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Capesante con purè di topinambur al finocchietto e maionese di coralli
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preparazione  20 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 20 MIN
TEMPO COTTURA 5 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
Capesante con purè di topinambur al finocchietto e maionese di coralli
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 20 MIN
TEMPO COTTURA 5 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 4 capesante
  • 1/2 kg di topinambur
  • 30g di burro
  • finocchietto
  • olio
  • sale
  • pepe
  • polvere tandoori
  • whisky torbato
  • aceto agro
INGREDIENTI
  • 4 capesante
  • 1/2 kg di topinambur
  • 30g di burro
  • finocchietto
  • olio
  • sale
  • pepe
  • polvere tandoori
  • whisky torbato
  • aceto agro

 

Capasanta, gioia e dolore di ogni cucina di pesce: reperibile, costosa ma non impossibile, indulgente: con la sua delicatezza - che a volte è vero e proprio pallore - consente di sciogliere le briglie alla fantasia, accogliendo acrobazie e azzardi.


I coralli - quelle alucce gialle che stanno avvinghiate alle noci - possono essere la base di una salsa montata a maionere, inoculando un ulteriore tocco salmastro al piatto in contrasto alle dolcezze carciofose del topinambour.



PROCEDIMENTO
Sbuccia i topinambur. E' operazione noiosa e antipatica: va fatta per forza manualmente e con cura. Metti al fuoco una casseruola con acqua e immergi le radici per 40 minuti, con poco sale.
Nel frattempo preleva le capesante dalle loro belle conchiglie, stacca i coralli dalle noci: e la va tutto bene, eliminando veli callosi, sabbie e filamenti neri. Passali in una padella per un minuto, saltando con un pizzico di sale e pepe.
Passali nel bicchiere del frullatore a immersione e fai girare decisamente con olio a freddo. Aggiungi un tuorlo, e progressivamente una paio di cucchiai d'olio e uno di aceto agro di vino o di frutta: qui abbiamo usato il convincente aceto di cotogna.
In una padella ben calda arrostisci le noci, un minuto per parte. Versa una mezza tazzina di whisky torbato e spolverizza con il tandoori, e un pizzico di pepe.
Passa i topinambur al mixer con il burro, il sale, poco pepe. Passa al colino fitto, aggiungi il finocchietto tritato e stendine un cucchiaio sul piatto a virgola. Deposita la capasanta nel cuore, versa la maionese di coralli, servi.

Come preparare: Capesante con purè di topinambur al finocchietto e maionese di coralli

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