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Pollo alle tre birre
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preparazione  30 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 30 MIN
TEMPO COTTURA 12 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
Pollo alle tre birre
ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 30 MIN
TEMPO COTTURA 12 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 4 fusi di pollo
  • pangrattato
  • birra chiara
  • birra ambrata
  • birra scura
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 cucchiaino di maizena
  • sale
  • pepe
  • cannella
  • paprica
  • pangrattato
  • olio di semi di arachide per friggere
INGREDIENTI
  • 4 fusi di pollo
  • pangrattato
  • birra chiara
  • birra ambrata
  • birra scura
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 cucchiaino di maizena
  • sale
  • pepe
  • cannella
  • paprica
  • pangrattato
  • olio di semi di arachide per friggere

 

Ecco una versione "diversa" del famosissimo pollo alla birra, con qualche complicazione in più. Vogliamo dar spazio a tre birre diverse: la lager per la pastella, l'ambrata per la gelatina e la scura per la salsa.

Il pollo sarà fritto profondamente ma a temperatura bassa, per evitare bruciature visto che il calore deve penetrare profondamente e quindi dovremmo lasciarlo a lungo.



Come preparare: Pollo alle tre birre
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 1
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 1
1

Bagno la colla di pesce in acqua tiepida, e lascio ammollare per 10 minuti.

Come preparare: Pollo alle tre birre
1

Bagno la colla di pesce in acqua tiepida, e lascio ammollare per 10 minuti.

Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 2
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 2
2

Scaldiamo una tazza da tè di birra ambrata. Strizziamo la colla di pesce e la uniamo alla birra.

Abbiamo scelto una birra trappista ma molto diffusa, la Chimay.

Come preparare: Pollo alle tre birre
2

Scaldiamo una tazza da tè di birra ambrata. Strizziamo la colla di pesce e la uniamo alla birra.

Abbiamo scelto una birra trappista ma molto diffusa, la Chimay.

Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 3
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 3
3

Spegniamo il fuoco, mescoliamo bene e versiamo in una formina.

Mettiamo in frigor per almeno un'ora.

Come preparare: Pollo alle tre birre
3

Spegniamo il fuoco, mescoliamo bene e versiamo in una formina.

Mettiamo in frigor per almeno un'ora.

Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 4
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 4
4

Versiamo la birra nera: qui abbiamo usato la mitologica Guinness.

A parte preparo un cucchiaino di amido di mais.

Come preparare: Pollo alle tre birre
4

Versiamo la birra nera: qui abbiamo usato la mitologica Guinness.

A parte preparo un cucchiaino di amido di mais.

Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 5
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 5
5

Mescolo con altrettanta birra.

Metto la casseruolina sulla fiamma dolcissima e verso il composto di maizena. Faccio cuocere 10 minuti.

Come preparare: Pollo alle tre birre
5

Mescolo con altrettanta birra.

Metto la casseruolina sulla fiamma dolcissima e verso il composto di maizena. Faccio cuocere 10 minuti.

Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 6
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 6
6

Tolgo la pelle al pollo, e mi premuro di pulire bene il ginocchio. Stacco tutti i tendini e rimbocco bene il muscolo, facendo prendere alla carne una forma tondeggiante.

Emulsiono l'albume con la birra chiara e un mezzo cucchiaino di sale fino.

Come preparare: Pollo alle tre birre
6

Tolgo la pelle al pollo, e mi premuro di pulire bene il ginocchio. Stacco tutti i tendini e rimbocco bene il muscolo, facendo prendere alla carne una forma tondeggiante.

Emulsiono l'albume con la birra chiara e un mezzo cucchiaino di sale fino.

Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 7
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 7
7

Intingo bene la coscia nell'emulsione e la passo nel pan grattato. Ripeto l'operazione due volte.

Avvolgo la parte dell'osso scoperta con carta stagnola.

Come preparare: Pollo alle tre birre
7

Intingo bene la coscia nell'emulsione e la passo nel pan grattato. Ripeto l'operazione due volte.

Avvolgo la parte dell'osso scoperta con carta stagnola.

Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 8
Preparazione Pollo alle tre birre - Fase 8
8

Friggo a immersione. L'olio - qui usiamo dell'olio di semi d'arachide - va ad una temperatura mite: per arrivare fino al fondo dei tessuti della coscia infatti dovremo attendere 10/12 minuti, per cui se la temperatura è troppo alta "abbronzerà" troppo la crosta. Idealmente a 140/150°.


Nel piatto mettiamo due gocce di salsa di birra scura, tre frammenti di gelatina di birra ambrata, e chiuderemo con una spruzzata di miscela di spezie: pepe, cannella, paprica

Come preparare: Pollo alle tre birre
8

Friggo a immersione. L'olio - qui usiamo dell'olio di semi d'arachide - va ad una temperatura mite: per arrivare fino al fondo dei tessuti della coscia infatti dovremo attendere 10/12 minuti, per cui se la temperatura è troppo alta "abbronzerà" troppo la crosta. Idealmente a 140/150°.


Nel piatto mettiamo due gocce di salsa di birra scura, tre frammenti di gelatina di birra ambrata, e chiuderemo con una spruzzata di miscela di spezie: pepe, cannella, paprica

In questa ricetta abbiamo utilizzato...
Birra ambrata Chimay, Burra scura Guinnes, gelatina in fogli Pane Angeli, piatto di portata Ikea



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