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Pane integrale in pentola
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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE
24H

 
LUOGO RIPOSO
NELLA CIOTOLA
TEMPO RIPOSO
60 MIN-2H

 

 
Pane integrale in pentola
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
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TEMPO LIEVITAZIONE
24H

 
LUOGO RIPOSO
NELLA CIOTOLA
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60 MIN-2H

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 350g farina integrale di frumento
• 150g manitoba
• 150g licoli
• 1/2 cucchiaio di sale
• 350g acqua frizzante
INGREDIENTI
• 350g farina integrale di frumento
• 150g manitoba
• 150g licoli
• 1/2 cucchiaio di sale
• 350g acqua frizzante

 

Questo pane riprende la tecnica del pane in pentola, ma con una miscela di farina integrale. Le differenze sono minime, e riguardano il tempo di autolisi degli amidi e la quantità d'acqua che la farina integrale "tira", oltre all'ovvia avvertenza sul sale, che deve essere moderato.


Dunque un tempo di riposo  più lungo per il primo contatto dell'acqua con la farina e un'idratazione superiore, al 70%.



Come preparare: Pane integrale in pentola
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 1
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 1
1

Prelevo il licoli (lievito a coltura liquida) dal vaso da cui riposa: se non ho panificato negli ultimi giorni mi conviene rinfrescarlo da quattro a 12 ore prima.

Come preparare: Pane integrale in pentola
1

Prelevo il licoli (lievito a coltura liquida) dal vaso da cui riposa: se non ho panificato negli ultimi giorni mi conviene rinfrescarlo da quattro a 12 ore prima.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 2
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 2
2

Diluisco con l'acqua frizzante a temperatura ambiente

Come preparare: Pane integrale in pentola
2

Diluisco con l'acqua frizzante a temperatura ambiente

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 3
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 3
3

Mescolo bene per ottenere un liquido piuttosto fluido

Come preparare: Pane integrale in pentola
3

Mescolo bene per ottenere un liquido piuttosto fluido

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 4
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 4
4

Misuro la farina integrale e la verso nella ciotola.

Come preparare: Pane integrale in pentola
4

Misuro la farina integrale e la verso nella ciotola.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 5
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 5
5

Avvio la planetaria con il gancio a velocità minima, per non più di due/tre minuti.

Fermo e lascio riposare per almeno un'ora, meglio due.

Come preparare: Pane integrale in pentola
5

Avvio la planetaria con il gancio a velocità minima, per non più di due/tre minuti.

Fermo e lascio riposare per almeno un'ora, meglio due.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 6
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 6
6

Misuro la seconda quantità di farina, e la aggiungo a cucchiaiate all'impasto precedente, sempre girando piano.

Aggiungo il sale, e faccio andare 10/15 minuti.

Come preparare: Pane integrale in pentola
6

Misuro la seconda quantità di farina, e la aggiungo a cucchiaiate all'impasto precedente, sempre girando piano.

Aggiungo il sale, e faccio andare 10/15 minuti.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 7
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 7
7

L'impasto è molle, quindi tenderà ad incordare lentamente. Nel caso può servire una cucchiaiata di farina in più.

Come preparare: Pane integrale in pentola
7

L'impasto è molle, quindi tenderà ad incordare lentamente. Nel caso può servire una cucchiaiata di farina in più.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 8
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 8
8

La trama glutinica è comunque fine e tenace.

Riversiamo l'impasto nella boule e mettiamo in una stanza fresca per 12 ore.

(d'estate conviene mettere in frigor, e attendere le 24 ore)

Come preparare: Pane integrale in pentola
8

La trama glutinica è comunque fine e tenace.

Riversiamo l'impasto nella boule e mettiamo in una stanza fresca per 12 ore.

(d'estate conviene mettere in frigor, e attendere le 24 ore)

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 9
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 9
9

Passato il tempo, se il licoli è in forma l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il volume.

Eliminiamo la pellicola e lo facciamo respirare.

Come preparare: Pane integrale in pentola
9

Passato il tempo, se il licoli è in forma l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il volume.

Eliminiamo la pellicola e lo facciamo respirare.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 10
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 10
10

L'impasto è legato ma molto rilassato: dobbiamo fargli prendere forza.

Quindi lo rovesciamo sul piano ben infarinato ed iniziamo a piegarlo a fazzoletto, portando i bordi verso il centro. Ecco la prima "piega"

Come preparare: Pane integrale in pentola
10

L'impasto è legato ma molto rilassato: dobbiamo fargli prendere forza.

Quindi lo rovesciamo sul piano ben infarinato ed iniziamo a piegarlo a fazzoletto, portando i bordi verso il centro. Ecco la prima "piega"

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 11
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 11
11

Ecco la seconda e la terza, sempre prendendo il bordo e riportandolo al centro, eventualmente aiutandosi con un tarocco.

