Tre celebri chef ci svelano il loro menu di Natale e ci regalano la loro ricetta di famiglia

"Il Natale lo passo con la famiglia. Ogni anno l’allestimento natalizio parte molto prima dell’avvento. Con Wilma, mia moglie, cerchiamo una novità da inserire ogni anno. Un evergreen in casa Borghese è l’albero, lo stesso del nostro primo Natale insieme. Oggi le nostre bambine lo addobbano insieme a noi, aggiungendo disegni, letterine per Babbo Natale e loro giocattoli", ci ha detto il volto del programma di successo 4 Ristoranti, in onda a breve su Sky Uno. "Sarà un pranzo luculliano: una grande tavola apparecchiata a festa con una grande tovaglia rossa su cui mia figlia Arizona, con l’aiuto di Alexandra, posizionerà i segnaposto che ha disegnato per ogni ospite. Una composizione floreale al centro, piatti con richiami dorati, candele accese e una playlist musicale a cui sto già lavorando. Sarà un pranzo in famiglia con i soliti intimi, non meno di venti!"

Il menu, dall'antipasto al dolce? "A differenza della Vigilia, che per tradizione familiare è a base di pesce, il menu del pranzo di Natale è un tripudio di ricette con protagonista la carne. La gallina padovana, di cui vi do la ricetta, darà il via alle danze. Ci sarà poi la minestra ammaritata, un piatto che si tramanda di generazione in generazione. Il ragù, che porta la firma di mio padre, colora e ingolosisce il fusillo calabrese preparato a mano da mia suocera. Come secondi: cappone ripieno, un’esplosione di sapore. Non ci faremo mancare ogni tipo di accompagnamento: patate fritte per i più piccoli, verdure pastellate, insalata, broccoli e melanzane sott’olio e diversi tipi di pane, tutto rigorosamente homemade. Per brindare con le nostre bollicine e poi... panettone farcito e il mio immancabile tiramisù".

E a Capodanno? "Per il cenone ho preparato per gli ospiti del ristorante “Alessandro Borghese – il lusso della semplicità” un viaggio enogastronomico attraverso il quale arte e cucina si fondono in un percorso che coinvolge sensi. Ogni portata è legata ad un’opera presente nel ristorante per esaltare l’emozione dell’osservatore. Un menu vario, che prende spunto dalle mie esperienze e passioni. Ci saranno molte sorprese, buona musica, bollicine, regali per tutti i miei ospiti e un mio live cooking per preparare la prima cacio&pepe del 2019!"

Leggi la ricetta della gallina padovana.

"Quest'anno a Natale sarò lontano da casa per motivi di lavoro, ma vedrò i miei genitori, che sono a Firenze, il giorno dopo Natale o alcuni giorni prima. L'importante è vedersi, non quando, ma come. Siamo una famiglia molto unita ed è crescente la necessità di condividere momenti gioiosi", ci ha detto Simone Salvini, chef toscano vegetariano e grande esperto di cucina vegetale che insegna nella sua scuola FunnyVeg Academy.

Il menu del mio pranzo di Natale? "Come antipasti, bruschette o cialde di pane fatto con farina e acqua, senza lievito e farcite con delle salse di contrasto in cui mia mamma è molto brava. Pomodoro concassè, patè di cavolo nero, tipico della Toscana, o cipolla. Mettiamo in tavola queste preparazioni come entrée informale. Poi, insalata con verdure di stagione sbollentate e condite con l'olio che produce mio padre. Immancabile a Natale è l'insalata russa, la mia è con maionese al latte di nocciole di cui vi do la ricetta.

Come primi, pasta integrale con ragù alle lenticchie, che adora mangiare mio papà, perché gli ricorda il ragù alla maniera toscana, ricco di olio e di sapori di casa di nostra. La ricetta è quella classica, con verdure, salsa di pomodoro, erbe tipo rosmarino e salvia che danno forza alla preparazione e la carne è sostituita dalla lenticchia.

Tra i secondi non mancano i legumi: un classico sono i fagioli o cannellini all'uccelletto, di cui è ghiotta la mia famiglia, ma anche come hummus, abbinando ad esempio fagioli rossi e barbabietola; o fagioli toscani, gli zolfini, costosissimi, prelibati e originari del Valdarno, dove ho la residenza: vengono cotti in acqua leggermente speziata, scolati e serviti con semplice olio d'oliva e erbe aromatiche proprio per esaltarne il gusto. Mia madre è poi molto brava a fare le verdure impanate con farina e pane grattugiato: si spazia tra patate, carciofi o sedano rapa, che ho fatto scoprire ai miei parenti.

Come dolce mi piace preparare il pan di spagna all'olio leggermente speziato con ginger, cannella, cardamomo o chiodi di garofano, utilizzando l'olio al posto di margarina e altri grassi".

Leggi la ricetta dell'insalata russa con maionese al latte di nocciole

"Il Natale lo passerò in famiglia con mia mamma, le mie sorelle e i miei nipoti. Dopo partirò per un po’ di vacanze al mare", ci ha detto Bruno Barbieri, chef 7 stelle in carriera e giudice di Masterchef Italia. "Non sarà un pranzo creativo ma legato alle vecchie usanze bolognesi, con tutte quelle cose che mangiamo ormai da una vita, come il certosino, che ogni anno rivisitiamo un po’.  A casa Barberi si comincia a mangiare la mattina appena ci si sveglia, mia mamma si alza verso le quattro del mattino e comincia a cucinare, a fare, a brigare. Chiaramente ci sarà un pranzo più ricco del solito, anche perché i nipoti non sono più bambini ma adulti che mangiano per due! Purtroppo, quest’anno non ci sarà più papà, ma lo ricorderemo con un brindisi. La Vigilia si mangerà solo pesce (non crudo, perché a mia mamma non piace molto)".

In tavola? "Ci sarà una copia del menu di Natale del mio ristorante Fourghetti, a Bologna. Come antipasto ci sarà una crème caramel di cipolle dorate con salsa di fegato grasso, zenzero e prosciutto d’oca. Come primo piatto un infuso di gallina con zuppa imperiale, uovo cotto e non cotto e parmigiano fondente.

Naturalmente non mancheranno i tortellini in brodo di cappone, di cui vi do la ricetta, ripassati poi nella fonduta di parmigiano". Quella di chef Barbieri è la ricetta bolognese. Su Il Cucchiaio d'Argento trovate anche la versione modenese dei tortellini preparati per noi dalla sfoglina Rina Poletti, che vi abbiamo mostrato.

"A seguire nel menu, un gratin di cardi ripassati con burro e pecorino e una faraona in porchetta con salsa bernese in agrodolce. Ad accompagnare il tutto, una piccola tazza di giardiniera.

Come dolce, un tortino caldo al cioccolato con delle zeste d’arancia, canditi e salsa al vecchio rum e ovviamente panettone per tutti".

Leggi la ricetta dei tortellini in brodo di cappone.