Impastate la farina con 5 uova fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.
Passate al mixer il brasato, sbollentate gli spinaci, tritateli e uniteli alla carne. Amalgamate il tutto con i tuorli, l’uovo rimasto, il parmigiano grattugiato, il prosciutto tritato, sale e una macinata di pepe. Se il composto fosse troppo asciutto, ammorbiditelo con alcuni cucchiai del sugo del brasato.
Stendete la pasta a strisce. Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su una striscia, sovrapponetene un’altra e premete con le dita intorno al ripieno. Con la rotella dentata tagliate gli agnolotti quadrati. Lessateli in acqua salata in ebollizione per 10-12 minuti.
Scolateli con una schiumarola, trasferiteli sul piatto da portata precedentemente scaldato, conditeli con parmigiano grattugiato e sugo d’arrosto o con burro fuso a bagnomaria.
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