscenza al reprobo Maffi - hanno oscure provenienze oceaniche, ma sembrano vividi e costano meno dell'umano. Ne prendo due chili.
I PEU s'abboffano di gamberi e gamberoni, ma li amano privi di pinzellacchere: a la planchita, così come vengono. Il fatto è che resta un bigoncio di teste, che gettare mi soffre il cuore, e probabilmente anche un po' il pancreas.
Allora: bisque. Teste e gusci nella casseruola con i bordi alti; olio e aglio che vanno belli caldi, e girare tutto pestando bene con il cucchiaio d'argento di legno. Poi un bicchierino di brandy da far sfumare.
Basta un quarto d'ora, allungando con poca acqua bollente, per aver pronta la base: puoi ora passare i rottami dal chinese, sempre premendo con un pestello. Conviene passare al colino per fermare eventuali dettagli indesiderabili, poi ancora sul fuoco. Aggiungi sale, pepe, cannella, paprika, e porta alla desiderata consistenza. Prima di impaginare tirerai la salsa con un pezzetto di burro ottimo.
I gamberoni li vorrai dolceamari: allora premili sul fondo di una padella ad arrostire un lato, e crudo - quasi - l'altro.
Ammonticchia nel centro del piatto, e versattorno la bisque con un anelito d'olio buono.
Ci berrei solo Champagne, preferibilmente Raymond Boulard. Preferibilmente Blanc de Blanc, preferibilmente Rachais.