Come preparare: Pane integrale in pentola
11

Ecco la seconda e la terza, sempre prendendo il bordo e riportandolo al centro, eventualmente aiutandosi con un tarocco.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 12
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 12
12

La quarta piega, ed infine giriamo l'impasto sottinsù

Come preparare: Pane integrale in pentola
12

La quarta piega, ed infine giriamo l'impasto sottinsù

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 13
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 13
13

Attribuiamo all'impasto una forma vagamente tondeggiante con la "pirlatura" - girare attorno ai bordi con entrambe le mani rimboccandoli sotto - e copriamo con un canovaccio

Come preparare: Pane integrale in pentola
13

Attribuiamo all'impasto una forma vagamente tondeggiante con la "pirlatura" - girare attorno ai bordi con entrambe le mani rimboccandoli sotto - e copriamo con un canovaccio

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 14
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 14
14

Attendiamo una mezz'ora, poi ripetiamo il ciclo una seconda ed una terza volta. Vedremo la nostra pagnotta prendere progressivamente più forza e gonfiarsi e diventare più soda.

Come preparare: Pane integrale in pentola
14

Attendiamo una mezz'ora, poi ripetiamo il ciclo una seconda ed una terza volta. Vedremo la nostra pagnotta prendere progressivamente più forza e gonfiarsi e diventare più soda.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 15
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 15
15

Alla terza piega mandiamo il forno alla massima temperatura con la pentola vuota all'interno. Dev'essere adatta al forno (ghisa, terracotta da forno o ceramica) e con un coperchio adatto.

Come preparare: Pane integrale in pentola
15

Alla terza piega mandiamo il forno alla massima temperatura con la pentola vuota all'interno. Dev'essere adatta al forno (ghisa, terracotta da forno o ceramica) e con un coperchio adatto.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 16
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 16
16

Facciamo un'ultima piega.

Estraiamo la pentola dal forno, "pirliamo" accuratamente la pagnotta e la depositiamo con un gesto secco e deciso sul fondo della pentola: attenzione a non adagiarsi in alcuno modo, il recipiente è rovente.

Come preparare: Pane integrale in pentola
16

Facciamo un'ultima piega.

Estraiamo la pentola dal forno, "pirliamo" accuratamente la pagnotta e la depositiamo con un gesto secco e deciso sul fondo della pentola: attenzione a non adagiarsi in alcuno modo, il recipiente è rovente.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 17
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 17
17

Incoperchiamo e rimettiamo in forno alla massima temperatura per 20 minuti.

Come preparare: Pane integrale in pentola
17

Incoperchiamo e rimettiamo in forno alla massima temperatura per 20 minuti.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 18
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 18
18

A questo punto possiamo scoperchiare ed abbassare la temperatura per altri 30 minuti. Il pane ha compiuto già la sua massima crescita, ora dobbiamo solo asciugarlo internamente.

Come preparare: Pane integrale in pentola
18

A questo punto possiamo scoperchiare ed abbassare la temperatura per altri 30 minuti. Il pane ha compiuto già la sua massima crescita, ora dobbiamo solo asciugarlo internamente.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 19
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 19
19

Lasciamo prendere un'ulteriore nota di colore per altri 10 minuti a 180°, poi sforniamo

Come preparare: Pane integrale in pentola
19

Lasciamo prendere un'ulteriore nota di colore per altri 10 minuti a 180°, poi sforniamo

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 20
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 20
20

Se il recipiente era ben caldo al momento del contatto con l'impasto, si staccherà senza problemi dal fondo della pentola.

Lo rovesciamo e lo passiamo sulla gratella. Facciamo raffreddare per un'ora prima di tagliare. Meglio due.

Come preparare: Pane integrale in pentola
20

Se il recipiente era ben caldo al momento del contatto con l'impasto, si staccherà senza problemi dal fondo della pentola.

Lo rovesciamo e lo passiamo sulla gratella. Facciamo raffreddare per un'ora prima di tagliare. Meglio due.

Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 21
Preparazione Pane integrale in pentola - Fase 21
21

La pagnotta si presenterà dorata, fortemente screpolata, con una crosta sottile ma fragrante, e all'interno asciutta e morbida, con alveolatura piuttosto fine ma regolare.

Come preparare: Pane integrale in pentola
21

La pagnotta si presenterà dorata, fortemente screpolata, con una crosta sottile ma fragrante, e all'interno asciutta e morbida, con alveolatura piuttosto fine ma regolare.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato...
Planetaria Kitchen Aid, pentola Wald, forno Neff Variosteam, spatole Tescoma



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